«Нашего появления грибы еще даже не заметили»: миколог — о том, почему с грибами нужно дружить

Ели­за­ве­та Ли­ха­чё­ва точ­но зна­ет, что есть люди, ко­то­рые бо­ят­ся гри­бов и по-на­сто­я­ще­му их нена­ви­дят. Что­бы до­ка­зать, что гри­бы — это дру­зья че­ло­ве­ка, она по­про­си­ла вы­пуск­ни­цу био­фа­ка МГУ и ди­пло­ми­ро­ван­но­го ми­ко­ло­га Эли­ну Ми­ро­но­ву рас­ска­зать о том, по­че­му без гри­бов наша жизнь была бы невоз­мож­на. И нена­ви­деть их со­вер­шен­но не за что.

За­чем че­ло­ве­ку нуж­ны гри­бы

По­пы­тай­тесь осо­знать, что гри­бы на са­мом деле по­всю­ду. Мы их едим, по ним хо­дим. Вы ды­ши­те спо­ра­ми гри­бов, и я, к со­жа­ле­нию, тоже. Фун­да­мен­том мно­гих аг­рар­ных си­стем яв­ля­ет­ся ми­ко­ри­за — это сим­би­оз рас­те­ний и гри­бов. Этот древ­ний эво­лю­ци­он­ный союз вы­го­ден обе­им сто­ро­нам: рас­те­ние по­лу­ча­ет от гри­ба воду и ми­не­раль­ные ве­ще­ства, а гриб — ор­га­ни­че­ские со­еди­не­ния, об­ра­зо­ван­ные в ре­зуль­та­те фо­то­син­те­за. А мы поль­зу­ем­ся бла­га­ми их друж­бы — сель­ско­хо­зяй­ствен­ны­ми куль­ту­ра­ми.

Сей­час ак­тив­но раз­ви­ва­ет­ся на­прав­ле­ние, свя­зан­ное с эко­ло­ги­че­ским пе­ре­устрой­ством мира. И тут гри­бы — тоже очень кру­тые по­мощ­ни­ки. На­при­мер, из них мож­но со­зда­вать филь­тры для очист­ки воды по­сле ток­сич­ных про­из­водств, по­то­му что гри­бы спо­соб­ны впи­ты­вать за­гряз­не­ния как губ­ки.

Бо­лее того, сей­час су­ще­ству­ет огром­ная про­бле­ма, свя­зан­ная с ан­ти­био­ти­ко­ре­зи­стент­но­стью, и уче­ные пы­та­ют­ся най­ти но­вые ис­точ­ни­ки пре­па­ра­тов. Ори­ги­наль­ные ан­ти­био­ти­ки — это со­еди­не­ния, най­ден­ные в мик­ро­ми­це­тах, но их спектр силь­но огра­ни­чен. На­столь­ко мно­го ве­ществ уже най­де­но, изу­че­но и за­но­во син­те­зи­ро­ва­но из плес­не­вых гри­бов, что уче­ные на­ча­ли ис­кать ан­ти­био­ти­ки даже в клас­си­че­ских гри­бах. Эти по­ис­ки, воз­мож­но, не спа­сут че­ло­ве­че­ство от устой­чи­во­сти, но ра­бо­ту уче­ным точ­но обес­пе­чат.

©

Личный архив

---

За гра­ни­цей есть ком­па­ния Eco­v­a­tive — это ти­та­ны гриб­но­го биз­не­са. Они за­ни­ма­ют­ся со­зда­ни­ем аль­тер­на­тив­ных ма­те­ри­а­лов. При со­еди­не­нии со­ло­мы и ми­це­лия ми­ко­ло­ги по­лу­чи­ли проч­ную, несго­ра­е­мую, непо­топ­ля­е­мую упа­ков­ку, ко­то­рая са­мо­сто­я­тель­но раз­ла­га­ет­ся и мо­жет пол­но­стью за­ме­нить пе­но­пласт. Кро­ме это­го, они раз­ви­ва­ют про­ект гриб­ной ме­бе­ли.

Ви­зу­аль­но ме­бель из гри­бов вы­гля­дит как обыч­ная, об­тя­ну­тая бе­лой тка­нью с оран­же­вым от­ли­вом — это есте­ствен­ный цвет ми­це­лия

Кожа из ми­це­лия со­зда­ет­ся с по­мо­щью прес­са и пол­но­стью ими­ти­ру­ет кожу жи­вот­но­го про­ис­хож­де­ния. Так мож­но сде­лать даже кро­ко­ди­ло­вую кожу, если сжать в нуж­ных ме­стах и под­кра­сить. Ко­гда крес­ло на­до­ест, его мож­но про­сто вы­ки­нуть, и че­рез пару ме­ся­цев оно пол­но­стью раз­ло­жит­ся. Сам кар­кас де­ла­ет­ся из ми­це­лия и дре­вес­ной струж­ки, ко­то­рую этим ми­це­ли­ем за­ра­щи­ва­ют. Что­бы инак­ти­ви­ро­вать ми­це­лий, ко­то­рый раз­ла­га­ет дре­ве­си­ну, ее про­жа­ри­ва­ют при 70°C. Клет­ки гри­ба уми­ра­ют, но при этом крес­ло оста­ет­ся та­ким же креп­ким и плот­но спле­тен­ным.

Так­же ком­па­ния за­ни­ма­ет­ся раз­ра­бот­кой гриб­но­го бе­ко­на. Хит­рость за­клю­ча­ет­ся в тех­но­ло­гии куль­ти­ви­ро­ва­ния гри­бов. Ос­нов­ной вкус мы по­лу­ча­ем, ко­гда фор­ми­ру­ет­ся пло­до­вое тело — это тот ор­ган, ко­то­рый фор­ми­ру­ет спо­ры. То, что мы со­би­ра­ем в лесу, — это спо­соб раз­мно­же­ния. Что­бы сде­лать мясо из гри­бов, нуж­но до фор­ми­ро­ва­ния пло­до­во­го тела вы­рас­тить плот­ную по­душ­ку из ми­це­лия на ве­ге­та­тив­ной ста­дии (ми­це­ли­аль­ный мат).

Этот мат ра­бо­та­ет как губ­ка и впи­ты­ва­ет в себя лю­бые вку­сы, за­па­хи и про­чие на­пол­ни­те­ли

В по­душ­ку до­бав­ля­ют необ­хо­ди­мые за­ме­ни­те­ли вку­са, что­бы пол­но­стью по­вто­рить вкус бе­ко­на. В та­ком мясе от­сут­ству­ет вы­со­кое со­дер­жа­ние хо­ле­сте­ри­на, ко­то­рый вре­ден для ор­га­низ­ма, при этом вку­со­вые ка­че­ства во­об­ще не от­ли­ча­ют­ся. Че­ло­век на­сы­ща­ет­ся точ­но так же, и ни­ка­кое жи­вот­ное не стра­да­ет.

Вы­ра­щи­вать скот — это до­ро­гое удо­воль­ствие, а в гри­бах со­дер­жит­ся огром­ное ко­ли­че­ство рас­ти­тель­но­го бел­ка. Что­бы ор­га­низм смог усво­ить из гри­ба мак­си­мум нут­ри­ен­тов, гифы, в ко­то­рых это всё со­дер­жит­ся, нуж­но силь­но из­мель­чить. Если это об­ра­бо­тан­ный гриб-бе­кон, то из него нам на­мно­го лег­че за­по­лу­чить бел­ки. Мож­но за­ме­нить ско­то­бой­ни на хо­ро­шие ба­зи­ро­ван­ные фер­мы для вы­ра­щи­ва­ния гри­бов, ко­то­рые па­рал­лель­но еще бу­дут от­ра­ба­ты­вать суб­страт.

Гри­бы раз­ла­га­ют то, на чем рас­тут, — так мож­но, на­при­мер, пе­ре­ра­ба­ты­вать бу­маж­ные от­хо­ды. Цикл пре­крас­но за­мы­ка­ет­ся с мак­си­маль­ной поль­зой

Есть еще одно кру­тое на­прав­ле­ние, свя­зан­ное со сла­до­стью. Прав­да, это су­пер­слож­ная тех­но­ло­гия, ко­то­рую бли­жай­шие 5–10 лет мы в Рос­сии не пред­ви­дим. Идея в том, что в пище су­ще­ству­ют раз­лич­ные виды са­ха­ров. Клас­си­че­ский бе­лый са­хар, к при­ме­ру, лю­дям с са­хар­ным диа­бе­том мож­но есть в очень ма­лень­ких ко­ли­че­ствах, по­то­му что он име­ет вы­со­кий гли­ке­ми­че­ский ин­декс. У гри­бов же есть свой соб­ствен­ный са­хар — тре­га­ло­за. Мо­ле­ку­ла это­го са­ха­ра очень проч­ная, свя­зи в ней труд­но раз­ру­ша­ют­ся, по­это­му она име­ет низ­кий для са­ха­ра гли­ке­ми­че­ский ин­декс и бо­лее без­опас­на для упо­треб­ле­ния. Та­кой са­хар мож­но по­лу­чать в боль­шом ко­ли­че­стве из са­хар­но­го трю­фе­ля и в до­воль­но неболь­ших объ­е­мах из ши­и­та­ке и сморч­ков. Ос­нов­ная про­бле­ма за­клю­ча­ет­ся в том, что для этих це­лей гриб нуж­но рас­тить в спе­ци­аль­ных био­ре­ак­то­рах, для ко­то­рых очень слож­но по­до­брать усло­вия куль­ти­ви­ро­ва­ния. Для это­го нуж­но по­тра­тить годы, но это очень по­мо­жет лю­дям со­хра­нить здо­ро­вье, не ли­шая себя сла­до­сти жиз­ни.

Как рас­тут гри­бы

Всё на­чи­на­ет­ся со спо­ры, ко­то­рая при­ле­та­ет на раз­лич­ные суб­стра­ты. Из этой спо­ры по­сте­пен­но на­чи­на­ет про­кле­вы­вать­ся пер­вая гифа, ко­то­рая дает старт ро­сту ми­це­лия. Он по­сте­пен­но на­чи­на­ет за­пол­нять тер­ри­то­рию. Ко­гда суб­страт, по ощу­ще­ни­ям гри­ба, пол­но­стью осво­ен и на­коп­ле­но до­ста­точ­но по­лез­ных ве­ществ, он ре­ша­ет пе­ре­хо­дить к ста­дии раз­мно­же­ния. Ино­гда триг­ге­ром для раз­мно­же­ния ста­но­вит­ся пе­ре­пад тем­пе­ра­тур или дру­гое стрес­со­вое со­бы­тие, ко­то­рое со­об­ща­ет ему, что, воз­мож­но, даль­ше про­изой­дет что-то пло­хое, по­это­му сей­час нуж­но как мож­но ско­рее рас­про­стра­нять­ся. До­пу­стим, ле­жа­ла на зем­ле плот­но за­рос­шая дре­ве­си­на, туда по­пал кис­ло­род, и на­чал раз­ви­вать­ся ми­це­лий, по­сле об­ра­зуя при­мор­дии. При­мор­дии даль­ше про­рас­тут в пло­до­вые тела, на ко­то­рых сфор­ми­ру­ет­ся гиме­но­фор — зона, где по­явят­ся спо­ры. Эти спо­ры рас­се­ют­ся вет­ром, во­дой, жи­вот­ны­ми, и цикл за­мкнет­ся.

У лес­ных гри­бов, в от­ли­чие от ма­га­зин­ных шам­пи­ньо­нов и ве­ше­нок, осо­бая био­ло­гия ро­ста. Неко­то­рые из них яв­ля­ют­ся ми­ко­ри­зооб­ра­зо­ва­те­ля­ми, ко­то­рые не вы­рас­тут, если ря­дом с ними не бу­дет опре­де­лен­но­го де­ре­ва. Им нуж­ны спе­ци­фи­че­ские ве­ще­ства, что­бы сфор­ми­ро­вать пло­до­вое тело. Ли­сич­ки и бе­лые по­яв­ля­ют­ся в ма­га­зи­нах, по­то­му что про­дав­цы за­клю­ча­ют кон­трак­ты с ком­па­ни­я­ми, ко­то­рые их це­ле­на­прав­лен­но со­би­ра­ют, но не вы­ра­щи­ва­ют. Пока что тех­но­ло­гия куль­ти­ви­ро­ва­ния ми­ко­риз­ных гри­бов не вы­ве­де­на. Люди, ко­то­рые смо­гут вы­ра­щи­вать ми­ко­ри­зооб­ра­зо­ва­те­ли, од­но­знач­но бу­дут озо­ло­че­ны. Тео­ре­ти­че­ски, ко­неч­но, мож­но вы­рас­тить в чаш­ке Пет­ри что-то на­по­до­бие пло­до­во­го тела, но в про­из­вод­ствен­ных мас­шта­бах это­го нель­зя сде­лать.

©

личный архив Элины Мироновой

---

Еще в сту­ден­че­стве я силь­но уди­ви­лась, ко­гда узна­ла о су­ще­ство­ва­нии хел­пер-бак­те­рий, за счет ко­то­рых про­ис­хо­дит ини­ци­а­ция пло­до­но­ше­ния. Недав­но в Да­нии по­лу­чи­лось куль­ти­ви­ро­вать ми­ко­риз­ный гриб смор­чок. Су­ще­ству­ет два типа куль­ти­ви­ро­ва­ния: ин­тен­сив­ное — в ла­бо­ра­то­рии (в ис­кус­ствен­ных усло­ви­ях) и экс­тен­сив­ное — за­се­и­ва­ни­ем поля (в есте­ствен­ных усло­ви­ях). Сморч­ки обыч­но толь­ко со­би­ра­ют или куль­ти­ви­ру­ют экс­тен­сив­но, по­то­му что вы­рас­тить их ин­тен­сив­но очень тя­же­ло. Это чаще все­го де­ла­ют в Ки­тае, где иде­аль­ные усло­вия по тем­пе­ра­ту­ре и влаж­но­сти и гри­бы спо­кой­но рас­тут на по­лях. С ин­тен­сив­ным куль­ти­ви­ро­ва­ни­ем сморч­ков была очень боль­шая про­бле­ма. Но уче­ные вы­яс­ни­ли, ка­кие хел­пер-бак­те­рии нуж­ны, что­бы соз­дать ини­ци­а­цию пло­до­но­ше­ния. Если их до­бав­лять в сре­ду, то с боль­шей ве­ро­ят­но­стью по­лу­чит­ся вы­рас­тить гриб.

От­ку­да по­яви­лись гри­бы

Пер­вым гриб­ным ор­га­низ­мам при­бли­зи­тель­но 715–810 мил­ли­о­нов лет. С тех пор мир гри­бов стал очень раз­но­об­раз­ным, даже слож­но ска­зать, от ка­ко­го пред­ка они про­изо­шли: кто-то из них бли­же к рас­те­ни­ям, кто-то — к жи­вот­ным. Меж­ду ними всё очень неод­но­знач­но.

На са­мом деле че­ло­ве­че­ству до сих пор не зна­ко­мо огром­ное ко­ли­че­ство ви­дов. Страш­но по­ду­мать, сколь­ко гри­бов оби­та­ет в кос­мо­се. Гри­бы — неве­ро­ят­но слож­ная и вы­нос­ли­вая груп­па ор­га­низ­мов. Бла­го­да­ря это­му они осво­и­ли очень ши­ро­кий аре­ал оби­та­ния.

Мы го­во­рим об от­кры­тии но­во­го вида, ко­гда че­ло­век его на­шел и опи­сал, а не ко­гда он фак­ти­че­ски по­явил­ся. Воз­мож­но, но­вый гриб как ор­га­низм не по­яв­ля­ет­ся в мире. Но лич­но мне ка­жет­ся, что это па­рал­лель­ные про­цес­сы: как по­яв­ля­ет­ся что-то но­вое в от­вет на из­ме­не­ния окру­жа­ю­щей сре­ды, так и мы от­кры­ва­ем что-то неиз­вест­ное.

Та­кая стран­ная си­сте­ма­ти­ка гри­бов обу­слов­ле­на при­ро­дой че­ло­ве­ка. Наш мозг чув­ству­ет себя в без­опас­но­сти, ко­гда мы из­бав­ля­ем­ся от ха­о­са. При­ро­да, ко­гда со­зда­ва­ла ор­га­низ­мы, не рас­пре­де­ля­ла их по ка­те­го­ри­ям. В силу бо­яз­ни чего-то неиз­вест­но­го че­ло­век для себя изоб­рел си­сте­ма­ти­ку, за ос­но­ву ко­то­рой взял раз­ли­чия ор­га­низ­мов по ге­нам и внеш­не­му виду. По­че­му мы что-то на­зы­ва­ем огур­ца­ми, а что-то — по­ми­до­ра­ми, а вме­сте — это уже ово­щи?

Гри­бы, ко­гда рас­тут, не ду­ма­ют, что они гри­бы. Так и по­лу­чи­лось, что меж­ду под­оси­но­ви­ка­ми и сли­зе­ви­ка­ми го­раз­до боль­ше раз­ли­чий, чем сходств

Я бы ска­за­ла, что эти ор­га­низ­мы не долж­ны объ­еди­нять­ся в об­щую ка­те­го­рию. Гру­бо го­во­ря, они на­столь­ко же уда­ле­ны друг от дру­га, на­сколь­ко не близ­ки нам.

По­сколь­ку я за­ни­ма­юсь изу­че­ни­ем мак­ро­ми­це­тов, для меня са­мое ин­те­рес­ное — это раз­но­об­ра­зие пло­до­вых тел боль­ших гри­бов. Мож­но най­ти про­сто неве­ро­ят­ное ко­ли­че­ство форм и раз­ме­ров, та­ких вот, ко­то­рые, даже если за­хо­чешь при­ду­мать, не при­ду­ма­ешь.

©

личный архив Элины Мироновой

---

Гри­бы жи­вут на пла­не­те го­раз­до доль­ше, чем боль­шин­ство ор­га­низ­мов, осо­бен­но в срав­не­нии с че­ло­ве­ком. На­ше­го по­яв­ле­ния они еще даже не за­ме­ти­ли. Все ток­си­ны, ко­то­рые мы на себе ощу­ща­ем, — это эво­лю­ци­он­ная при­спо­соб­лен­ность про­тив на­се­ко­мых. А мы либо на­сла­жда­ем­ся, либо стра­да­ем от пло­дов их про­ти­во­сто­я­ния.

Мож­но ли при­ни­мать БАДы из гри­бов

Рань­ше о гри­бах осо­бо не го­во­ри­ли, но с по­яв­ле­ни­ем БА­Дов они ста­ли ак­ту­аль­ной те­мой. Один из та­ких гри­бов — ежо­вик гре­бен­ча­тый. Это про­сто пре­крас­ный гриб, я его по-на­сто­я­ще­му люб­лю, по­то­му что пи­са­ла по нему ди­плом. У него очень за­бав­ное пло­до­вое тело, ко­то­рое вы­гля­дит как скоп­ле­ние бе­лых иго­ло­чек. Сна­ча­ла мож­но даже не по­нять, что это гриб, по­то­му что у него от­сут­ству­ет при­выч­ная гриб­ная фор­ма с нож­кой и шляп­кой. Чем-то даже по­хож на ми­ло­го бе­ло­го ежи­ка.

Ежо­вик аб­со­лют­но оправ­дан­но сей­час рвет топы био­до­ба­вок, по­то­му что со­дер­жит в себе очень мно­го ак­тив­ных вто­рич­ных ме­та­бо­ли­тов. Ге­ри­це­но­ны и эри­на­ци­ны — это со­еди­не­ния, ко­то­рые мо­гут спо­кой­но ми­гри­ро­вать по на­ше­му ор­га­низ­му к клет­кам моз­га и воз­дей­ство­вать на нерв­ные тка­ни.

Есть об­щая по­го­вор­ка, что нерв­ные клет­ки не вос­ста­нав­ли­ва­ют­ся, так вот ежо­вик ру­шит это мне­ние

Его со­еди­не­ния по­ло­жи­тель­но ска­зы­ва­ют­ся на вос­ста­нов­ле­нии со­еди­не­ний меж­ду ней­ро­на­ми за счет сти­му­ля­ции фак­то­ра ро­ста нер­вов (NGF). Имен­но по­это­му люди, ко­то­рые на­чи­на­ют при­ни­мать ежо­вик, за­ме­ча­ют та­кие по­зи­тив­ные из­ме­не­ния, как улуч­ше­ние па­мя­ти и ко­гни­тив­ных функ­ций и умень­ше­ние стрес­са. На нас сей­час непре­рыв­но об­ру­ши­ва­ет­ся шквал ин­фор­ма­ции, из-за чего мозг по­сто­ян­но пе­ре­гру­жен. А с ежо­ви­ком мыс­ли ста­но­вят­ся про­ще и лег­че. К тому же мы ра­зу­чи­лись ка­че­ствен­но от­ды­хать. По­ле­жать, по­ту­пить в те­ле­фоне — это воз­дей­ствие на нашу нерв­ную си­сте­му и вы­ра­бот­ка за­ви­си­мо­сти от лег­ко­го до­фа­ми­на. Ежо­вик поз­во­ля­ет успо­ко­ить нерв­ную си­сте­му и со­брать мыс­ли в кучу. Осо­бен­но он бу­дет по­ле­зен лю­дям с СДВГ, ко­то­рые не мо­гут уси­деть на ме­сте.

Этим по­лез­ность ежо­ви­ка не огра­ни­чи­ва­ет­ся. Ко­гда я пи­са­ла ди­плом, то на­ты­ка­лась на мно­же­ство ис­точ­ни­ков, ко­то­рые под­твер­жда­ли его про­ти­во­опу­хо­ле­вую, ан­ти­ок­си­дант­ную, ан­ти­ге­ри­ат­ри­че­скую ак­тив­но­сти. Не счи­тая ан­ти­мик­роб­ные свой­ства, ко­то­рые у всех гри­бов хо­ро­шо раз­ви­ты. При этом невоз­мож­но устро­ить пе­ре­до­зи­ров­ку ежо­ви­ком и вы­звать пси­хо­ак­тив­ный эф­фект.

Био­до­бав­ки так­же де­ла­ют из кор­ди­цеп­са. Этот гриб очень силь­но пу­га­ет лю­дей, по­то­му что он зом­би­ру­ет му­ра­вьев

Я ча­сто по­лу­ча­ла во­про­сы о том, мо­жет ли этот гриб зом­би­ро­вать нас. По­сле вы­хо­да се­ри­а­ла The Last of Us эта тре­во­га за­мет­но обост­ри­лась. Я ис­кренне, по-че­ло­ве­че­ски верю, что наша нерв­ная си­сте­ма го­раз­до слож­нее и силь­нее, чем у му­ра­вья. Так что даже гло­баль­ное по­теп­ле­ние не при­ве­дет к тому, что мы пре­вра­тим­ся в зом­би и из нас бу­дут рас­ти пло­до­вые тела.

Нам ско­рее нуж­но бо­ять­ся дрож­же­вые фор­мы: Can­dida al­bi­cans, ко­то­рая вы­зы­ва­ет мо­лоч­ни­цу, и дру­гие мик­ро­ми­це­ты, ко­то­рые вы­зы­ва­ют ми­ко­зы. В об­щем, в мире гри­бов мно­же­ство страш­ных объ­ек­тов, ко­то­рых сто­ит бо­ять­ся. А кор­ди­цепс за­ме­ча­тель­ный и то­ни­зи­ру­ю­щий гриб, про­сто от­лич­ная на­ход­ка для спортс­ме­нов. В нем со­дер­жит­ся боль­шое ко­ли­че­ство кор­ди­це­пи­на, ко­то­рый воз­дей­ству­ет на наши ми­то­хон­дрии и сти­му­ли­ру­ет вы­ра­бот­ку энер­гии. Он поз­во­ля­ет эрит­ро­ци­там на­кап­ли­вать боль­ше ге­мо­гло­би­на и, как след­ствие, пе­ре­но­сить боль­ше кис­ло­ро­да. По­это­му ор­га­низм ста­но­вит­ся бо­лее вы­нос­ли­вым, что по­мо­га­ет быст­рее вос­ста­нав­ли­вать­ся по­сле тре­ни­ро­вок. Так что это су­пер­ский гриб, мы его лю­бим и ува­жа­ем, не бо­им­ся и в зом­би не пре­вра­тим­ся.

Еще одна по­лез­ная и лю­би­мая че­ло­ве­ком струк­ту­ра — ком­бу­ча. Я не на­зы­ваю его гри­бом, по­то­му что это сим­би­оз кис­лых бак­те­рий и дрож­жей, ко­то­рые счи­та­ют­ся гри­ба­ми. Они вме­сте фор­ми­ру­ют биоплен­ку, где в об­щей сли­зи себя хо­ро­шо чув­ству­ют. Во влаж­ной, теп­лой, ще­лоч­ной сре­де чая они вы­ра­ба­ты­ва­ют мно­го класс­ных ме­та­бо­ли­тов, ко­то­рые по­зи­тив­но ска­зы­ва­ют­ся на на­шем ор­га­низ­ме. Кор­мить ком­бу­чу не обя­за­тель­но чаем. Глав­ное, что­бы сре­да рас­тво­ра была сла­бо­ще­лоч­ной и до­ста­точ­но са­хар­ной, по­то­му что из него биоплен­ка чер­па­ет энер­гию для ро­ста.

Люди в це­лом лю­бят фер­мен­ти­ро­ван­ные про­дук­ты, по­то­му что это бла­го­при­ят­но ска­зы­ва­ет­ся на на­шем ЖКТ, по­это­му чай­ный гриб очень хо­ро­шо при­жил­ся. Ино­гда мне ка­жет­ся, что он по­явил­ся из ни­от­ку­да, пе­ре­да­ет­ся че­рез ба­бу­шек и так рас­про­стра­ня­ет­ся по миру. И ком­па­нии, ко­то­рые про­из­во­дят соб­ствен­ную ком­бу­чу, тоже по­лу­чи­ли его от ка­кой-то ба­буш­ки.

Как гри­бы раз­го­ва­ри­ва­ют друг с дру­гом

Ком­му­ни­ка­ция гри­бов — это, как пра­ви­ло, от­вет на стресс. На­при­мер, вы­хо­дит гриб­ник и на­чи­на­ет топ­тать суб­страт — про­ис­хо­дит ме­ха­ни­че­ское воз­дей­ствие. Это не осо­знан­ная ре­ак­ция: гри­бы не «по­ни­ма­ют», что при­шел че­ло­век и сей­час их бу­дут сре­зать. Всё про­ще — это есте­ствен­ная ре­ак­ция на раз­дра­жи­тель, ана­ло­гич­ная тому, как если бы че­ло­ве­ка ткну­ли паль­цем.

У гри­бов нет нерв­ной си­сте­мы, как у нас, — они ре­а­ги­ру­ют ис­клю­чи­тель­но на фи­зи­ко-хи­ми­че­ском уровне. До­пу­стим, по­шел дождь, из­ме­ни­лась влаж­ность, кон­цен­тра­ция ве­ществ в сре­де. В от­вет на это про­ис­хо­дит об­мен ме­та­бо­ли­та­ми: если ка­кая-то часть ми­це­лия ста­ла бо­лее об­вод­нен­ной, ве­ще­ства мо­гут пе­ре­те­кать в дру­гую зону. Про­ще го­во­ря, лю­бое из­ме­не­ние сре­ды вы­зы­ва­ет от­вет­ную ре­ак­цию.

Важ­но не оче­ло­ве­чи­вать гри­бы. Их ре­ак­ции — не про­яв­ле­ние воли, а часть за­щит­ных ме­ха­низ­мов

На­при­мер, при столк­но­ве­нии с па­то­ге­на­ми гри­бы ре­а­ги­ру­ют на при­сут­ствие бак­те­рий или дру­гих гри­бов, ко­то­рые мо­гут их по­ра­зить. У них тоже есть нечто вро­де им­мун­ной си­сте­мы — го­раз­до бо­лее про­стой, чем у рас­те­ний и тем бо­лее у че­ло­ве­ка, но ра­бо­та­ю­щей по тому же прин­ци­пу. В от­вет на па­то­ген гриб мо­жет на­прав­лять агрес­сив­ные ме­та­бо­ли­ты в зону по­ра­же­ния, что­бы устра­нить угро­зу. А для за­щи­ты от на­се­ко­мых спо­со­бен вы­ра­ба­ты­вать ток­си­ны.

©

личный архив Элины Мироновой

---

Сре­ди гри­бов, как и сре­ди лю­бых ор­га­низ­мов, есть бо­лее слож­ные и бо­лее про­стые фор­мы. В этом смыс­ле даже де­гра­да­ция — это тоже фор­ма эво­лю­ции. Ино­гда гри­бы раз­ви­ва­ют­ся, упро­ща­ясь. На­при­мер, дрож­жи — это выс­шие гри­бы, хотя внешне они ка­жут­ся крайне при­ми­тив­ны­ми. А вот под­оси­но­вик, ко­то­рый мы вос­при­ни­ма­ем как «на­сто­я­щий» гриб, с точ­ки зре­ния эво­лю­ции ме­нее раз­вит.

У гри­бов нет ни нерв­ной си­сте­мы, ни тем бо­лее ин­тел­лек­та. Но сей­час ве­дут­ся ис­сле­до­ва­ния со сли­зе­ви­ка­ми — хотя лич­но я не счи­таю их гри­ба­ми. Есть дан­ные, что сли­зе­ви­ки спо­соб­ны вы­ра­ба­ты­вать элек­три­че­ские им­пуль­сы в от­вет на стресс и даже «за­по­ми­нать» на­прав­ле­ние к ис­точ­ни­ку пи­та­ния. Осо­бен­но впе­чат­ля­ют экс­пе­ри­мен­ты, в ко­то­рых сли­зе­ви­ки вос­со­зда­ва­ли кар­ту то­кий­ско­го мет­ро, до­би­ра­ясь оп­ти­маль­ным об­ра­зом меж­ду пунк­та­ми с кор­мом.

Мне, как ми­ко­ло­гу, при­ят­но, что вни­ма­ния к гри­бам с каж­дым го­дом ста­но­вит­ся всё боль­ше и боль­ше. В ин­тер­не­те по­сто­ян­но по­яв­ля­ют­ся ви­део, где гри­бы из­да­ют зву­ки. Во­об­ще, это до­воль­но хит­рая ис­то­рия про элек­три­че­ские им­пуль­сы. Если чест­но, я сама не про­бо­ва­ла и не могу ска­зать, на­сколь­ко это дей­стви­тель­но ра­бо­чая ис­то­рия: за­ря­жа­ют ли ди­джеи гри­бы до это­го или нет. В дей­стви­тель­но­сти воз­мож­но по­лу­чить ка­кие-то им­пуль­сы, но что­бы это была раз­но­пла­но­вая му­зы­каль­ная сим­фо­ния — я со­мне­ва­юсь. Зву­ки из­вле­ка­ют­ся че­рез воз­дей­ствие под­клю­чен­ных элек­тро­дов к пло­до­вым те­лам. Воз­мож­но, сами пло­до­вые тела за­креп­ля­ют на уста­нов­ке, ко­то­рая мо­жет из­лу­чать элек­три­че­ство. В этом слу­чае гри­бы не ис­точ­ни­ки, а про­вод­ни­ки. Ко­неч­но, это не ка­кое-то шар­ла­тан­ство, это дей­стви­тель­но вид от­ве­та на раз­дра­же­ние, ко­то­рый до­сту­пен жи­вым ор­га­низ­мам. Меня сму­ща­ет, что ав­то­ры де­ла­ют пол­но­цен­ные ди­джей-сеты, где весь ве­чер иг­ра­ет гриб. Со­мне­ва­юсь, что у од­но­го пло­до­во­го тела есть та­кой огром­ный за­пал.

Ка­кой лю­би­мый гриб у ми­ко­ло­га

С про­фес­си­о­наль­ной точ­ки зре­ния, мне бы хо­те­лось даль­ше ра­бо­тать с кор­ди­цеп­сом и де­лать из него БАДы. Но моей душе, даже несмот­ря на то, что я пи­са­ла ди­плом по ежо­ви­ку, бли­же все­го ши­и­та­ке из-за ко­лос­саль­но­го со­дер­жа­ния по­лез­ных вто­рич­ных ме­та­бо­ли­тов. Его пло­до­но­ше­ние вы­зы­ва­ет­ся осо­бым спо­со­бом. Как я го­во­ри­ла, ча­сто гри­бам ну­жен стресс для того, что­бы на­чать раз­мно­жать­ся. И мне ка­жет­ся очень ро­ман­тич­ным, что ши­и­та­ке по­яв­ля­ют­ся по­сле гро­зо­вых раз­ря­дов: уда­ря­ет мол­ния, пе­ре­да­ет­ся мощ­ный им­пульс — и вы­хо­дят пло­до­вые тела. Имен­но по­это­му в Ки­тае, ко­гда экс­тен­сив­но куль­ти­ви­ру­ют эти гри­бы, фер­ме­ры хо­дят и сту­чат пал­ка­ми по брев­нам, ими­ти­руя удар мол­нией. Так они воз­дей­ству­ют на дре­ве­си­ну, в ко­то­рой гри­бы плот­но бес­кис­ло­род­но си­дят и ко­пят уг­ле­кис­лый газ. Ко­гда про­ис­хо­дит ме­ха­ни­че­ское воз­дей­ствие на дре­ве­си­ну, по­яв­ля­ют­ся тре­щин­ки, че­рез ко­то­рые про­пус­ка­ет­ся кис­ло­род, и на­чи­на­ет­ся пло­до­но­ше­ние.

Са­мые вкус­ные гри­бы, на мой взгляд, — ли­сич­ка и ежо­вик. У ежо­ви­ка при­ят­ный мор­ской при­вкус, чем-то по­хо­жий на кре­вет­ки. И тек­сту­ра необыч­ная. Его мож­но до­бав­лять сы­рым в са­лат, это без­опас­но и очень необыч­но по вку­су. Важ­но пом­нить, что са­мый вкус­ный гриб — это тот, что про­шел тер­ми­че­скую об­ра­бот­ку. Я все­гда на­ста­и­ваю на том, что тем­пе­ра­ту­ра за­щи­ща­ет нас от всех вред­ных ме­та­бо­ли­тов гри­бов.

Микромицеты — это микроскопические грибы, включая плесени и дрожжи, которые обитают в почве, воде, воздухе и на растениях.

Мицелий — это вегетативное тело гриба, состоящее из тонких нитей (гиф), с помощью которых гриб растет и поглощает питательные вещества.

Нутриенты — это вещества, необходимые организму для роста, развития и поддержания жизнедеятельности, включая белки, жиры, углеводы, витамины и минералы.

Гликемический индекс — это показатель, отражающий, насколько быстро после употребления продукта повышается уровень сахара в крови.

Макромицеты — это крупные грибы, образующие заметные невооруженным глазом плодовые тела.

Вторичные метаболиты — это вещества, которые образуются в организме не для его роста и развития, а для дополнительных функций, например защиты, конкуренции или привлечения других организмов.

Микоз — это заболевание, вызываемое паразитическими грибами, поражающее кожу, ногти, волосы или внутренние органы.

Митохондрии — органоиды, «энергетические станции» клетки.

Об­лож­ка: кол­лаж «Цеха». Фото: © лич­ный ар­хив Эли­ны Ми­ро­но­вой; Ak­sen­ova Na­talya / Shut­ter­stock / Fotodom