Ученые Национального исследовательского совета Поццуоли выяснили, как идеально сварить яйцо, чтобы желток оставался жидким, а белок был полностью сварен. Рецепт они описали в научной статье.
Сложность готовки яиц состоит в том, что у желтка и белка разные температуры приготовления: желтку нужна температура 65℃, а белку — выше 85℃.
«Периодическая готовка» — так называется новый метод, согласно которому нужно опустить яйцо в кипящую воду на 2 минуты, вынуть и положить в миску с водой 30℃ на 2 минуты. Эту процедуру нужно повторять в течение 32 минут. Яйцо, приготовленное таким способом, имеет жидкий желток и сваренный белок.
Ученые проанализировали текстуру, структуру и химический состав «периодически приготовленного» яйца с помощью масс-спектрометра высокого разрешения (определяет концентрацию компонентов в веществе) и ядерного магнитного резонанса (дает информацию о молекулярной структуре).
Выяснилось, что такие яйца превосходят обычные не только по текстуре, но и содержанием полифенолов (соединения, обладающие антиоксидантными свойствами).
