Ивану Бересту 18 лет, и он — повар в ресторане из гида Мишлен. С 15-ти он совмещает работу с учебой в поварском колледже — участнике Форума колледжей, который проходит в Гостином дворе в Москве. Как любить дело, из-за которого у тебя никогда нет свободного времени, и каких правил должен придерживаться человек с кухни — в монологе Ивана.
«Пока картошку чистил, смотрел как работает кухня — и потихоньку влюблялся в нее»
В 15 лет мне по знакомству удалось напроситься стажером в «Delicatessen» — авторский ресторан на Цветном бульваре. В 2021 году он попал в московский гид Мишлен.
Я когда пришел туда, почти не имел опыта в поварском деле. За плечами были только подготовительные кулинарные курсы в колледже, на которые я ездил еще девятиклассником, после уроков. Было страшно, но интересно. Даже с учетом того, что сковороду и мясо мне с моим пустяковым вторым поварским разрядом, разумеется, не вручили. Вместо этого отправили делать заготовки. Сначала просто овощи резал, потом еще и поставки принимал. И так все две недели стажировки.
«Кухню», сериал, все смотрели, думаю. Там хорошая получилась история, а главное поучительная — о том, как парень из Воронежа приехал после армейской столовки покорять московский ресторанный мир. Со мной было, в принципе, то же самое. Все как в кино, только этикетки с бананов отклеивать не пришлось.
Пока картошку чистил, смотрел как работает кухня — и потихоньку влюблялся в нее. Я очень обрадовался, когда мне под конец стажировки предложили остаться на этой кухне помощником — собственно, меня на кухню и занесло желание найти работу на лето. Так я в качестве повара холодного цеха проработал в «Delicatessen» еще и лето 2022 года.
Конечно, возникали проблемы, мы могли спорить с коллегами иногда, но в основном атмосфера была рабочая, веселая, позитивная. Эта атмосфера — ответственность шефа: как он команду себе соберет, такой дух на кухне и будет.
«Бешамель и куриный бульон почти везде одинаковые»
Потом начался сентябрь и первый курс колледжа. Нужно было, в целом, расставаться с рестораном: на пары за меня никто ходить не будет. Но тут опять повезло: получилось договориться с шефом, что я продолжу работать и буду заходить на смену после учебы. В 15:00 заканчивались пары, в 16:00 я уже стоял в холодном цеху, где работал до 23:00, пока кухня не закроется. График был, как и сейчас, — 5/2. В таком темпе я провел весь первый курс.
Совмещать работу с учебой в СПО несложно, в целом. Колледж, где я учусь, удобен тем, что он дает возможность с третьего курса перейти на индивидуальный учебный план — учиться всего несколько дней в месяц, при условии, что остальное время я буду работать по специальности.
В сентябре 2023 года начался второй курс. Опции официально перейти на индивидуальный учебный план еще не было, от меня по-прежнему требовалось постоянно посещать занятия. Но на втором курсе я начал пропадать в ресторане еще чаще — стал участвовать в утренних банкетах, выездных мероприятиях иногда. Когда из-за них пропускал учебу, я был уверен, что мне помогут скомпенсировать отсутствие и дадут какую-то дополнительную работу.
За это, конечно же, спасибо учителям. Мое развитие однозначно и тепло поддерживали. Колледж в этом плане гораздо лучше вуза.
Сами знаете, в университетах очень много людей гораздо старше меня, которые нередко даже на последних курсах не имеют опыта работы, всё «ищут себя». Мне кажется, это не только их выбор, но еще и влияние культуры вуза. Там работающим студентам не часто идут навстречу. Считается, что если ты поступил в вуз, то твой единственный возможный приоритет — учеба.
Понятно, что филонить в колледже не получится. Тебе помогут освоить программу и с пониманием отнесутся к пропускам только если ты по специальности работаешь. Но пропускать пары, работая, например, курьером — не вариант.
Плюс ко всему, каким бы ни был загруз по работе, в колледж всегда тянет. Просто потому, что без него ты не получишь необходимой теории. Банально разбираться в качестве продуктов, делать основные соусы, соблюдать пропорции и граммовки ты научишься только в колледже — на взрослой кухне никто этого объяснять не будет. Более того, без этих знаний на взрослую кухню просто не попадешь.
Каким бы авторскими и модными ни были рестораны, бешамель и куриный бульон почти везде одинаковые. И не исполнишь ты блюдо высокой кухни на соответствующем уровне, если, условно, костный бульон в колледже ни разу не варил.
«Что такое борщ с научной точки зрения»
В колледже я впервые оказался в девятом классе, когда проходил туда подготовительные курсы в мае–июне. Ездил я туда после уроков: в школе заканчивал в 14:00, в колледж приезжал в 16:00 и до 6-7 вечера сидел в лаборатории. Да, местная кухня так и называется.
На подобных курсах начинается все с теории. Сидишь за партой, смотришь презентации о том, как и что в теории тебе предстоит готовить. В теории этой все довольно тонко: это не пустые слова о том, что такое борщ с научной точки зрения, а статистика, математические расчеты, пропорции.
Например, важной частью кулинарной теории являются правила нарезки
От продукта и от того, что ты будешь с ним делать — жарить, парить или варить, — зависит то, какого размера должны получаться куски при нарезке. Нормы приводятся в точности до миллиметров.
Когда заканчивается теория, начинается практика. Там мы уже сами резали продукты (без линейки, разумеется) и учились готовить суп, в бригадах по 4-5 человек. По сути, на практической части курсов учителя проверяют, как хорошо ты усвоил нормы и технику безопасности и как ты умеешь работать по технологической карте блюда.
Фактически этот курс — сжатый вариант третьего и четвертого семестра в колледже (первый и второй очень напоминают школу, потому что там сохраняются еще общеобразовательные предметы). Там тоже, в зависимости от модуля, ты учишься готовить определенный тип блюда, двигаясь от теории к практике — это может быть холодная или горячая закуска, основное блюдо или десерт.
«Нас как-то попросили разогреть мороженое»
На кухне полезно портить блюда и готовить невкусно. Я вот столько всего готовил объективно неудачного, что всего не упомнишь. Из последнего — точно соус.
Дело в том, что важная часть работы на кухне — проработка блюда. Перед тем, как в меню попадает что-то действительно вкусное, повара подолгу прорабатывают каждое блюдо. Убирают и внедряют ингредиенты, меняют пропорции, прожарку и технологию. Шеф-повар показывает прототип блюда, повара его пробуют, предлагают изменения и варианты его улучшить. И естественно в ходе этих проб получается множество косячных блюд.
Каждый раз, когда ты в ходе проработки блюда подаешь что-то ужасное, ты помогаешь шефу. В основе твоей ошибки может лежать интересное вкусовое сочетание, которое ему без тебя бы и в голову не пришло. Его шеф сможет на опыте доработать и создать крутую вещь.
Впрочем, ужасные вещи иногда приходится готовить внепланово. Бывает, что официанты не уточняют у гостя прожарку заказанного, ты готовишь по техкарте — жаришь так, как с нашей точки зрения будет оптимально для раскрытия вкусовых качеств. Готовишь, отдаешь — а тебе его приносят через пару минут обратно. Уже порезанным и с просьбой дожарить.
А дожарить уже порезанный стейк — значит испортить его
Он же не просто так стейком называется — это «кусок» с английского, — само название говорит, что его надо готовить целиком.
Но делать нечего: просят дожарить — жарю. В конце концов, это не самая экзотичная просьба. Нас как-то попросили разогреть мороженое. Гостья ела его и сказала, что оно слишком холодное. От нас потребовалось сделать его в меру холодным. Сделали, не надорвались.
Гости могут требовать разное — мы с ними вправе не соглашаться, спорить, защищать свое блюдо, но всегда обязаны идти им навстречу, потому что исходим из желания заботиться о них. Если они хотят тартар, но просят его пожарить, мы должны объяснить, что им будет невкусно. Потому что мы это блюдо разрабатывали и балансировали с расчетом на то, что оно делается из сырого мяса. Жарка всю гармонию, которую мы придумали и наладили, просто убьет.
Главное, объяснить это этично. Впрочем, это задача официанта. Наша же — выполнять принесенное им от гостя задание и сделать это профессионально.
«При всей любви к кулинарии, я почти не готовлю дома»
Профессия повара довольно тяжелая с физической точки зрения. Я пока молодой и сильно не мучаюсь, но уже представляю что будет с моими коленями и спиной лет через двадцать. Казалось бы — стоишь за плитой, особо не напрягаешься и получаешь деньги. На деле ты целый день на ногах: принимаешь продукты, отдаешь чеки, заготовки, бегаешь от холодильника к холодильнику.
Тут одна профилактика — активный отдых. Конечно, велик соблазн в единственный выходной проспать до обеда, лежать, не вставать, вообще никак с миром не взаимодействовать. Но нужно себя перебарывать, и я стараюсь себя приучать: на выходных занимаюсь спортом, какими-то активностями на свежем воздухе. В баньку еще люблю ходить.
Работа в ресторане влияет не только на спину, но еще и на жизнь в целом. Я вот, например, при всей любви к кулинарии, почти не готовлю дома. Каждый выходной на счету и тратить его половину на то, чтобы приготовить еду — как будто бы не лучшее решение. Это же не просто пару часов у плиты постоять — это сначала поход за продуктами, а потом нужно будет убрать за собой. То на то и выходит — полдня. Лучше уж сходить в ресторан на ужин, правда.
Иногда есть вдохновение и хочется приготовить что-то новое, родителей, например, порадовать. Но я никогда на этом вдохновении не буду готовить мясо. Я сейчас в ресторане работаю на гриле и мне, если честно, все эти стейки и вырезки уже надоели. Так что дома я предпочитаю десерты. Это и с работой связано меньше, так что сохраняется ощущение выходного дня, и по сложности, на самом деле, очень полезная для повара тема.
Потому что в кулинарии, в целом, может быть право на ошибку
А вот в кондитерском деле её нет. Это дело настолько тонкое, что стоит немного «перебить крем», не добавить в тесто разрыхлителя (а там всего-то нужно — пару грамм на кончике ножа) — и все. У тебя не десерт, а страшная история. Очень помогает внутренней дисциплине занятие подобным. Это сложно, но интересно, есть в этом какой-то вызов, что ли.
На отношения с семьей кулинария тоже — по крайней мере, в моем случае, — влияет. Когда я поступал в колледж, получил большую поддержку от родителей. Они были рады моему такому раннему самоопределению. И тогда казалось, что мы стали ближе. Сейчас понятно, что нам труднее стало общаться — просто потому, что почти некогда. У нас их выходных совпадает только воскресенье, только в этот день мы можем куда-то выбраться и вместе провести время.
В будни мы почти не видимся. Просто потому что у них график обычный, а у меня — поварской, с 11 утра до 11 ночи. Когда я просыпаюсь на работу, они уже не дома. Когда я приезжаю домой где-то в первом часу ночи, они уже спят.
Но содержательно наше общение стало, наверное, лучше. Просто потому, что мы редко вместе и каждому моменту придаем особое значение. На праздники мы всегда вместе что-то готовим. Причем если раньше на кухне всем мама дирижировала, то теперь я даю наводки, что и как лучше подготовить. Благодаря тому, что у меня уже есть какая-то сноровка, стол получается накрыть довольно оперативно.
«Определившимся, я считаю, не нужно мешать, у них должна быть свобода идти по желанному пути»
Я вообще не пожалел, что не пошел в старшую школу. И жалко, конечно, что многие ребята с какими-то практические ориентированными талантами потеряли и теряют там сейчас время. Мне кажется, в этом моменте большую роль играют родители. Тебе 15-16 лет — и тебе именно родители говорят, что нужно в десятый класс идти. И, ну что же поделать, ты идешь в 10-11 класс. Хотя тебе, может быть, нравится рисовать и нужно с этим именно в колледж идти — там отучиться и стать потом (а вдруг!) великим художником.
Многие просто не могут себе этого позволить. Потому что их родители живут в представлениях своей юности, когда человек из города без высшего образования — горе в семье. И под этим страхом толкают детей в старшую школу.
Впрочем, иногда решение туда идти идет от самого человека. Если ему в целом ничего не надо и ничего не хочется, то, конечно же, лучше отсрочить еще на два года наступление взрослой жизни — вдруг за это время что-то переклинит. И наоборот, в 15-16 лет так много вещей, которые могут вызвать восторг, что выбрать между ними просто невозможно. Думаю, нормально, что в этом возрасте мало кто определяется с тем, что хочет от жизни. Но определившимся не нужно мешать, у них должна быть свобода идти по желанному пути, развиваться, нарабатывать опыт.
Плюс ко всему, уход в колледж не отменяет возможности потом поступить в вуз. Я например, вышку точно буду получать — скорее всего по направлению, связанному с менеджментом, управлением персоналом или бизнесом. Просто потому что высшее образование даст новый ресурс для того, чтобы развиваться в любимом деле. В конце концов без высшего образования не смогу и не рискну ресторан открыть, если однажды захочу.
У меня пока нет четкого образа будущего. Поначалу хотелось пройти от начала до конца путь повара, из холодного цеха прийти к должности шеф-повара, потом открыть бизнес, придумать и создать собственный ресторан.
Сейчас, когда за плечами большой опыт работы в коллективе, прихожу к выводу, что самое важно и самое приятное, наверное — быть частью крутой команды даже на позиции простого повара. Делать свой маленький вклад в работу кухни и получать взамен на старания хорошее к себе отношение лучше и интересней, чем быть шефом, которого ненавидят. Ясное дело, амбиции есть у всех и между этими крайностями нужно искать баланс, чтобы как-то реализоваться.
