Что ели в 800 году? Историки кулинарии выложили в открытый доступ базу данных на основе 5000 книг

На со­зда­ние пу­те­во­ди­те­ля по ку­ли­нар­ным тех­но­ло­ги­ям и при­выч­кам раз­ных эпох ушло боль­ше 50 лет. Ее со­зда­тель­ни­ца про­шла путь от пре­не­бре­жи­тель­но­го от­но­ше­ния со сто­ро­ны ис­то­ри­че­ско­го со­об­ще­ства до при­зна­ния од­ним из круп­ней­ших ку­ли­нар­ных ис­то­ри­ков мира. База дан­ных устро­е­на по прин­ци­пу Ви­ки­пе­дии — по­пол­нять и пе­ре­во­дить ее мо­гут все же­ла­ю­щие.

Сайт на­зы­ва­ет­ся The Sifter. Он со­дер­жит око­ло 130 ты­сяч за­ме­ток его со­зда­тель­ни­цы Бар­ба­ры Кет­чем Уи­тон. В мо­ло­до­сти Уи­тон изу­ча­ла ис­то­рию ис­кусств, но по лич­ным при­чи­нам оста­ви­ла уче­бу. Че­рез несколь­ко лет она увлек­лась ку­ли­на­ри­ей. Ро­ясь в кни­гах о еде из биб­лио­те­ки Шле­зин­ге­ров при Гар­вард­ском уни­вер­си­те­те и со­бра­нии ку­ли­нар­ных тек­стов сво­ей со­сед­ки из­вест­но­го шеф-по­ва­ра Джу­лии Чайлд, Уи­тон од­на­жды спро­си­ла себя: а по­че­му бы не при­ме­нить струк­тур­ный фи­ло­ло­ги­че­ский под­ход к изу­че­нию ку­ли­на­рии? Уи­тон ста­ло ин­те­рес­но, как пи­ще­вые при­выч­ки и пред­по­чте­ния от­ра­жа­ют осо­бен­но­сти раз­ных эпох. То­гда, в свои 30 с чем-то лет, Уи­тон даже не по­до­зре­ва­ла, что ее ин­те­рес к ис­то­рии еды сде­ла­ет ее од­ной из са­мых из­вест­ных ис­сле­до­ва­тель­ниц ку­ли­на­рии.

Се­го­дня ауди­то­рия мо­жет по­зна­ко­мить­ся с пло­да­ми 50-лет­ней ра­бо­ты ис­сле­до­ва­тель­ни­цы. В июле 2020 года Уи­тон и ко­ман­да уче­ных, сре­ди ко­то­рых ее дети Джо Уи­тон и Кэтрин Уи­тон Сэйнс, за­пу­сти­ли плат­фор­му The Sifter. Сайт пред­став­ля­ет со­бой базу, в ко­то­рой со­бра­ны дан­ные из бо­лее чем 5000 ев­ро­пей­ских и аме­ри­кан­ских ку­ли­нар­ных книг. Это не хра­ни­ли­ще це­лых тек­стов и не обыч­ное со­бра­ние ре­цеп­тов. The Sifter — это эн­цик­ло­пе­дия, ос­но­ван­ная на ин­фор­ма­ции из этих книг, поз­во­ля­ю­щая узнать, как ме­ня­лись трен­ды ев­ро­пей­ской и аме­ри­кан­ской кух­ни на про­тя­же­нии бо­лее чем ты­ся­чи лет. К при­ме­ру, в эн­цик­ло­пе­дии есть дан­ные из кни­ги 800 года De Re Culi­naria, на­пи­сан­ной на сред­не­ве­ко­вой ла­ты­ни.

Ко­гда Уи­тон 60 лет на­зад толь­ко на­чи­на­ла свою ка­рье­ру ку­ли­нар­но­го ис­то­ри­ка, до­бить­ся по­ни­ма­ния было непро­сто. На­при­мер, она не мог­ла по­лу­чить на­уч­ную сте­пень PhD, по­то­му что ин­те­ре­су­ю­щей ее на­уч­ной об­ла­сти — ис­то­рии ку­ли­на­рии — про­сто не су­ще­ство­ва­ло. Тра­ди­ци­он­ные ис­то­ри­ки счи­та­ли эво­лю­цию еды чем-то неваж­ным, даже вуль­гар­ным. По дру­гим при­чи­нам с пре­не­бре­же­ни­ем к на­уч­ным ин­те­ре­сам Уи­тон от­но­си­лись ис­то­ри­ки-сто­рон­ни­цы фе­ми­низ­ма. Неко­то­рые из них, ко­неч­но, счи­та­ли, что труд Уи­тон мож­но счи­тать при­зна­ни­ем зна­чи­мо­сти жен­ско­го твор­че­ства и тру­до­лю­бия. И все же дру­гие об­ви­ня­ли уче­ную в том, что она «про­слав­ля­ет угне­те­ние жен­щин», как бы под­твер­ждая сво­ей ра­бо­той сек­сист­ский сте­рео­тип о том, что «ме­сто жен­щи­ны — на кухне».

Тем не ме­нее по­сте­пен­но от­но­ше­ние к ку­ли­нар­ной ис­то­рии ме­ня­лось, и, ко­гда в 1980-х Уи­тон вы­пу­сти­ла свою первую кни­гу Sa­vor­ing The Past («Про­буя про­шлое на вкус») об ис­то­рии фран­цуз­ской кух­ни с 1300 по 1789 год, кни­гу встре­ча­ли уже с боль­шим теп­лом. Уи­тон ме­то­ди­че­ски изу­чи­ла каж­дый эле­мент тек­стов-ис­точ­ни­ков, с ко­то­ры­ми ра­бо­та­ла, — от ин­гре­ди­ен­тов и тех­но­ло­гий, ис­поль­зу­е­мых для при­го­тов­ле­ния пищи, до пла­ни­ров­ки ку­хонь. На та­ком же си­сте­ма­ти­че­ском под­хо­де была ос­но­ва­на и ра­бо­та по оциф­ров­ке со­бран­ных дан­ных.

На со­зда­ние циф­ро­вой базы по ку­ли­нар­ной ис­то­рии ушло 30 лет. 130 ты­сяч оциф­ро­ван­ных за­ме­ток со­дер­жат по­дроб­ную ин­фор­ма­цию об эво­лю­ции мно­гих блюд и при­прав. The Sifter поз­во­ля­ет про­сле­дить, на­при­мер, ис­то­рию ис­поль­зо­ва­ния ко­ри­цы во Фран­ции и Гер­ма­нии. А по­иск по сло­ву «cheese­cake» (чиз­кейк), вы­да­ет 189 ссы­лок, сре­ди ко­то­рых — ре­цепт мин­даль­но­го чиз­кей­ка 1790 года и ре­цепт ли­мон­но­го чиз­кей­ка 1805 года. The Sifter устро­ен по прин­ци­пу Ви­ки­пе­дии, по­это­му все за­ре­ги­стри­ро­ван­ные поль­зо­ва­те­ли мо­гут по­пол­нять сайт и пе­ре­во­дить ста­тьи на раз­ные язы­ки.

Все са­мое важ­ное и ин­те­рес­ное со­би­ра­ем на на­шей стра­ни­це ВКон­так­те