«В российской реальности ты не можешь позволить себе выходные». Как открыть кондитерскую в Москве и не разориться

Саша Ламм — со­вла­де­ли­ца кон­ди­тер­ской Lam­m’s — сно­ва встре­ти­лась со сво­ей уче­ни­цей Та­тья­ной Зай­це­вой в рам­ках про­ек­та «Цех: пе­ре­за­груз­ка». В этот раз они об­су­ди­ли, где ис­кать по­ме­ще­ние для кон­ди­тер­ской, как пра­виль­но со­ста­вить меню и по­до­брать ко­ман­ду.

По­ме­ще­ние

По­иск по­ме­ще­ния на­пря­мую за­ви­сит от кон­цеп­ции за­ве­де­ния. Для кого ты от­кры­ва­ешь кон­ди­тер­скую? Люди сюда за­бе­га­ют за кофе или за­хо­дят по­греть­ся? Это за­ве­де­ние для се­мей с детьми или для фри­лан­се­ров? От от­ве­тов бу­дет за­ви­сеть, ка­кое по­ме­ще­ние надо ис­кать: мет­раж, ко­ли­че­ство сто­лов, по­са­доч­ных мест, туа­ле­тов, раз­ме­ще­ние цеха и обо­ру­до­ва­ния в нём. И, са­мое глав­ное, по­нять, где оно на­хо­дит­ся: в цен­тре или но­вом ЖК? Ря­дом с Пар­ком Горь­ко­го, на­при­мер, или в са­мом пар­ке?

В Москве най­ти хо­ро­шее ме­сто — слож­но. Сто­и­мость арен­ды вы­со­кая, вы­год­ные точ­ки раз­би­ра­ют быст­ро. Здесь мно­го ре­сто­ра­то­ров, у ко­то­рых этим за­ни­ма­ют­ся спе­ци­аль­но на­ня­тые люди. По­это­му надо по­ни­мать, что, где и по ка­кой цене ищешь. По­ме­ще­ние мы вы­би­ра­ем толь­ко с день­га­ми на ру­ках, по­то­му что за­лог надо от­да­вать сра­зу, на твоё ме­сто бу­дет пре­тен­до­вать ещё пять-семь пред­при­ни­ма­те­лей.

Где ис­кать:

• «Циан»
• «Ави­то»
• Объ­яв­ле­ния по го­ро­ду

Ко­гда мы ис­ка­ли пло­щад­ку для Lam­m’s, поль­зо­ва­лись всем. По ве­че­рам бра­ли два ста­кан­чи­ка кофе и ез­ди­ли по го­ро­ду в по­ис­ках ме­ста меч­ты. За­пи­сы­ва­ли те­ле­фо­ны, а утром об­зва­ни­ва­ли. Это была еже­днев­ная ра­бо­та.

Со­вет: хо­чешь от­кры­вать кафе — ищи по­ме­ще­ние с ве­ран­дой или ду­май, как её мож­но обу­стро­ить. Ве­ран­да спа­сёт твой биз­нес ле­том.

Меню

Меню долж­но быть раз­но­об­раз­ным, но ём­ким. К со­жа­ле­нию, кафе с мо­но­про­дук­том — это невы­год­но. У пи­рож­ных есть се­зон­ность, у обыч­ной еды её нет. Удоб­нее все­го, даже если ты от­кры­ва­ешь­ся в жи­лом доме, сде­лать зав­тра­ки. Лю­бая мо­ло­дая мать меч­та­ет о вкус­ном зав­тра­ке, ко­то­рый го­то­вит не она.

Ко­гда от­кры­ва­ешь биз­нес в стране, где боль­шие про­бле­мы с про­дук­та­ми, важ­но быть хит­рой и по­ни­мать, где мож­но сэко­но­мить, а где — схит­рить. Ты не мо­жешь поз­во­лить себе еже­днев­но де­лать всё све­жее, долж­ны быть за­го­тов­ки. Один день — крем, дру­гой — биск­вит. Это тоже надо про­ду­мать на на­чаль­ном эта­пе. По­то­му что от это­го за­ви­сит, сколь­ко ме­ста для хра­не­ния тебе нуж­но и сколь­ко че­ло­век тебе по­на­до­бит­ся для ра­бо­ты.

Ко­ман­да

• Умно­жай ко­ли­че­ство нуж­ных тебе лю­дей на два. По­сколь­ку в рос­сий­ской ре­аль­но­сти ты не мо­жешь поз­во­лить себе вы­ход­ные. А люди ра­бо­тать без них не бу­дут. Зна­чит, нуж­ны сме­ны.
• Най­ти ко­ман­ду — труд­но. Ещё слож­нее, чем хо­ро­шие про­дук­ты.
• Ко­гда ищешь пер­со­нал, об­ра­щай вни­ма­ние не на про­фес­си­о­наль­ные ка­че­ства, а на лич­ные. По­ря­доч­ных лю­дей вид­но сра­зу. Их надо це­нить.
• Где ис­кать ко­ман­ду: Resto­job, Head­Hunter, In­sta­gram.
• Преж­де, чем ис­кать ко­ман­ду, важ­но (да, опять) знать кон­цеп­цию. Это так же, как с це­ле­вой ауди­то­ри­ей: что это за люди, чем они за­ни­ма­ют­ся, куда хо­дят. Ина­че не пой­мешь, на что об­ра­щать вни­ма­ние на со­бе­се­до­ва­нии.

И ма­лень­кий сек­рет успеш­но­го биз­не­са — о тебе и тво­ём биз­не­се (увы) ни­кто и ни­ко­гда не бу­дет ду­мать. Даже твоя ко­ман­да.

Фи­наль­ный кон­спект Саши Ламм ско­ро по­явит­ся в раз­де­ле «Пе­ре­за­груз­ка», а пока мож­но по­чи­тать о том, как соз­дать успеш­ный стар­тап или на­пи­сать сце­на­рий. Сле­ди­те за про­ек­том «Цех: пе­ре­за­груз­ка» и учи­тесь но­во­му вме­сте с на­ши­ми ге­ро­я­ми.