Красное мясо — это вредно или полезно?

Вот уже 45 лет уче­ные из раз­ных стран и уни­вер­си­те­тов пы­та­ют­ся по­нять, по­лез­но есть крас­ное мясо или вред­но. А если вред­но, то для кого. Неко­то­рые ис­сле­до­ва­ния под­твер­жда­ют ги­по­те­зу о том, что крас­ное мясо пло­хо вли­я­ет на ра­бо­ту сер­деч­но-со­су­ди­стой си­сте­мы, спо­соб­ству­ет раз­ви­тию рака и диа­бе­та. При этом ис­сле­до­ва­ний, опро­вер­га­ю­щих эти вы­во­ды, су­ще­ству­ет не мень­ше. Кто прав, кто нет, лоб­би­ру­ют ли кор­по­ра­ции «по­лез­ные» ис­сле­до­ва­ния и кому все-таки сто­ит за­ме­нить соч­ный стейк на па­ро­вую рыбу? Мы со­бра­ли са­мые ав­то­ри­тет­ные ис­сле­до­ва­ния про крас­ное мясо за по­след­ние 45 лет — и пред­ла­га­ем вам сде­лать на их ос­но­ве соб­ствен­ный вы­вод.

1. Связь по­треб­ле­ния крас­но­го мяса и сер­деч­но-со­су­ди­стых за­бо­ле­ва­ний

В на­ча­ле июня 2025 года уче­ные из ис­пан­ско­го Уни­вер­си­те­та Фран­сис­ко де Ви­то­рии опуб­ли­ко­ва­ли ре­зуль­та­ты ра­бо­ты, в рам­ках ко­то­рой они пы­та­лись вы­яс­нить, как ис­точ­ни­ки фи­нан­си­ро­ва­ния ис­сле­до­ва­ний о крас­ном мясе вли­я­ют на их ре­зуль­та­ты.

Уче­ные про­ана­ли­зи­ро­ва­ли 44 кли­ни­че­ских ис­сле­до­ва­ния о вли­я­нии крас­но­го мяса на по­вы­шен­ный риск раз­ви­тия сер­деч­но-со­су­ди­стых за­бо­ле­ва­ний, опуб­ли­ко­ван­ных с 1980 по 2023 год. И при­шли к вы­во­ду, что ис­сле­до­ва­ния, спон­си­ру­е­мые сель­ско­хо­зяй­ствен­ны­ми кор­по­ра­ци­я­ми, пре­умень­ша­ют вред крас­но­го мяса.

Вот крат­кий спи­сок ис­сле­до­ва­ний, ко­то­рые были про­ве­ре­ны в рам­ках этой ра­бо­ты:

1980 год, США

Ав­то­ры: B. C. O’Brien, R. Reiser

Дли­тель­ность экс­пе­ри­мен­та: 24 неде­ли

Ме­то­до­ло­гия: 29 муж­чин раз­де­ли­ли на че­ты­ре груп­пы. Пер­вой груп­пе да­ва­ли по 170 г крас­но­го мяса и по 3 ку­ри­ных яйца в день. Вто­рая груп­па по­лу­ча­ла толь­ко по 170 г крас­но­го мяса (без яиц). Тре­тья — 170 г мяса, рыбы или ку­ри­цы и 3 яйца. Чет­вер­тая — 170 г рыбы или ку­ри­цы. У всех участ­ни­ков еже­днев­но из­ме­ря­ли уро­вень хо­ле­сте­ри­на.

Ре­зуль­тат: ис­сле­до­ва­ние не вы­яви­ло зна­чи­тель­ных раз­ли­чий в уровне хо­ле­сте­ри­на в кро­ви ис­пы­ту­е­мых, ко­то­рые по­треб­ля­ли раз­ные виды бел­ка.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

1981 год, США

Ав­то­ры: M. A. Flynn, B. Heine и дру­гие

Дли­тель­ность экс­пе­ри­мен­та: 24 неде­ли

Ме­то­до­ло­гия: 129 че­ло­век в воз­расте от 23 до 70 лет раз­де­ли­ли на две груп­пы. Пер­вая груп­па по­лу­ча­ла 140 г го­вя­ди­ны в день, а вто­рая — 140 г ку­ри­цы или рыбы.

Ре­зуль­тат: ни­ка­ких ста­ти­сти­че­ски зна­чи­мых из­ме­не­ний в уровне хо­ле­сте­ри­на у муж­чин не было об­на­ру­же­но. У жен­щин при упо­треб­ле­нии пти­цы и рыбы был по­вы­шен уро­вень триг­ли­це­ри­дов в кро­ви.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

1981 год, США

Ав­то­ры: Frank M. Sacks и дру­гие

Дли­тель­ность экс­пе­ри­мен­та: 8 недель

Ме­то­до­ло­гия: 21 участ­ник, две груп­пы. Пер­вая по­лу­ча­ла 250 г го­вя­ди­ны в день, вто­рая сле­до­ва­ла ве­ге­та­ри­ан­ской ди­е­те.

Ре­зуль­тат: у пред­ста­ви­те­лей пер­вой груп­пы (той, ко­то­рая ела мясо) за 8 недель экс­пе­ри­мен­та на 19% вы­рос уро­вень хо­ле­сте­ри­на в плаз­ме. На 3% по­вы­си­лись по­ка­за­те­ли си­сто­ли­че­ско­го ар­те­ри­аль­но­го дав­ле­ния.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

1984 год, Ка­на­да

Ав­то­ры: S. L. Wiebe, V. M. Bruce, B. E. Mc­Don­ald

Дли­тель­ность экс­пе­ри­мен­та: 42 дня

Ме­то­до­ло­гия: 8 здо­ро­вых муж­чин. В пер­вые три неде­ли 55% от по­треб­ля­е­мо­го бел­ка со­сто­я­ло из го­вя­ди­ны, в сле­ду­ю­щие три неде­ли го­вя­ди­ну за­ме­ни­ли бел­ком рас­ти­тель­но­го про­ис­хож­де­ния.

Ре­зуль­тат: не вы­яв­ле­но ни­ка­ких ста­ти­сти­че­ски зна­чи­мых раз­ли­чий в сред­нем об­щем хо­ле­сте­рине.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2000 год, Ав­стра­лия

Ав­то­ры: Emma L. Ash­ton и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: 2 ме­ся­ца

Ме­то­до­ло­гия: 45 здо­ро­вых муж­чин в воз­расте от 35 до 62 лет. Одна груп­па участ­ни­ков сле­до­ва­ла ди­е­те с 150 г мяса в день, а вто­рая по­лу­ча­ла 290 г со­е­во­го тофу.

Ре­зуль­тат: об­щий хо­ле­сте­рин был зна­чи­тель­но ниже у лю­дей на ди­е­те с тофу.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2019 год, США

Ав­то­ры: Nathalie Berg­eron и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: 12 недель

Ме­то­до­ло­гия: 113 участ­ни­ков раз­де­ли­ли на три груп­пы. Пер­вая груп­па пи­та­лась крас­ным мя­сом, вто­рая — бе­лым, а тре­тья — рас­ти­тель­ным бел­ком.

Ре­зуль­тат: пер­вич­ные ре­зуль­та­ты су­ще­ствен­но не раз­ли­ча­лись меж­ду крас­ным и бе­лым мя­сом.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

Та­ким об­ра­зом, ана­лиз ис­сле­до­ва­ний по­ка­зы­ва­ет, что, неза­ви­си­мо от ис­точ­ни­ков фи­нан­си­ро­ва­ния, сро­ков про­ве­де­ния экс­пе­ри­мен­та и ко­ли­че­ства участ­ни­ков, их ре­зуль­та­ты от­ли­ча­лись незна­чи­тель­но. Боль­шин­ство ис­сле­до­ва­ний не вы­яви­ли се­рьез­ных из­ме­не­ний уров­ня хо­ле­сте­ри­на в кро­ви и ар­те­ри­аль­но­го дав­ле­ния у ис­пы­ту­е­мых, по­лу­чав­ших бе­лок раз­но­го про­ис­хож­де­ния.

©

Rawpixel.com / Shutterstock / Fotodom

---

2. Связь по­треб­ле­ния крас­но­го мяса и он­ко­ло­ги­че­ских за­бо­ле­ва­ний

2007 год, США

Ав­то­ры: Amanda J. Cross и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: бо­лее 8 лет

Ме­то­до­ло­гия: с 1995 года ис­сле­до­ва­те­ли сле­ди­ли за здо­ро­вьем 500 000 лю­дей в воз­расте от 50 до 71 года. Участ­ни­ки ре­гу­ляр­но пе­ре­да­ва­ли дан­ные о сво­ем ра­ци­оне.

Ре­зуль­тат: в те­че­ние 8 лет 2 ме­ся­цев на­блю­де­ния было вы­яв­ле­но 53 396 слу­ча­ев рака. Ста­ти­сти­че­ски зна­чи­мые по­вы­шен­ные рис­ки (от 20% до 60%) были оче­вид­ны для рака пи­ще­во­да, тол­стой киш­ки, пе­че­ни и лег­ких. У лю­дей, по­треб­ляв­ших наи­боль­шее ко­ли­че­ство пе­ре­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса, на 20% по­вы­шал­ся риск раз­ви­тия рака тол­стой и пря­мой киш­ки, на 16% по­вы­шал­ся риск рака лег­ких.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2019 год, Из­ра­иль

Ав­то­ры: Sal­iba Walid и дру­гие

Ме­то­до­ло­гия: 10 026 че­ло­век опра­ши­ва­ли об их ра­ци­оне пи­та­ния и об­ра­зе жиз­ни с ис­поль­зо­ва­ни­ем ан­ке­ты, ко­то­рая вклю­ча­ла во­про­сы о ча­сто­те при­е­ма пищи.

Ре­зуль­тат: об­щее по­треб­ле­ние крас­но­го мяса было сла­бо свя­за­но с риском раз­ви­тия ко­ло­рек­таль­но­го рака, неза­ви­си­мо от ло­ка­ли­за­ции опу­хо­ли. Пе­ре­ра­бо­тан­ное мясо было свя­за­но с уме­рен­ным риском ко­ло­рек­таль­но­го рака.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2021 год, США

Ав­то­ры: Maryam S. Farvid и дру­гие

Ме­то­до­ло­гия: си­стем­ный ана­лиз 148 ис­сле­до­ва­ний, опуб­ли­ко­ван­ных до де­каб­ря 2020 года.

Ре­зуль­тат: по­треб­ле­ние пе­ре­ра­бо­тан­но­го мяса было до­сто­вер­но свя­за­но с по­вы­ше­ни­ем рис­ка рака мо­лоч­ной же­ле­зы на 6%, ко­ло­рек­таль­но­го рака на 18%, рака тол­стой киш­ки на 21%, рака пря­мой киш­ки на 22% и рака лег­ких на 12%.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

©

primopiano / Shutterstock / Fotodom

---

3. Связь по­треб­ле­ния крас­но­го мяса и диа­бе­та

2012 год, Фран­ция

Ав­то­ры: Mar­tin La­jous и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: с 1993 по 2007 год

Ме­то­до­ло­гия: ана­лиз за­пи­сей о ра­ци­оне и здо­ро­вье 66 118 жи­тель­ниц Фран­ции

Ре­зуль­тат: срав­ни­вая са­мую вы­со­кую ка­те­го­рию по­треб­ле­ния пе­ре­ра­бо­тан­но­го мяса, ≥5 пор­ций в неде­лю (48 г/​​день), с са­мой низ­кой, <1 пор­ции в неде­лю (5 г/​​день), ис­сле­до­ва­те­ли уста­но­ви­ли, что пе­ре­ра­бо­тан­ное мясо было зна­чи­тель­но свя­за­но с воз­ник­но­ве­ни­ем диа­бе­та. Связь меж­ду упо­треб­ле­ни­ем непе­ре­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса и диа­бе­та 2-го типа не об­на­ру­же­на.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2018 год, Да­ния

Ав­то­ры: Daniel B. Ib­sen и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: ана­лиз дан­ных за 15 лет 4 ме­ся­ца

Ме­то­до­ло­гия: ана­лиз дан­ных о здо­ро­вье и ди­е­тах 53 163 че­ло­век, у 6879 из них ди­а­гно­сти­ро­ва­ли диа­бет 2-го типа.

Ре­зуль­тат: за­ме­на крас­но­го мяса в це­лом на рыбу была свя­за­на с бо­лее низ­ким риском диа­бе­та 2-го типа, как и за­ме­на об­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса на пти­цу или рыбу. За­ме­на крас­но­го мяса с низ­ким со­дер­жа­ни­ем жира или крас­но­го мяса с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем жира на рыбу была свя­за­на с бо­лее низ­ким риском диа­бе­та 2-го типа, то­гда как ана­ло­гич­ные за­ме­ны на пти­цу не по­ка­за­ли из­ме­не­ний. За­ме­на пе­ре­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса непе­ре­ра­бо­тан­ным так­же сни­жа­ет риск диа­бе­та 2-го типа.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

2023 год, США

Ав­то­ры: Xiao Gu и дру­гие

Дли­тель­ность ис­сле­до­ва­ния: ана­лиз дан­ных из се­рий ис­сле­до­ва­ний здо­ро­вья мед­ра­бот­ни­ков с 1976 года

Ме­то­до­ло­гия: ана­лиз дан­ных о ди­е­тах 216 695 участ­ни­ков ис­сле­до­ва­ний, ко­то­рые каж­дые 2 или 4 года за­пол­ня­ли ан­ке­ты о сво­ем ра­ци­оне и со­сто­я­нии здо­ро­вья.

Ре­зуль­тат: по­треб­ле­ние об­ра­бо­тан­но­го и необ­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса свя­за­но с бо­лее вы­со­ким риском раз­ви­тия са­хар­но­го диа­бе­та 2-го типа. Риск раз­ви­тия диа­бе­та 2-го типа сни­жа­ет­ся на 30% при за­мене од­ной пор­ции крас­но­го мяса в день на пор­цию оре­хов или ово­щей.

Фи­нан­си­ро­ва­ние: не свя­за­но с про­из­во­ди­те­ля­ми крас­но­го мяса.

Боль­шин­ство при­ве­ден­ных ис­сле­до­ва­ний схо­дят­ся в том, что по­треб­ле­ние пе­ре­ра­бо­тан­но­го крас­но­го мяса по­вы­ша­ет риск раз­ви­тия диа­бе­та 2-го типа и та­ких он­ко­ло­ги­че­ских за­бо­ле­ва­ний, как рак пи­ще­во­да, тол­стой киш­ки, пе­че­ни, лег­ких и мо­лоч­ной же­ле­зы.

Об­лож­ка: кол­лаж «Цеха». Фото: © Feng Yu, cris­tiano barni / Shut­ter­stock / Fotodom