13 очень странных рецептов из средневековых кулинарных книг

Ка­ких го­лу­бей по­лез­но есть? Как при­го­то­вить мясо без огня? Что по­мо­га­ет от всех бо­лез­ней? А кош­ка на вер­те­ле — это во­об­ще за­кон­но? Окей, на во­прос про кош­ку мы, по­жа­луй, от­ве­тим сами — нет, не за­кон­но, по­это­му по­бе­ре­жем вашу пси­хи­ку и не бу­дем пуб­ли­ко­вать этот ре­цепт. Ко все­му осталь­но­му вы — по­сле та­ко­го ти­зе­ра — те­перь вполне го­то­вы. Бон ап­пе­тит!

«Аф­рат»: цып­ле­нок, яич­ный бе­лок, вино и мед

«Аф­рат» по-гре­че­ски, или «пена» по-ла­ты­ни, — блю­до, ко­то­рое го­то­вит­ся из цып­лен­ка и яич­но­го бел­ка. Бел­ков надо класть по­боль­ше, по­то­му что пена по­лу­ча­ет­ся сле­ду­ю­щим об­ра­зом: над мис­кой с за­ра­нее при­го­тов­лен­ной по­хлеб­кой и сме­сью под­ли­вы с во­дой ста­вят под­став­ку. Саму мис­ку ста­вят на угли, и на пару, ко­то­рый под­ни­ма­ет­ся от по­хлеб­ки, го­то­вят ту са­мую пену. За­тем мис­ку ста­вят на под­нос, до­бав­ля­ют немно­го не раз­бав­лен­но­го во­дой вина или меда и едят лож­кой или тон­кой па­лоч­кой. Мы ино­гда до­бав­ля­ем к это­му блю­ду от­мен­ную рыбу или мор­ских гре­беш­ков, ибо они хо­ро­ши и в изоби­лии встре­ча­ют­ся в на­ших ме­стах. Из этих ве­ли­ко­леп­ных гре­беш­ков по­лу­ча­ет­ся ку­ша­нье в фор­ме снеж­ков.

Из «По­сла­ния о вкус­ной и здо­ро­вой пище до­сто­по­чтен­но­го ко­ми­та и по­слан­ни­ка Ан­фи­мия слав­но­му Тео­до­ри­ху, ко­ро­лю фран­ков»

«Яко­бин­ский торт»: пи­рог с сы­ром, уг­рем и ра­ко­вы­ми хво­ста­ми

Возь­ми­те уг­рей, сни­ми­те с них кожу, на­режь­те кус­ка­ми тол­щи­ной не боль­ше чем с пол­паль­ца. За­тем возь­ми­те им­бирь, тер­тый сыр, по­ставь­те в ду­хов­ку и при­го­товь­те из это­го торт. По­сыпь­те сыр на дно, свер­ху уло­жи­те угря, за­тем слой сыра, за­тем слой ра­ко­вых хво­стов и так да­лее — слой од­но­го, слой дру­го­го. За­тем вски­пя­ти­те мо­ло­ко, ис­тол­ки­те ша­фран, им­бирь, рай­ские зер­на, гвоз­ди­ку, сме­шай­те все с мо­ло­ком, до­бавь­те соли, за­лей­те свер­ху торт, по­сле того как он по­бу­дет немно­го в ду­хов­ке, за­тем во­ткни­те в торт клеш­ни ра­ков — и при­го­товь­те от­дель­но то, чем вы со­би­ра­е­тесь по­крыть этот торт свер­ху, по­сле того как он бу­дет го­тов.

Из кни­ги «Па­риж­ский до­мо­хо­зя­ин»

«Блю­до для бо­га­тых»: ва­ре­ные улит­ки

Ули­ток надо со­би­рать по­ут­ру. Со­би­рай­те ма­лень­ких, мо­ло­дых, с тем­ным пан­ци­рем, ко­то­рые жи­вут в ви­но­град­ни­ках или на бу­зине, про­мы­вай­те их до тех пор, пока не оста­нет­ся сли­зи. По­сле это­го про­мой­те их еще раз в ук­су­се с со­лью и по­ставь­те ва­рить­ся в воде. За­тем с по­мо­щью игол­ки или крюч­ка из­вле­ки­те ули­ток из пан­ци­ря, от­режь­те хво­сты — те, что чер­но­го цве­та, ибо это не что иное, как д…мо. Сно­ва про­мой­те, по­ставь­те ва­рить­ся и до­ве­ди­те в воде до ки­пе­ния, до­стань­те из воды, вы­ло­жи­те на блю­до или в мис­ку и по­да­вай­те с хле­бом. Неко­то­рые счи­та­ют, что, при­го­то­вив вы­ше­опи­сан­ным спо­со­бом, их луч­ше об­жа­рить в луке с мас­лом или чем-то еще и по­да­вать со спе­ци­я­ми. Это блю­до для бо­га­тых.

Из кни­ги «Па­риж­ский до­мо­хо­зя­ин»

«Глу­пое мясо» с кас­си­ей — за­бо­ри­стым ана­ло­гом ко­ри­цы

При­го­товь­те цып­ля­чью пе­чень и же­луд­ки или те­ля­ти­ну в вине с во­дой, мел­ко на­ру­би­те, об­жарь­те с са­лом. Пе­ре­три­те им­бирь, кас­сию, гвоз­ди­ку, рай­ские зер­на, сдоб­ри­те ви­ном, кис­лым со­ком и мяс­ным бу­льо­ном, а так­же бу­льо­ном, остав­шим­ся по­сле вар­ки пе­че­ни, же­луд­ков или те­ля­ти­ны, до­бавь­те по­боль­ше яич­ных желт­ков; вы­лей­те все это на мясо и до­ве­ди­те до ки­пе­ния, по­ло­жи­те немно­го хле­ба и ша­фра­на. Блю­до долж­но по­лу­чить­ся гу­стым, иметь жел­то­ва­тый от­те­нок. Сдоб­ри­те кис­лым со­ком и, пе­ред тем как по­да­вать, по­сыпь­те тол­че­ной кас­си­ей.

Из кни­ги «Снедь Тал­ле­ва­на» — ку­ли­нар­ной кни­ги Гий­о­ма Ти­ре­ля, ко­ро­лев­ско­го по­ва­ра

Ва­ре­ное мясо без огня: блю­до для спор­тив­ных

Возь­ми­те неболь­шой гли­ня­ный гор­шок с гли­ня­ной крыш­кой. А так­же дру­гой гли­ня­ный гор­шок, ко­то­рый дол­жен быть на пять паль­цев глуб­же пер­во­го и на три паль­ца шире. К нему так­же нуж­на под­хо­дя­щая крыш­ка. Те­перь возь­ми­те сви­ни­ну и ку­ря­ти­ну, на­режь­те мел­ки­ми ку­соч­ка­ми, до­бавь­те пря­но­сти и соль, на­пол­ни­те мя­сом мень­ший гор­шок и вставь­те его в боль­ший, за­крой­те мень­ший гор­шок с мя­сом крыш­кой и об­мажь­те ее гли­ной на­столь­ко тща­тель­но, что­бы ни­че­го не мог­ло по­пасть внутрь. Те­перь возь­ми­те нега­ше­ную из­весть, за­пол­ни­те ею боль­шой гор­шок, за­лей­те до кра­ев во­дой, но так, что­бы в ма­лень­кий гор­шок ни­че­го не про­со­чи­лось. Про­де­лай­те с ним путь в пять-семь лиг (20–30 км), рас­пе­ча­тай­те горш­ки — и об­на­ру­жи­те, что ваша пища го­то­ва.

Из кни­ги «Как го­то­вить снедь и кла­рет» (по ру­ко­пи­си из со­бра­ния Бри­тан­ско­го му­зея)

«Ле­бедь, сно­ва оде­тый в кожу и пе­рья» — да, бук­валь­но

Возь­ми­те ле­бе­дя, на­дуй­те меж­ду пле­ча­ми, раз­режь­те вдоль пуза, сни­ми­те кожу, шею надо об­ру­бить у са­мых плеч. Лапы долж­ны остать­ся вме­сте с те­лом. На­са­ди­те его на вер­тел, смажь­те са­лом, об­жарь­те, пока не под­ру­мя­нит­ся. Ко­гда бу­дет го­тов, одень­те в кожу так, что­бы шея под­ни­ма­лась над блю­дом. Ешь­те с жел­тым пе­реч­ным со­усом.

Из кни­ги «Снедь Тал­ле­ва­на» — ку­ли­нар­ной кни­ги Гий­о­ма Ти­ре­ля, ко­ро­лев­ско­го по­ва­ра

«Ко­кен­трикс», или «Пе­ту­хи в пол­ном во­ору­же­нии»

Об­жарь­те сви­нью и пе­ту­хов или ста­рых кур; ко­гда и сви­нья, и пти­ца об­жа­рят­ся с обе­их сто­рон, на­бей­те пти­цу фар­шем (мож­но и не сни­мать кожу), а за­тем об­мажь­те ее свер­ху взби­ты­ми яй­ца­ми. Ко­гда по­кро­ет­ся ру­мя­ной ко­роч­кой, уса­ди­те каж­дую пти­цу на спи­ну сви­ньи, увен­чай­те кур и пе­ту­хов скле­ен­ны­ми из пер­га­мен­та шле­ма­ми, про­ткни­те их гру­ди боль­шим ко­пьем. Все это по­крой­те зо­ло­той или се­реб­ря­ной фоль­гой, если блю­до по­да­ет­ся гос­по­дам, для всех про­чих — бе­лы­ми, крас­ны­ми, зе­ле­ны­ми ли­ста­ми.

Из кни­ги «Снедь Тал­ле­ва­на» — ку­ли­нар­ной кни­ги Гий­о­ма Ти­ре­ля, ко­ро­лев­ско­го по­ва­ра

Со­ле­ное сало: ле­кар­ство от всех бо­лез­ней

Что до сы­рой со­ло­ни­ны, ко­то­рую, как я знаю, по­сто­ян­но едят по­ве­ли­те­ли фран­ков, то удив­ля­юсь, кто же им ука­зал на это сна­до­бье. Ибо тому, кто ест со­ле­ное сало сы­рым, ни­ка­ко­го ино­го ле­кар­ства и не надо. Ибо оно при­но­сит боль­шую поль­зу для здо­ро­вья и яв­ля­ет­ся ис­тин­ным про­ти­во­яди­ем. Для внут­рен­но­стей — это от­лич­ное сред­ство, ибо если в киш­ках об­на­ру­жи­ва­ет­ся ка­кой недуг, сало его из­ле­чи­ва­ет, а если по­яв­ля­ют­ся гли­сты и чер­ви, то из­го­ня­ет их. Оно успо­ка­и­ва­ет же­лу­док, а что еще луч­ше, бла­го­да­ря этой пище и дру­гая ста­но­вит­ся по­лез­нее. Сы­рое сало об­ла­да­ет та­ки­ми цен­ны­ми свой­ства­ми, ко­то­рые ме­ди­ки ис­поль­зу­ют в сна­до­бьях, пи­тье и пла­сты­рях, что­бы за­ле­чи­вать раны.

Из «По­сла­ния о вкус­ной и здо­ро­вой пище до­сто­по­чтен­но­го ко­ми­та и по­слан­ни­ка Ан­фи­мия слав­но­му Тео­до­ри­ху, ко­ро­лю фран­ков»

Жа­ре­ные птен­цы го­лу­бей: еще одно ле­чеб­ное блю­до

Ди­кие го­лу­би — непод­хо­дя­щая пища. Что же до до­маш­них го­лу­бей, то их птен­цы по­лез­ны и здо­ро­вым, и боль­ным, ва­ре­ные и в осо­бен­но­сти жа­ре­ные. Ко­гда жа­рят, то нена­дол­го за­ма­чи­ва­ют в рас­со­ле.

Из «По­сла­ния о вкус­ной и здо­ро­вой пище до­сто­по­чтен­но­го ко­ми­та и по­слан­ни­ка Ан­фи­мия слав­но­му Тео­до­ри­ху, ко­ро­лю фран­ков»

Пи­ро­ги с мо­ло­ка­ми кар­па (да, мы тоже по­шли гуг­лить, что это)

Если вы хо­ти­те при­го­то­вить пи­ро­ги, ко­то­рые име­ют вкус сыра или фля­нов во вре­мя по­ста, возь­ми­те мо­ло­ки кар­па или щуки и хлеб, сме­шай­те всё и раз­ве­ди­те мин­даль­ным мо­ло­ком. Если хо­ти­те, что­бы смесь была слиш­ком бе­лой, до­бавь­те немно­го ша­фра­на

Из кни­ги Гий­о­ма Ти­ре­ля Le Viandier («Мясо»)

По­хлеб­ка из дель­фи­на (не пы­тай­тесь по­вто­рить это дома!)

Мор­ская сви­нья или дель­фин — это все одно и то же. Рыбу, как и по­ро­сен­ка, надо вскры­вать вдоль брю­ха. Из по­тро­хов и пе­че­ни мож­но при­го­то­вить по­хлеб­ку, как по­сту­па­ют со сви­ны­ми внут­рен­но­стя­ми. Ино­гда ее мож­но раз­де­лать, как сви­нью, со спи­ны, на­са­дить на вер­тел и за­жа­рить пря­мо в коже, есть с го­ря­чим со­усом. А так­же ее мож­но от­ва­рить в воде, куда до­бав­ле­но вино, немно­го пря­но­стей и ша­фра­на, вы­ло­жить пря­мо в соб­ствен­ном соку на блю­до, слов­но дичь, за­тем пе­ре­те­реть им­бирь, ко­ри­цу, гвоз­ди­ку, рай­ские зер­на, длин­ный пе­рец и ша­фран, за­пра­вить рыб­ным от­ва­ром. За­тем пе­ре­те­реть в сту­пе хлеб, за­мо­чить его в рыб­ном от­ва­ре, от­жать че­рез сито, до­ве­сти все вме­сте до ки­пе­ния. По­лу­чит­ся про­зрач­ный соус. По­да­вать так, как дичь.

Из кни­ги «Па­риж­ский до­мо­хо­зя­ин»

«Го­ло­ва тур­ка»: спо­кой­но, это ме­та­фо­ра

Как при­го­то­вить в рыб­ный день или на Ве­ли­кий пост блю­до под на­зва­ни­ем «го­ло­ва тур­ка». Возь­ми­те от­бор­ный рис, по­мой­те и про­су­ши­те, ис­тол­ки­те его хо­ро­шень­ко, сме­шай­те с гу­стым мин­даль­ным мо­ло­ком, до­бавь­те, как ре­ко­мен­до­ва­лось, спе­ции, ша­фран и са­хар. Вы­ле­пи­те из те­ста фор­му, сни­ми­те кожу с угря, по­чи­сти­те его, на­ру­би­те кус­ка­ми. Возь­ми­те пет­руш­ку, шал­фей и бу­льон, пе­ре­три­те в сту­пе, до­бавь­те мо­ло­тый ша­фран, на­крой­те, по­ставь­те в печь и так да­лее.

Из кни­ги «Как го­то­вить снедь и кла­рет» (по ру­ко­пи­си из со­бра­ния Бри­тан­ско­го му­зея)

Бо­нус: блю­до-кон­струк­тор для тех, кому все­го вы­ше­пе­ре­чис­лен­но­го — мало

Сде­лай из кар­то­на мо­дель ко­раб­ля со все­ми фла­га­ми и вым­пе­ла­ми и раз­но­об­раз­ным ору­жи­ем из вся­ких ла­комств, за­кре­пи их обыч­ной бе­че­вой, преду­смот­рев от­вер­стия и при­спо­соб­ле­ния, куда мож­но бу­дет за­сы­пать по­рох. На дру­гом под­но­се вы­ло­жи оле­ня, вы­леп­лен­но­го из те­ста, во­ткни ему в бок боль­шую стре­лу, на­пол­ни кла­ре­том (лег­кое вино). На тре­тьем под­но­се вы­ле­пи из те­ста за­мок со все­ми укреп­ле­ни­я­ми, при­спо­соб­ле­ни­я­ми, во­ро­та­ми, подъ­ем­ны­ми мо­ста­ми и ору­ди­я­ми, по­ставь пря­мо на­про­тив ко­раб­ля, буд­то они на­це­ли­лись друг на дру­га. Оле­ня надо по­ста­вить меж­ду ними, а яич­ные скор­луп­ки, на­пол­нен­ные слад­кой во­дой, во­ткнуть в соль. С каж­дой сто­ро­ны под­но­са, на ко­то­ром по­ме­ща­ет­ся олень, по­ставь пи­рог из обыч­но­го те­ста. В один по­са­ди жи­вых ля­гу­шек, в дру­гой — птиц. Пи­ро­ги долж­ны быть са­мо­го обыч­но­го те­ста с на­чин­кой из от­ру­бей, по­мажь свер­ху для жел­тиз­ны ша­фра­ном или яич­ным желт­ком, так же по­сту­пи с оле­нем, ко­раб­лем и зам­ком, все ис­пе­ки и укрась баш­ни, тун­не­ли и пи­ро­ги по­зо­ло­чен­ны­ми лав­ро­вы­ми ли­стья­ми. Ко­гда ис­пе­кут­ся, про­де­лай в ниж­ней ча­сти от­вер­стие, по­са­ди внутрь ля­гу­шек и птиц, за­пе­ча­тай от­вер­стия тем же те­стом, за­тем ак­ку­рат­но над­режь верх­нюю часть пи­ро­гов, что­бы они лег­ко сни­ма­лись, и рас­ставь все на сто­ле. По­до­жги ба­та­рею зам­ко­вых пу­шек и ба­та­рею ко­ра­бель­ных ору­дий, они раз­ра­зят­ся зал­па­ми встреч­но­го огня. При­сут­ству­ю­щие, есте­ствен­но, по­же­ла­ют узнать, чем на­чи­не­ны пи­ро­ги. Но сто­ит под­нять верх од­но­го — и от­ту­да вы­прыг­нут ля­гуш­ки. Дамы под­ско­чат и за­виз­жат. Из вто­ро­го пи­ро­га вы­ле­тят пти­цы, ко­то­рые, в силу сво­их врож­ден­ных ин­стинк­тов, по­ле­тят пря­мо к огню и, ма­хая кры­лья­ми, за­ду­ют све­чи. Го­мон пор­ха­ю­щих птиц и ска­чу­щих ля­гу­шек — тех свер­ху, этих сни­зу — непре­мен­но до­ста­вит ком­па­нии удо­воль­ствие и раз­ве­се­лит всех.

Из «Кни­ги о чу­де­сах» Аль­бер­та Ве­ли­ко­го

Об­лож­ка: © British Li­brary / Flickr