«Мы открывали кондитерскую, чтобы делать то, что любим». Интервью с совладелицей Lamm’s Сашей Ламм

Саша Ламм ушла из офи­са, что­бы печь кап­кей­ки и эк­ле­ры на соб­ствен­ной кухне. Несмот­ря на про­фес­си­о­наль­ное вы­го­ра­ние, осуж­де­ние об­ще­ства, пе­ре­езд, от­сут­ствие зна­ний о том, как вы­стра­и­вать биз­нес в Рос­сии, в про­шлом году ей уда­лось от­крыть соб­ствен­ную кон­ди­тер­скую в цен­тре Моск­вы. В рам­ках про­ек­та «Цех: пе­ре­за­груз­ка» мы по­го­во­ри­ли с Са­шей о том, как она на­ча­ла печь на за­каз, о кри­ти­ке, пер­со­на­ле и вдох­но­ве­нии.

От хоб­би до биз­не­са

Про­цесс вы­печ­ки мне нра­вил­ся с дет­ства. Мама у меня го­то­ви­ла от­лич­но, но вы­печ­кой за­ни­ма­лась ред­ко, так что эту мис­сию я взя­ла на себя. Мне нра­ви­лось, что вся се­мья со­би­ра­ет­ся вме­сте, за од­ним сто­лом. Но то­гда я даже пред­ста­вить себе не мог­ла, что этим мож­но за­ра­ба­ты­вать. У меня с дет­ства была уста­нов­ка, что надо по­лу­чить выс­шее об­ра­зо­ва­ние — без него ни­ка­кой ра­бо­ты не бу­дет.

Так я по­па­ла на жур­фак. Он при­вел меня к по­зи­ции пер­со­наль­но­го ас­си­стен­та в «Афи­ше». В ка­кой-то мо­мент я ре­ши­ла, что мне не хва­та­ет чего-то при­клад­но­го, и ста­ла печь. Про­сто для себя. Ко­гда дома уже уста­ли от моих сла­до­стей, я ста­ла тас­кать их на ра­бо­ту. Кол­ле­ги при­вык­ли, что у меня на сто­ле все­гда съест­ное: пи­ро­ги, кап­кей­ки, тор­ты. Так у меня пер­вые кли­ен­ты и по­яви­лись: про­сто по­до­шел кол­ле­га и по­про­сил ис­печь торт на за­каз. В ито­ге я ста­ла днем ра­бо­тать в офи­се, а ве­че­ром при­хо­ди­ла до­мой и на­чи­на­ла печь. Ко­гда я рас­ска­зы­ваю о себе, то ча­сто го­во­рю про пред­на­зна­че­ние: по­слуш­ных судь­ба ве­дет за руку, а непо­слуш­ных та­щит за во­ло­сы — это про меня.

Я про­ра­бо­та­ла в жур­на­ли­сти­ке еще несколь­ко лет, но в ито­ге по­ня­ла, что мне это не ин­те­рес­но. На вы­печ­ке я то­гда уже за­ра­ба­ты­ва­ла столь­ко же, сколь­ко на пре­стиж­ной ра­бо­те в офи­се, по­это­му без вся­ко­го стра­ха пе­ре­клю­чи­лась на то, что мне было ин­те­рес­но.

Пер­вые пол­го­да я была во­об­ще в ди­ком кай­фе. Это был гло­ток све­же­го воз­ду­ха. Ко­неч­но, слож­но было при­вык­нуть к неста­биль­но­сти: в офи­се, что бы ты ни де­лал, раз в две неде­ли на кар­точ­ку при­хо­дят день­ги. Здесь та­ко­го не было, и несколь­ко раз я ока­зы­ва­лась в си­ту­а­ции, ко­гда в кон­це ме­ся­ца нечем было пла­тить за квар­ти­ру.

Так я про­ра­бо­та­ла 2,5 года: одна на сво­ей кухне. На мне были аб­со­лют­но все обя­зан­но­сти по ор­га­ни­за­ции и функ­ци­о­ни­ро­ва­нию биз­не­са. Я по­ня­ла, что вдох­но­ве­ние и твор­че­ство ушли из ра­бо­ты, оста­лась толь­ко ру­ти­на. Плюс я сама за­ку­па­ла про­дук­ты (ма­ши­ны у меня не было), та­щи­ла эти тя­же­лые сум­ки, при­ни­ма­ла за­ка­зы, об­ща­лась по те­ле­фо­ну, за­ка­зы­ва­ла ку­рье­ров и еще и пек­ла! В ито­ге меня это при­ве­ло к ло­ги­че­ско­му кон­цу: к пол­но­му вы­го­ра­нию. А за­ка­зов ста­но­ви­лось все боль­ше: один раз за неде­лю я сде­ла­ла 80 тор­тов!

В тот мо­мент, ко­гда это про­изо­шло, я по­ня­ла, что надо что-то ме­нять: я пе­ре­ста­ла сама печь, ста­ла про­во­дить ма­стер-клас­сы, съез­ди­ла в от­пуск с моим бу­ду­щим му­жем. А по­том он сде­лал мне пред­ло­же­ние, и мы пе­ре­еха­ли в Гер­ма­нию. Что­бы че­рез год сно­ва вер­нуть­ся в Моск­ву и от­крыть кон­ди­тер­скую. Мы со­зда­ли дело, в ко­то­ром нам обо­им на­шлось при­ме­не­ние, кро­ме того, это поз­во­ля­ет нам ком­форт­но су­ще­ство­вать. У нас нет мыс­ли вы­рас­тать в сеть или про­да­вать фран­ши­зу — это про­сто ма­лень­кая кон­ди­тер­ская.

О пер­спек­ти­вах

Мне нра­вит­ся биз­нес, по­то­му что это — сво­бо­да. От гра­фи­ка и пе­ре­дви­же­ний. И в соб­ствен­ном биз­не­се ни­ко­гда не бу­дет «по­тол­ка», а в ра­бо­те по най­му он есть. Могу ска­зать, что мы до­стиг­ли цели, ко­гда у каж­до­го вто­ро­го жи­те­ля Моск­вы бу­дут воз­ни­кать ас­со­ци­а­ции: эк­ле­ры — это Lam­m’s. Но я ни­ко­гда не ска­жу, что у нас луч­шие эк­ле­ры в Москве (хотя мно­гие так го­во­рят). Я счи­таю, что ко­гда ты, на­при­мер, го­во­ришь, что ты луч­ший, то это все — по­то­лок, за­чем даль­ше су­ще­ство­вать?

О том, как ре­а­ги­ро­вать на кри­ти­ку

Очень слож­но вос­при­ни­мать кри­ти­ку, ко­гда ты устав­ший. Пер­вое вре­мя она меня очень ра­ни­ла. Но сей­час я по­ни­маю, что мои эк­ле­ры и моя кон­ди­тер­ская — это не я. Мы от­кры­ва­ли кон­ди­тер­скую для того, что­бы де­лать то, что мы лю­бим. Если кто-то при­хо­дит и они это не лю­бят, это не зна­чит, что я ви­но­ва­та. Им про­сто это не нра­вит­ся. Моя сест­ра мне ска­за­ла очень важ­ную фра­зу: надо уметь от­ли­чать важ­ное от неваж­но­го. Ко­гда люди при­хо­дят се­мья­ми, дети вы­би­ра­ют себе эк­лер с го­ря­щи­ми гла­за­ми — это важ­но.

О со­труд­ни­ках

Я на­би­раю лю­дей по прин­ци­пу «свой — не свой». Сво­их лю­дей вид­но сра­зу: вид­но, как они от­но­сят­ся к кон­ди­тер­ской, к го­стям, эк­ле­рам. Я не люб­лю, ко­гда мне го­во­рят: и так сой­дет. Меня на­чи­на­ет тря­сти от это­го. Мы хо­тим, что­бы ко­ман­да де­ла­ла на одно дви­же­ние боль­ше, чем от них ожи­да­ют: что-то пред­ло­жить, вспом­нить лю­би­мые на­пит­ки и так да­лее.

О важ­но­сти от­ды­ха от ра­бо­ты

Я по­ня­ла, что я по­след­ние два года живу в бес­ко­неч­ном стрес­се. Это пло­хо для все­го: для ор­га­низ­ма, для окру­жа­ю­щих, для биз­не­са. Для меня по­след­нее вре­мя нет ни­че­го луч­ше, чем за­пе­реть­ся в ван­ной со свеч­кой и с книж­кой. И еще я на­пол­ни­ла свое жизнь ри­ту­а­ла­ми: го­то­вить себе кра­си­вый зав­трак, идти пе­ред сном в душ или при­нять ван­ну с ла­ван­до­вым мас­лом.

©

@solnzceva / Instagram

---

О че­ло­ве­ке, ко­то­рый вдох­нов­ля­ет

Это ба­наль­но, но меня вдох­нов­ля­ет моя мама, по­то­му что она как раз че­ло­век при­зва­ния. Она с са­мо­го дет­ства, как толь­ко уви­де­ла су­деб­ное за­се­да­ние, ска­за­ла, что бу­дет юри­стом, и она до сих пор ра­бо­та­ет имен­но в этой сфе­ре. Она меня на­учи­ла, на­вер­ное, са­мо­му важ­но­му в жиз­ни и биз­не­се: все­гда де­лать по серд­цу. Она вос­пи­та­ла меня в ат­мо­сфе­ре спра­вед­ли­во­сти. И каж­дый раз, ко­гда у нас воз­ни­ка­ет про­блем­ная си­ту­а­ция, мы про­сто опи­ра­ем­ся на наш свод пра­вил и точ­но зна­ем, как пра­виль­но по­сту­пить. Ко­гда ощу­ща­ешь внут­рен­нюю чест­ность, то очень про­сто пре­одо­ле­вать воз­ни­ка­ю­щие пре­гра­ды.

О же­ла­нии по­де­лить­ся сво­им опы­том с людь­ми

Мне очень хо­чет­ся кон­суль­ти­ро­вать лю­дей! Рас­ска­зы­вать им о тех ошиб­ках, ко­то­рые мы со­вер­ши­ли. По­то­му что, если у тебя нет опы­та, ты не зна­ешь, сколь­ко про­блем впе­ре­ди. Мы, на­при­мер, от­кры­лись толь­ко по­то­му, что день­ги за­кон­чи­лись, даже ре­монт еще был не го­тов: первую неде­лю му­зы­ка иг­ра­ла из ай­фо­на, ко­то­рый в ста­кане сто­ял. Надо было ре­шать огром­ное ко­ли­че­ство за­дач, но мы даже не ду­ма­ли о том, что надо кого-то на­ни­мать. Мы при­вык­ли ра­бо­тать на мар­ке­тах: три дня ра­бо­та­ешь, неде­лю от­ды­ха­ешь. А здесь мар­кет был каж­дый день. Одно дело, ко­гда ты чи­та­ешь учеб­ни­ки, в ко­то­рых пи­шут, что важ­но, а что — нет. Со­всем дру­гое — ко­гда че­ло­век рас­ска­зы­ва­ет о сво­ем лич­ном опы­те и сво­им при­ме­ром вдох­нов­ля­ет тебя на но­вые свер­ше­ния.