1. Деньги

«Свое дело — это работа 24/7». Оля Киселева — о том, как стать пекарем

Если вы по ночам после работы печете хлеб…

Оля Ки­се­ле­ва окон­чи­ла фа­куль­тет жур­на­ли­сти­ки МГУ, пи­са­ла тек­сты про еду для мос­ков­ских из­да­ний, а по­том по­ня­ла, что ей и са­мой нра­вит­ся ра­бо­тать на кухне. Се­год­ня она — ос­но­ва­тель­ни­ца ре­мес­лен­ной мини-пе­кар­ни «Олин хлеб». Оля рас­ска­за­ла Цеху, как учи­лась печь, ка­кие кни­ги чи­та­ла и по­че­му до сих пор про­дол­жа­ет учить­ся это­му делу.







От тек­стов к хле­бу

Моя ба­буш­ка, с ко­то­рой у нас очень близ­кие от­но­ше­ния, пол­жиз­ни ра­бо­та­ла по­ва­ром в ре­сто­ране. Дома она тоже мно­го и вкус­но го­то­ви­ла, и воз­мож­но, ген осо­бо­го ин­те­ре­са к ку­ли­на­рии пе­ре­дал­ся мне от нее. По­след­ние во­семь лет я ак­тив­но пи­са­ла про еду — сна­ча­ла для The Vil­lage, по­том для «Афи­ши», и лю­би­ла это дело. Го­то­ви­ла я тоже мно­го, и по­лу­ча­лось чуть ин­те­рес­нее, чем на сред­не­ста­ти­сти­че­ском до­маш­нем уровне. Мне все­гда нра­ви­лось хо­дить по ре­сто­ра­нам и что-то из уви­ден­но­го и по­про­бо­ван­но­го я ин­ту­и­тив­но при­вно­си­ла в свою еду.

Моя ис­то­рия с хле­бом на­ча­лась бла­го­да­ря слу­чаю, ве­зе­нию, ис­крен­не­му ин­те­ре­су и боль­шо­му тру­ду — так же, соб­ствен­но, и про­дол­жа­ет­ся. В ка­кой-то мо­мент я ста­ла уга­сать и чув­ство­ва­ла, что надо пе­ре­клю­чить­ся с жур­на­ли­сти­ки на то, чем я хо­те­ла за­нять­ся дав­но — по­ра­бо­тать на кухне. Я непло­хо ори­ен­ти­ро­ва­лась в ре­сто­ран­ном мире и зна­ла, куда нуж­но идти. Как раз в тот мо­мент шеф-по­вар Иван Шиш­кин за­пус­кал се­рию лек­ций «При­го­то­ви­тель­ные клас­сы», и я по­чув­ство­ва­ла, что вот — это оно. Сна­ча­ла я про­сто хо­ди­ла на лек­ции, по­лу­ча­ла огром­ное удо­воль­ствие от но­вых зна­ний, но ни­ка­ких пла­нов на боль­шее не стро­и­ла. Ви­ди­мо, же­ла­ние было та­ким силь­ным, что од­на­ж­ды звез­ды со­шлись, и по­сле слу­чай­но­го раз­го­во­ра с Ива­ном я ока­за­лась на кухне «Юно­сти», где на­ча­ла учить­ся печь хлеб. У меня сра­зу что-то по­лу­ча­лось, но было по­нят­но, что хлеб — необъ­ят­ная тема, жиз­ни не хва­тит, что­бы все узнать. Это меня толь­ко вдох­нов­ля­ло и под­сте­ги­ва­ло про­дол­жать.

Так в ха­о­тич­ном ре­жи­ме я око­ло по­лу­го­да пек­ла в ре­сто­ране — что-то раз­да­ва­ла, что-то про­да­ва­ла, и де­ла­ла это ско­рее из спор­тив­но­го ин­те­ре­са, неже­ли с кон­крет­ной це­лью. По­сле немно­го ушла в от­шель­ни­че­ство — за­се­ла дома с кни­га­ми, ко­то­рые за­ка­за­ла на Ama­zon, про­бо­ва­ла но­вые ре­цеп­ты и па­рал­лель­но пи­са­ла про еду. В первую оче­редь я пек­ла хлеб для себя и близ­ких. Я все­гда была очень из­би­ра­тель­на в про­дук­тах на каж­дый день, и обес­пе­чи­вать себя ка­че­ствен­ным хле­бом мне, ко­неч­но, нра­ви­лось. Кро­ме того, в Москве в 2016 году класс­но­го хле­ба прак­ти­че­ски не было. Го­во­рить о кри­те­ри­ях мож­но дол­го, но если вкрат­це, то та­кой хлеб не за­сы­ха­ет на вто­рой день бла­го­да­ря дли­тель­ной фер­мен­та­ции те­ста, у него от­кры­тый мя­киш с боль­ши­ми дыр­ка­ми, на­сы­щен­ный вкус и хру­стя­щая кор­ка.

Два года на­зад я бра­ла ин­тер­вью в толь­ко что от­крыв­шем­ся баре «Вода», встре­ти­ла там ос­но­ва­те­ля Ви­та­лия Бган­цо­ва и, сло­во за сло­во, рас­ска­за­ла про свое хоб­би. Он пред­ло­жил при­вез­ти хлеб на де­гу­ста­цию, а по­сле — печь для них три­жды в неде­лю по несколь­ко бу­ха­нок. Бар от­кры­вал­ся ве­че­ром, по­это­му гра­фик для меня был иде­аль­ным: на­ка­нуне я за­ме­ши­ва­ла те­сто, а днем пек­ла. В це­лом весь про­цесс за­ни­мал око­ло су­ток.

На тот мо­мент я уже за­ве­ла хлеб­ный ин­ста­грам и про­сто вы­кла­ды­ва­ла фо­то­гра­фии, опять же ско­рее для себя. Под­пис­чи­ки под­тя­ги­ва­лись сами, а за­тем ста­ли пи­сать с прось­ба­ми за­ка­зать хлеб — так у меня по­яви­лись по­сто­ян­ные по­ку­па­те­ли, ко­то­рые со мной до сих пор. Все за­ка­зы я от­во­зи­ла в «Воду», люди оста­ва­лись на кок­тейль, а по­том при­хо­ди­ли в бар сно­ва и уже не толь­ко за хле­бом — в об­щем, пазл со­шел­ся.

У меня не было идеи сроч­но от­крыть свой цех или пе­кар­ню — я по­ни­ма­ла, что это ло­гич­ное про­дол­же­ние дела, но мне нра­ви­лось раз­ви­вать­ся мак­си­маль­но по­сту­па­тель­но. Я мно­го об­ща­лась с по­ва­ра­ми и ви­де­ла, что ра­бо­та на кухне — очень тя­же­лый труд, и по-на­сто­я­ще­му кру­то мо­гут де­лать толь­ко ма­нья­ки. Люди це­ли­ком от­да­ют себя делу, ча­сто невы­год­но­му с ма­те­ри­аль­ной точ­ки зре­ния, да и в ущерб здо­ро­вью.

Ко­ли­че­ство за­ка­зов рос­ло, и че­рез пол­го­да про­дол­жать печь дома ста­ло уже невоз­мож­но. На кухне по­вис­ло об­ла­ко из муки, дом пе­ре­стал быть ме­стом, где я от­ды­ха­ла. Мне очень вез­ло на всех эта­пах, и на этом тоже: бла­го­да­ря под­держ­ке Ви­та­лия я пе­ре­еха­ла на кух­ню его но­во­го бара Ve­ladorа, где ста­ла де­лить про­стран­ство и обо­ру­до­ва­ние с по­ва­ра­ми. Я в оче­ред­ной раз по­ня­ла, что обо­жаю кух­ню и лов­лю там ди­кий кайф, ча­сто го­раз­до боль­ший по срав­не­нию с на­пи­са­ни­ем тек­стов.

7 книг и бло­гов для пе­ка­рей. Со­ве­ту­ет Оля Ки­се­ле­ва

Flour, Wa­ter, Salt, Yeast, Кен Фор­киш. Иде­аль­ная кни­га для но­вич­ков. На мой взгляд, бо­лее функ­ци­о­наль­ная, чем обо­жа­е­мая мно­ги­ми Tar­tine Bread — все ре­цеп­ты из­ло­же­ны мак­си­маль­но по­дроб­но, и рас­пре­де­ле­ны в кни­ге по прин­ци­пу от про­сто­го к слож­но­му; от­дель­ная гла­ва по­свя­ще­на пиц­це. По­ми­мо это­го, Кен Фор­киш, быв­ший офис­ный клерк и ныне хо­зя­ин пе­кар­ни Ken’s Ar­ti­san Bread в Порт­лен­де, рас­ска­зы­ва­ет, как он к это­му при­шел.

Mod­ernist Bread, На­тан Мир­вольд. Рос­кош­ный и до­ро­гу­щий пя­ти­том­ник очень ува­жа­е­мо­го в про­фес­си­о­наль­ной сре­де ав­то­ра. Огром­ный мас­сив ин­фор­ма­ции о хле­бе, ко­то­рый толь­ко мож­но со­брать на се­го­дняш­ний день. Для тех, кто на­стро­ен се­рьез­но.

Tar­tine Bread, Чед Ро­берт­сон. Ат­мо­сфер­ная кни­га из­вест­но­го на весь мир ка­ли­фор­ний­ско­го пе­ка­ря Чеда Ро­берт­со­на, ко­то­рая по­лу­чи­лась осо­бен­но кра­си­вой бла­го­да­ря его на­пар­ни­ку, по сов­ме­сти­тель­ству фо­то­гра­фу. Счаст­ли­вые люди сер­фят, пе­кут, го­то­вят еду из «вче­раш­не­го хле­ба» и рас­ска­зы­ва­ют об этом. Кни­га дает ба­зо­вые зна­ния о зна­ме­ни­том тар­тине — хле­бе на за­квас­ке с от­кры­тым влаж­ным мя­ки­шем и той са­мой хру­стя­щей кор­кой. Пе­ре­ве­де­на на рус­ский!

The Per­fect Loaf. Аме­ри­ка­нец Мау­ри­цио Лео пе­чет хлеб дома и де­ла­ет это на очень про­фес­си­о­наль­ном уровне. В его бло­ге мож­но най­ти ин­фор­ма­цию о том, как са­мо­сто­я­тель­но со­ору­дить хо­ло­диль­ник для рас­стой­ки те­ста или ис­печь бу­лоч­ки с ко­ри­цей на за­квас­ке. Оформ­лен блог по­кру­че мно­гих книг.

Ar­ti­san Bryan. В бло­ге пе­ка­ря с ла­ти­но-аме­ри­кан­ски­ми кор­ня­ми Брай­на Фор­да из Но­во­го Ор­ле­а­на на­ря­ду с со­вре­мен­ны­ми ре­цеп­та­ми бу­ха­нок на за­квас­ке мож­но най­ти ин­струк­ции по при­го­тов­ле­нию тра­ди­ци­он­но­го ку­бин­ско­го сэнд­ви­ча или ко­ко­со­во­го хле­ба. Быв­ший про­грам­мист безум­но увле­чен те­мой хле­бо­пе­че­ния и пи­шет кни­гу, ко­то­рая вот-вот долж­на по­сту­пить в про­да­жу.

Clau­dio Per­rando. Кла­удио Пер­ран­до — адепт вы­со­кой гид­ра­та­ции, дол­гой фер­мен­та­ции и лег­ко­го как пу­шин­ка мя­ки­ша. Смот­рю на его ра­бо­ты и руки че­шут­ся. На сай­те есть он­лайн-кур­сы и немно­го ре­цеп­тов, но боль­ше все­го ин­фор­ма­ции в его ин­ста­гра­ме.

Breads from the La Brea Bak­ery: Recipes for the Con­nois­seur, Нэн­си Си­л­вер­стон. О шеф-по­ва­ре Нэн­си Си­л­вер­тон я впер­вые узна­ла из вы­пус­ка се­ри­а­ла Chef’s Table. В 90-е она от­кры­ла пе­кар­ню в Лос-Ан­дже­ле­се и при­мер­но в это же вре­мя на­пи­са­ла кни­гу. Ни­ка­ких кар­ти­нок, длин­ню­щие ре­цеп­ты в ун­ци­ях, за­квас­ка на ви­но­гра­де — из­да­ние для та­ких же хлеб­ных ма­нья­ков, как она.

По­иск со­рат­ни­ков, а не со­труд­ни­ков

Год на­зад по со­сед­ству с Ve­ladora от­крыл­ся дру­же­ствен­ный бар Bam­bule и объ­ем моей ра­бо­ты уве­ли­чил­ся при­мер­но в два раза. Если до это­го я еще как-то справ­ля­лась одна, то те­перь ва­ри­ан­тов не оста­ва­лось — мне нуж­ны были люди. Я на­ча­ла ис­кать их сво­им лю­би­мым спо­со­бом: ре­ши­тель­но по­сы­лать сиг­на­лы в кос­мос и смот­реть по сто­ро­нам. Тре­бо­ва­ния были при­мер­но, как на ав­стра­лий­скую визу: глав­ное, что­бы че­ло­век был хо­ро­ший, а осталь­ное при­ло­жит­ся. Еще одно усло­вие — се­рьез­ные дол­го­сроч­ные на­ме­ре­ния и го­тов­ность мно­го ра­бо­тать. Мне неин­те­рес­но на­ни­мать про­сто со­труд­ни­ков на вре­мя, мне нуж­ны со­рат­ни­ки с го­ло­вой на пле­чах и ис­крен­ним ин­те­ре­сом к делу. Люди, ко­то­рые по­яви­лись у меня про­шлым ле­том, сей­час не вы­хо­дят в сме­ны, но я знаю, что в экс­трен­ном слу­чае все­гда могу по­зво­нить им и они, как Чип и Дейл, при­дут на по­мощь.

Сей­час со мной в ко­ман­де ра­бо­та­ют две де­вуш­ки — са­мые на­стой­чи­вые и увле­чен­ные из 50 че­ло­век, от­ве­тив­ших на мое объ­яв­ле­ние о по­ис­ке, ко­то­рое я опуб­ли­ко­ва­ла в ин­ста­гра­ме этой зи­мой. Наш ос­нов­ной гра­фик ра­бо­ты — с ран­не­го утра до по­лу­дня, что­бы не силь­но ме­шать ра­бо­те по­ва­ров. Но на деле он бо­лее ха­о­тич­ный: я под­стра­и­ваю его под усло­вия и ино­гда за­ме­ши­ваю те­сто во вре­мя шум­ных ве­че­ри­нок или даже дома, как в ста­рые доб­рые вре­ме­на. Наша ра­бо­та не про день­ги в первую оче­редь, но по срав­не­нию с зар­пла­та­ми на рын­ке я пла­чу очень хо­ро­шо — 6-ча­со­вая сме­на сто­ит по­чти так же, как и 12-ча­со­вая сме­на по­ва­ра в при­лич­ном ре­сто­ране.

Как пра­ви­ло, я учу лю­дей с нуля, и на­ча­ло ни­ко­гда не бы­ва­ет лег­ким. Я под­дер­жи­ваю и про­шу не рас­стра­и­вать­ся — к со­жа­ле­нию, прав­да при­дет­ся прой­ти че­рез мил­ли­он оши­бок, пре­жде чем хлеб по­лу­чит­ся та­ким, как надо. Это нуж­но про­сто при­нять, спи­сать оче­ред­ную пар­тию плос­ких ре­бят и вы­пить хо­ро­ший кофе. При­мер­но на вто­рой ме­сяц все уста­ка­ни­ва­ет­ся, и из печи по­чти все­гда вы­хо­дят пух­лые ру­мя­ные кра­сав­цы. По­чти — по­то­му что это жизнь.

4 со­ве­та на­чи­на­ю­щим пе­ка­рям от Оли Ки­се­ле­вой

Вы­бе­ри­те класс­ную пе­кар­ню и на­став­ни­ка, ко­то­рый вам бли­зок. Это важ­но в лю­бом деле. Мне по­вез­ло с ком­па­ни­ей как в са­мом на­ча­ле пути, так и сей­час — ра­бо­та ря­дом с шеф-по­ва­ра­ми Юли­ей Кир­до­да и Ва­ди­мом Са­ра­пом, да и всей ко­ман­дой бара Ve­ladora учит меня мно­го­му.

Ор­га­ни­зуй­те себе па­рал­лель­ный до­ход. Вы сра­зу нач­не­те по­лу­чать день­ги за ра­бо­ту, но будь­те го­то­вы — это не те сум­мы, на ко­то­рые мож­но раз­гу­лять­ся. На кни­ги и необ­хо­ди­мый ин­вен­тарь тоже при­дет­ся по­тра­тить­ся. Мож­но ис­поль­зо­вать обыч­ную ду­хов­ку, но по­на­до­бят­ся чу­гун­ные ко­тел­ки, каж­дый из ко­то­рых сто­ит ми­ни­мум 3-4 ты­ся­чи руб­лей, по­ло­тен­ца для рас­стой­ки, кон­тей­не­ры для за­ме­са, брит­вы для на­рез­ки хле­ба и еще по ме­ло­чи. Та­кой же стан­дарт­ный на­бор ну­жен и для мини-пе­кар­ни, про­сто в уве­ли­чен­ном объ­е­ме.

Экс­пе­ри­мен­ти­руй­те. Один из ви­дов хле­ба, ко­то­рый я пеку тре­тий год, до сих пор мож­но со­вер­шен­ство­вать. Да и в це­лом хлеб­ная тема необъ­ят­на и в ней мож­но раз­ви­вать­ся бес­ко­неч­но. Чи­тай­те, пе­ки­те, чи­тай­те, пе­ки­те, и так до бес­ко­неч­но­сти. Бла­го, ин­фор­ма­ции на эту тему с каж­дым днем ста­но­вит­ся все боль­ше.Учи­те ан­глий­ский. Это необ­хо­ди­мый ин­стру­мент со­вре­мен­но­го пе­ка­ря, так как класс­ной про­фес­си­о­наль­ной ли­те­ра­ту­ры на рус­ском, к со­жа­ле­нию, по-преж­не­му мало. Раз­го­вор­но­го уров­ня вполне до­ста­точ­но, а де­ся­ток ба­зо­вых тер­ми­нов вы точ­но за­пом­ни­те со вто­ро­го раза.

Об­ра­зо­ва­ние и биз­нес

Я люб­лю слу­шать раз­ные лек­ции, в том чис­ле о биз­не­се и день­гах — в этом я не очень силь­на. В моем окру­же­нии ста­но­вит­ся все боль­ше тех, кто раз­ви­ва­ет свои про­ек­ты — у них я тоже учусь. Пред­при­ни­ма­тель­ская жил­ка у меня не осо­бо раз­ви­та, я про­сто за­ни­ма­юсь тем, что нра­вит­ся. Тем не ме­нее, лю­би­мое дело мо­жет и долж­но при­но­сить за­ра­бо­ток. Во-пер­вых, это очень вдох­нов­ля­ет, а во-вто­рых, без это­го про­ект не мо­жет раз­ви­вать­ся. Пси­хо­ло­ги­че­ская от­да­ча важ­на в рав­ной сте­пе­ни и дает по­и­стине ко­лос­саль­ный за­ряд энер­гии — я до сих пор удив­ля­юсь, от­ку­да у меня бе­рут­ся силы, ко­гда я от­даю по­ку­па­те­лю па­кет с хле­бом и об­ме­ни­ва­юсь с ним па­рой слов. Но! Ин­гре­ди­ен­ты надо за­ку­пать, а лю­дям до­стой­но пла­тить.

Я до­воль­но дол­го пе­ре­стра­и­ва­лась на то, что ре­мес­лен­ный хлеб не мо­жет сто­ить де­ше­во. Хотя бы по­то­му, что де­ла­ет­ся сут­ки и пол­но­стью вруч­ную! Даже несмот­ря на огром­ную под­держ­ку моих по­ку­па­те­лей, ко­то­рые на по­вы­ше­ние цены от­ве­ча­ли «По­здрав­ля­ем вас, дав­но пора!», са­мые неболь­шие из­ме­не­ния да­ва­лись мне тя­же­ло. Я про­шла че­рез мно­го оши­бок, на­кру­чи­ва­ла себя — на­при­мер, я за­пу­сти­ла до­став­ку толь­ко пол­го­да на­зад, хотя мог­ла это сде­лать в пер­вый же день. Люди дей­стви­тель­но го­то­вы пла­тить за хо­ро­шее ка­че­ство — а даже если нет, они это ре­шат сами.

Са­мо­об­ра­зо­ва­ние — фун­да­мен­таль­ная шту­ка, на ко­то­рую уже мож­но на­ни­зы­вать все­воз­мож­ные ма­стер-клас­сы, кур­сы и ста­жи­ров­ки. Если бюд­жет и сво­бод­ное вре­мя не огра­ни­че­ны, то луч­ше ехать за гра­ни­цу — спи­сок спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных мест най­ти лег­ко. При же­ла­нии мож­но обу­чить­ся чему угод­но и в Рос­сии, где ин­ду­стрия ре­мес­лен­но­го хле­ба толь­ко за­рож­да­ет­ся. В кон­це кон­цов, мно­гие все­мир­но из­вест­ные со­вре­мен­ные пе­ка­ри — са­мо­уч­ки.

Я не могу на­звать себя толь­ко пе­ка­рем — у меня свое дело, и это ра­бо­та 24/​​7. Я не толь­ко пеку, но и за­ни­ма­юсь дру­ги­ми ве­ща­ми — ор­га­ни­зо­вы­ваю ра­бо­ту ку­рье­ров, при­ни­маю за­ка­зы, пуб­ли­кую по­сты в ин­ста­гра­ме, по­смат­ри­ваю по­ме­ще­ния и пе­ри­о­ди­че­ски вы­сту­паю в роли пси­хо­ло­га или даже груз­чи­ка. У меня по-преж­не­му нет биз­нес-пла­на, но я точ­но знаю, что на­хо­жусь на сво­ем ме­сте.