Почему завтраки стали главным приемом пищи и так ли они важны на самом деле?

На уро­ке физ­куль­ту­ры вы хотя бы раз слы­ша­ли: «Вы что, кашу с утра не по­ели?» Зав­тра­ки на про­тя­же­нии по­след­них ста лет ста­но­ви­лись сим­во­лом здо­ро­во­го об­ра­за жиз­ни, на­ли­чия сил и энер­гии. А так ли это было все­гда, и, глав­ное, дей­стви­тель­но ли зав­тра­ки так по­лез­ны, как мы при­вык­ли ду­мать? За по­след­ние пару лет в нашу жизнь во­рва­лись гу­а­ка­мо­ле, па­шо­ты и чиа-пу­дин­ги, бла­го­да­ря ко­то­рым зав­тра­кать ста­ло не толь­ко по­лез­но, но и мод­но. «Цех» пы­та­ет­ся разо­брать­ся в том, как ре­кла­ма пре­вра­ти­ла пер­вый при­ем пищи в обя­за­тель­ную нор­му, сто­ит ли пе­ре­жи­вать, если зав­трак вы ре­гу­ляр­но про­пус­ка­е­те, и как рост об­ра­зо­ва­ния по­вли­ял на га­стро­но­ми­че­ские пред­по­чте­ния мил­ле­ни­а­лов.

Пер­вый при­ем пищи до на­шей эры

Древ­ние гре­ки лю­би­ли вино и пир­ше­ства, но как они от­но­си­лись к зав­тра­кам? До нас до­шло не так мно­го ин­фор­ма­ции о пи­та­нии древ­них гре­ков, но точ­но мож­но ска­зать, что глав­ной тра­пе­зой у них был обед. При­чем ели бли­же к ве­че­ру, по со­вре­мен­ным мер­кам это был ско­рее ужин. На зав­трак гре­ки съе­да­ли про­стую ле­пеш­ку и пили вино. В сред­ние века в Ев­ро­пе зав­трак мог счи­тать­ся даже бо­го­хуль­ством. Обед же оста­вал­ся са­мой объ­ем­ной и зна­чи­мой тра­пе­зой. Нор­мой мо­ра­ли зав­тра­кать не за­пре­ща­лось толь­ко ра­бо­чим, де­тям, ста­ри­кам и боль­ным.

Зав­трак не был по­пу­ля­рен на про­тя­же­нии всей ис­то­рии че­ло­ве­че­ства. Ста­тус са­мо­го глав­но­го при­е­ма пищи он на­чал за­во­е­вы­вать на ру­бе­же 19 и 20 века в Аме­ри­ке.

Ку­ку­руз­ные хло­пья за­во­е­вы­ва­ют Аме­ри­ку

Док­тор Джон Хар­ви Кел­лог был уче­ным, вра­чем, изоб­ре­та­те­лем и крайне ре­ли­ги­оз­ным че­ло­ве­ком. Он счи­тал, что все бо­лез­ни мож­но из­ле­чить с по­мо­щью пра­виль­ной ди­е­ты: про­стая еда, ни­ка­ких спе­ций, слож­ных со­че­та­ний вку­сов и при­ме­сей. Па­ци­ен­тов в его кли­ни­ке кор­ми­ли ис­клю­чи­тель­но ка­шей на воде.

Та­кое меню не очень во­оду­шев­ля­ло па­ци­ен­тов, по­это­му Кел­лог на­чал экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с пше­ни­цей. К экс­пе­ри­мен­там при­со­еди­нил­ся его брат Уилл. Они на­ча­ли при­ду­мы­вать ва­ри­ан­ты ле­пе­шек из пше­ни­цы, ко­то­рые, по их мне­нию, по­мо­га­ли пи­ще­ва­ре­нию. В ходе экс­пе­ри­мен­тов у бра­тьев по­лу­чи­лись пше­нич­ные хло­пья. Они за­па­тен­то­ва­ли эту идею, по­ме­ня­ли муку на ку­ку­руз­ную и мир по­лу­чил яко­бы по­лез­ные для здо­ро­вья «Ку­ку­руз­ные хло­пья для зав­тра­ков», пока ещё без са­ха­ра и ха­рак­тер­но­го хру­ста. Хло­пья на­ча­ли быст­ро за­во­е­вы­вать по­пу­ляр­ность не толь­ко сре­ди па­ци­ен­тов кли­ни­ки и ре­ли­ги­оз­но­го со­об­ще­ства, за­ка­зы на­ча­ли по­сту­пать из со­сед­них шта­тов.

Уилл Кел­лог по­ни­мал, что до­бав­ле­ние са­ха­ра в хло­пья при­не­сет го­раз­до боль­ше при­бы­ли. Мне­ния бра­тьев раз­де­ли­лись, для Джо­на была важ­нее его фи­ло­со­фия. Бра­тья разо­рва­ли от­но­ше­ния и Уилл ос­но­вал свою ком­па­нию по про­из­вод­ству хло­пьев. Бла­го­да­ря са­ха­ру, хло­пья ста­ли доль­ше со­хра­нять свою твер­дую струк­ту­ру в мо­ло­ке и по­явил­ся тот са­мый хруст. К мо­мен­ту до­бав­ле­ния са­ха­ра, миф о поль­зе хло­пьев для здо­ро­вья уже ос­но­ва­тель­но за­кре­пил­ся в со­зна­нии лю­дей.

Ку­ку­руз­ные хло­пья на­ча­ли штур­мо­вать аме­ри­кан­ские су­пер­мар­ке­ты. Несмот­ря на за­па­тен­то­ван­ную тех­но­ло­гию со­зда­ния хло­пьев, несколь­ко па­ци­ен­тов кли­ни­ки су­ме­ли её вы­красть и сде­лать свой биз­нес. Ре­кла­ма ра­бо­та­ла во всю мощь. Сна­ча­ла ак­цент был сде­лан на де­тях. Быст­рый и по­лез­ный зав­трак для де­тей, что мо­жет быть про­ще и луч­ше для мамы и ре­бен­ка?

Имен­но то­гда в ре­кла­ме хло­пьев по­явил­ся сло­ган: «Зав­трак са­мый глав­ный при­ем пищи».

С на­уч­ной точ­ки зре­ния

На­у­ка до сих пор то под­твер­жда­ет, то опро­вер­га­ет ста­тус зав­тра­ка как са­мо­го по­лез­но­го при­е­ма пищи. Со­труд­ни­ки от­де­ле­ния пе­ди­ат­рии Ми­лан­ско­го уни­вер­си­те­та про­ве­ли ана­лиз ряда ис­сле­до­ва­ний и под­твер­ди­ли, что на­ли­чие зав­тра­ка в ра­ци­оне де­тей по­ло­жи­тель­но вли­я­ет на их ум­ствен­ные спо­соб­но­сти, по­мо­га­ет быть бо­лее скон­цен­три­ро­ван­ны­ми и вни­ма­тель­ны­ми.

В 2013 году уче­ные из Гар­вар­да опуб­ли­ко­ва­ли ис­сле­до­ва­ние вли­я­ния зав­тра­ка на ор­га­низм че­ло­ве­ка. По их дан­ным у муж­чин, от­ка­зав­ших­ся от пер­во­го при­е­ма пищи, по­вы­ша­лась ве­ро­ят­ность за­ра­бо­тать ише­ми­че­ские бо­лез­ни серд­ца на 33%, в от­ли­чие от тех, кто зав­тра­ка­ми не пре­не­бре­гал.

Им про­ти­во­сто­ит Аарон Кэр­ролл, про­фес­сор ме­ди­цин­ско­го фа­куль­те­та уни­вер­си­те­та Ин­ди­а­ны. В сво­ей ко­лон­ке для The New York Times он при­во­дит ар­гу­мен­ты, по­че­му зав­трак — это не вол­шеб­ная па­лоч­ка и не па­на­цея. Про­фес­сор счи­та­ет, что ис­сле­до­ва­ния не учи­ты­ва­ют всех необ­хо­ди­мых фак­то­ров, что­бы го­во­рить о по­след­стви­ях от­сут­ствия зав­тра­ков. Бо­лее того, по его мне­нию, неко­то­рые ис­сле­до­ва­ния про­спон­си­ро­ва­ны ги­ган­та­ми пи­ще­вой про­мыш­лен­но­сти, а зна­чит их ре­зуль­та­ты сто­ит оце­ни­вать еще бо­лее кри­ти­че­ски. Сам про­фес­сор на зав­трак пред­по­чи­та­ет чаш­ку кофе, а пер­вый при­ем пищи со­вер­ша­ет в обед, толь­ко ко­гда по­чув­ству­ет го­лод.

Рос­сий­ский по­пу­ля­ри­за­тор на­у­ки в во­про­сах пи­та­ния Бо­рис Ца­цу­лин так­же не спе­шит воз­во­дить зав­трак в ранг глав­но­го при­е­ма пищи.

«Го­во­рить о поль­зе зав­тра­ка, так же как и о его вре­де — по сути озна­ча­ет либо вво­дить до­пол­ни­тель­ные бес­смыс­лен­ные огра­ни­че­ния (за­став­лять че­ло­ве­ка го­ло­дать и ис­пы­ты­вать дис­ком­форт с утра), либо воз­мож­но без необ­хо­ди­мо­сти «впи­хи­вать» в него еду вме­сто её огра­ни­че­ния (за­став­лять че­ло­ве­ка по­треб­лять ка­ло­рии с утра, ко­гда он не го­ло­ден).

Те­зис «зав­трак стал глав­ным при­е­мом пищи» спор­ный. Если в из­ра­иль­ской или ближ­не­во­сточ­ной кухне зав­трак — это це­лый ри­ту­ал, во Фран­ции че­ло­век мо­жет пе­ре­ку­сить в кафе, а мо­жет про­сто вы­пить ча­шеч­ку кофе с круас­са­ном, то в США мно­же­ство лю­дей про­сто за­ли­ва­ют мо­ло­ком са­хар­ные хло­пья, а в Ан­глии или Рос­сии, на­при­мер, про­сто по­жа­рят яич­ни­цу или за­ва­рят ов­сян­ку.

Во всех трёх слу­ча­ях это со­вер­шен­но раз­ная ка­ло­рий­ность, раз­ное субъ­ек­тив­ное вос­при­я­тие, раз­ная «по­лез­ность». О по­лез­но­сти «са­хар­ных» хло­пьев го­во­рить не сто­ит: они со­дер­жат очень мало клет­чат­ки и ви­та­ми­нов, а ка­ло­рий — це­лый ва­гон. С дру­гой сто­ро­ны, «утоп­лен­ная» в мас­ле при жар­ке яич­ни­ца с бе­ко­ном вро­де бы «до­маш­няя», но еще бо­лее ка­ло­рий­ная пища. А круас­сан и боль­шая чаш­ка ка­пу­чи­но с жир­ным мо­ло­ком при всей ка­за­лось бы «лёг­ко­сти» мо­жет пе­ре­плю­нуть все вме­сте.

За­яв­ле­ния вро­де «зав­трак снаб­жа­ет вас энер­ги­ей весь день» и «уг­ле­во­ды мож­но толь­ко на зав­трак, то­гда они идут на поль­зу» `— не обос­но­ва­ны с на­уч­ной точ­ки зре­ния ни­как. Ме­та­бо­лизм и энер­ге­ти­че­ский об­мен устро­е­ны го­раз­до слож­нее — мы же не па­да­ем за­мерт­во при от­сут­ствии зав­тра­ка, прав­да? Уг­ле­во­ды, ко­то­рые мы по­лу­ча­ем с пи­щей, в про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния рас­па­да­ют­ся с поли- до мо­но­са­ха­ри­дов, усва­и­ва­ют­ся имен­но в виде этих «про­стых уг­ле­во­дов» (глю­ко­зы, фрук­то­зы, га­лак­то­зы и т. п. в за­ви­си­мо­сти от ис­точ­ни­ка), да­лее за­па­са­ют­ся в со­ста­ве гли­ко­ге­на — энер­ге­ти­че­ско­го «депо» пе­че­ни и мышц. Это депо до­ста­точ­но обиль­ное и ме­ха­низм его по­пол­не­ния и рас­хо­до­ва­ния не от­ли­ча­ет­ся от вре­ме­ни су­ток. Депо за­пол­не­но и вы по­ели? Депо не рас­хо­ду­ет­ся. Депо за­пол­не­но и вы не по­ели? Рас­хо­ду­ют­ся ре­сур­сы. Так что жи­ро­вая клет­чат­ка — не един­ствен­ный спо­соб за­па­са ка­ло­рий и не пер­во­оче­ред­ный ис­точ­ник, из ко­то­ро­го ор­га­низм эти за­па­сы бу­дет чер­пать.

С дру­гой сто­ро­ны, за­яв­ле­ния в духе «без зав­тра­ка вы за­пус­ка­е­те ме­ха­низм жи­ро­сжи­га­ния» на­столь­ко же без­осно­ва­тель­ны. Во-пер­вых, есть гли­ко­ге­но­вое депо. Во-вто­рых, сей­час не по­ели и «за­пу­сти­ли сжи­га­ние», по­том по­ели и «за­пу­сти­ли на­коп­ле­ние». По сути это как и «не есть по­сле ше­сти» — про­сто раз­но­вид­ность си­стем «пе­ри­о­ди­че­ско­го го­ло­да­ния», эф­фек­тив­ность ко­то­рых для здо­ро­вья опро­вер­га­ет­ся офи­ци­аль­ной на­у­кой.

По­то­му вы­вод та­кой: если вы про­сы­па­е­тесь и хо­ти­те есть — ешь­те, не хо­ти­те — не ешь­те».

На зав­тра­ках мож­но за­ра­ба­ты­вать

Зав­тра­ки ока­за­лись вы­год­ной ни­шей не толь­ко для про­из­во­ди­те­лей хло­пьев и йо­гур­тов.

Зав­тра­ки — вы­год­ная фи­нан­со­вая воз­мож­ность для ре­сто­ра­нов и кафе. В 2019 году Ве­до­мо­сти со­об­щи­ли, что по дан­ным ис­сле­до­ва­ний NPD Group, чис­ло лю­дей, ко­то­рые хо­тят зав­тра­кать не толь­ко дома в Рос­сии рас­тет с каж­дым го­дом.

Еще 10 лет на­зад обыч­ное мос­ков­ское кафе мог­ло ждать пер­вых кли­ен­тов толь­ко к по­лу­дню. Кух­ня про­ста­и­ва­ла, арен­да шла. Мак­си­маль­ную при­быль в пер­вой по­ло­вине дня по­лу­ча­ли ре­сто­ра­ны быст­ро­го пи­та­ния в суб­бо­ту и вос­кре­се­нье от ноч­ных ту­сов­щи­ков. Под­дер­жать мод­ное ве­я­ние на зав­тра­ки вне дома ока­за­лось вы­год­ным ре­ше­ни­ем для ре­сто­ран­но­го биз­не­са. От­дель­ное меню с зав­тра­ка­ми ста­ло без­услов­ным пре­иму­ще­ством. Так, в меню всех се­те­вых за­ве­де­ний по­сте­пен­но на­ча­ли по­яв­лят­ся стра­нич­ки с зав­тра­ка­ми и даже с зав­тра­ка­ми це­лый день. Уже усто­яв­ший­ся те­зис «зав­трак — глав­ный при­ем пищи» сыг­рал на руку всем мар­ке­тин­го­вым стра­те­ги­ям. Со­би­рать­ся на зав­тра­ки с дру­зья­ми —ста­ло мод­ной тен­ден­ци­ей, а за­бе­гать на зав­трак пе­ред ра­бо­той — нор­мой.

Куль­тур­ный фе­но­мен зав­тра­ков в Рос­сии

Алек­сандр Су­вал­ко, ис­сле­до­ва­тель Ла­бо­ра­то­рии ис­сле­до­ва­ний куль­ту­ры ЦФИ НИУ ВШЭ, объ­яс­нил, как с точ­ки зре­ния куль­ту­ры зав­трак стал са­мым мод­ным при­е­мом пищи у мил­ле­ни­а­лов.

«Се­го­дня зав­трак в кафе или ре­сто­ране для обыч­но­го жи­те­ля на­шей стра­ны — яв­ле­ние не ча­стое. Об этом го­во­рят ре­зуль­та­ты все­рос­сий­ско­го опро­са «Прак­ти­ки про­ве­де­ния до­су­га и уча­стие в куль­тур­ных ме­ро­при­я­ти­ях» 2017 года, ко­то­рый мы про­во­ди­ли в Ла­бо­ра­то­рии ис­сле­до­ва­ний куль­ту­ры ВШЭ. Чаще все­го хо­дят в кафе и ре­сто­ра­ны мил­ле­ни­а­лы (1982–2000 гг. р.) в от­ли­чие от пред­ста­ви­те­лей ре­фор­мен­но­го по­ко­ле­ния (1968–1981 гг. р.).

Для мно­гих зав­трак — это на­сто­я­щий ри­ту­ал, мик­ро­про­ект но­во­го дня. За по­след­ние 10 лет лю­бовь к при­го­тов­ле­нию изощ­рен­ных зав­тра­ков в Рос­сии и Москве, в част­но­сти, при­об­ре­ла ма­ни­а­каль­ный ха­рак­тер. Се­го­дня люди уже не стре­мят­ся по­вто­рять ре­цеп­ты за се­леб­ри­ти, на­про­тив, хо­тят го­то­вить осо­бен­ные зав­тра­ки, кон­стру­и­руя соб­ствен­ную га­стро­но­ми­че­скую иден­тич­ность.

Немец­кий куль­тур-со­цио­лог Ан­дре­ас Рек­виц на­зы­ва­ет стрем­ле­ние лю­дей к ори­ги­наль­но­сти фор­ми­ро­ва­ни­ем об­ще­ства син­гу­ляр­но­стей. Один из наи­бо­лее тон­ких тео­ре­ти­ков на­шей со­вре­мен­но­сти и во­все го­во­рит, что уста­нов­ка на ин­ди­ви­ду­аль­ную ис­клю­чи­тель­ность ха­рак­тер­на для об­ра­зо­ван­но­го клас­са лю­дей — Рек­виц на­зы­ва­ет его ака­де­ми­че­ским клас­сом. Га­стро­но­ми­че­ские прак­ти­ки се­го­дня зна­чи­тель­ным об­ра­зом вли­я­ют на наш об­раз жиз­ни, а зав­трак осо­бен­но — на­чи­на­е­те вы день с на­т­то (сбро­жен­ных со­е­вых бо­бов) и риса или пред­по­чи­та­е­те Мак­зав­трак. Этот вы­бор мо­жет го­во­рить и о ва­ших по­ли­ти­че­ских взгля­дах».

Зав­тра­кать или нет — са­мо­сто­я­тель­ный вы­бор каж­до­го. Тост с аво­ка­до, та­рел­ка хло­пьев, каша на мин­даль­ном мо­ло­ке, па­шо­ты, сыр­ни­ки, бу­тер­бро­ды с сы­ром или одна круж­ка чер­но­го кофе `— глав­ное, что­бы был ап­пе­тит, бла­го сей­час зав­трак мож­но за­ка­зать и на обед, и на ужин.

Все са­мое важ­ное и ин­те­рес­ное со­би­ра­ем на на­шей стра­ни­це ВКон­так­те