«Я буду отговаривать каждого, кто скажет, что хочет быть предпринимателем». Как работает реклама в ресторанном бизнесе

Соз­дать кон­цеп­цию, най­ти ин­ве­сти­ции и по­ме­ще­ние и, на­ко­нец, от­крыть соб­ствен­ную кон­ди­тер­скую — это толь­ко по­ло­ви­на дела. Те­перь глав­ная за­да­ча — про­дать ваш про­дукт. За вы­ве­де­ние про­дук­та на ры­нок и его про­дви­же­ние от­ве­ча­ет мар­ке­тинг. Имен­но о нём Саша Ламм го­во­ри­ла со сво­ей уче­ни­цей — Та­тья­ной Зай­це­вой — на тре­тьей встре­че в рам­ках про­ек­та «Цех: Пе­ре­за­груз­ка».

Мар­ке­тинг обес­пе­чи­ва­ет про­да­жи. А биз­нес без про­даж — это не биз­нес. Ис­то­рия про чу­дес­ную се­мей­ную кон­ди­тер­скую, куда бу­дут при­бе­гать де­тиш­ки и при­хо­дить тол­пы лю­дей, ко­то­рых мы бу­дем знать по име­нам, — это все пол­ный бред, если люди не бу­дут по­ку­пать. Если у вас не бу­дет ста­биль­но­го по­то­ка вы­руч­ки, вы за­кро­е­тесь.

Мар­ке­тинг ре­сто­ран­но­го биз­не­са де­лит­ся на две боль­шие под­груп­пы: ло­каль­ный мар­ке­тинг и бренд-мар­ке­тинг. Ло­каль­ный мар­ке­тинг — спектр ме­ро­при­я­тий, на­прав­лен­ных на то, что­бы вы­жи­мать про­да­жи из ме­ста, где ты на­хо­дишь­ся, это ис­то­рия про офлайн-ме­сто. Бренд-мар­ке­тинг — ра­бо­та со сво­им брен­дом.

Есть семь кру­гов ада, то есть — мар­ке­тин­га, для кон­ди­тер­ской/​​ре­сто­ра­на/​​кафе:

1. Внут­ри ре­сто­ра­на.
2. Вбли­зи ре­сто­ра­на.
3. Пе­шая до­ступ­ность в 50-100 мет­ров.
4. Пе­шая до­ступ­ность 100-300 мет­ров.
5. Квар­тал ра­ди­у­сом до двух ки­ло­мет­ров.
6. Бли­жай­шие транс­порт­ные узлы, оста­нов­ки мет­ро.
7. Транс­порт­ная до­ступ­ность.

Для ло­каль­ной кон­ди­тер­ской са­мое важ­ное — пер­вые два кру­га.

Пер­вое — в тво­ей кон­ди­тер­ской на­хо­дить­ся долж­но быть при­ят­но. За это от­ве­ча­ет твоя ко­ман­да. Если го­стям не улы­ба­ют­ся или ха­мят, то ни­ка­кой ди­зайн, вит­ри­на и му­зы­ка биз­нес не спа­сут. Лю­бое ме­сто де­ла­ют люди. Над ко­ман­дой и их бо­е­вым ду­хом нуж­но ра­бо­тать в первую оче­редь. Луч­ше все­го, если ты сама бу­дешь на­хо­дить­ся в кон­ди­тер­ской по­сто­ян­но. Ты со­зда­ёшь ат­мо­сфе­ру в кол­лек­ти­ве: шу­тишь, под­бад­ри­ва­ешь, под­ска­зы­ва­ешь, объ­яс­ня­ешь. Ко­гда твой пер­со­нал де­ла­ет на шаг боль­ше, чем от него ожи­да­ют, — это за­по­ми­на­ет­ся сра­зу. Эмо­ци­о­наль­ное во­вле­че­ние ко­ман­ды — пер­вое, над чем сто­ит ра­бо­тать.

Вто­рое — кли­ен­ты и их жа­ло­бы. За­ве­ди жа­лоб­ную кни­гу. Её не надо бо­ять­ся. На­обо­рот, лю­дям надо как мож­но чаще туда пи­сать. Так устро­е­на че­ло­ве­че­ская пси­хи­ка — они вы­плес­ки­ва­ют свой нега­тив и пе­ре­ста­ют злить­ся. Пусть луч­ше пи­шут в жа­лоб­ную кни­гу, чем от­зыв в ян­дек­се.

Тре­тье — в се­мей­ном кафе долж­на быть про­ду­ма­на ра­бо­та с детьми: рас­крас­ки с ка­ран­да­ша­ми; сте­на, на ко­то­рой мож­но ри­со­вать; дет­ский уго­лок; ма­стер-клас­сы; брен­ди­ро­ван­ная под­став­ка под план­шет, что­бы мама мог­ла спо­кой­но вы­пить кофе. Дети — са­мая вы­год­ная ауди­то­рия. Если ро­ди­те­ли за­хо­дят в кафе с детьми, зна­чит, они го­то­вы по­тра­тить день­ги.

Чет­вёр­тое — в кафе долж­но быть «ме­сто для ин­ста­гра­ма»: кра­си­вая сте­на, нео­но­вая вы­вес­ка, зер­ка­ло, яр­кий ди­ван, крес­ло-трон. В век ин­ста­гра­ма — это один из луч­ших и, глав­ное, бес­плат­ных, спо­со­бов про­дви­же­ния.

---

Одна из са­мых слож­ных за­дач — управ­ле­ние он­лайн-ре­пу­та­ци­ей. Это ра­бо­та с от­зы­ва­ми. Каж­дый нега­тив­ный ком­мен­та­рий ре­жет тебя по серд­цу. По­это­му, ко­гда ви­дишь пло­хой от­зыв, сна­ча­ла счи­та­ешь до 26, про­го­ва­ри­ва­ешь все про­кля­тия про себя и толь­ко по­том пе­ча­та­ешь от­вет. В ин­тер­не­те ты не име­ешь пра­ва по­ка­зы­вать эмо­ции. Га­до­сти я могу пи­сать толь­ко от лич­но­го име­ни, но от име­ни Lam­m’s я не поз­во­лю себе ни хам­ства, ни гру­бо­сти.

Что ка­са­ет­ся лич­но­го брен­да, то тут дей­ству­ет одно пра­ви­ло — быть ис­крен­ним. И важ­но уметь пи­сать. Если ты от­кры­ва­ешь кон­ди­тер­скую, ты дол­жен уметь го­во­рить об этом. Люди мо­мен­таль­но от­ли­ча­ют пост от smm-щицы, ко­то­рая на­бра­ла себе 20 про­ек­тов и пи­шет штам­по­ван­ные тек­сты, от ис­крен­них слов. За­да­ча — пи­сать так, как чув­ству­ешь.

Не надо бо­ять­ся неудач. Един­ствен­ное, что от­ли­ча­ет хо­ро­ше­го пред­при­ни­ма­те­ля от пло­хо­го — то, что пло­хой оста­но­вил­ся. Всё. Если я оста­нов­люсь, оста­нусь пло­хим пред­при­ни­ма­те­лем. Если буду про­дол­жать — есть шанс стать хо­ро­шим. Я буду от­го­ва­ри­вать каж­до­го, кто ска­жет мне, что хо­чет быть пред­при­ни­ма­те­лем. Но в то же вре­мя — это неве­ро­ят­ный путь.

---

От­зыв Саши Ламм о про­ек­те «Цех: Пе­ре­за­груз­ка»

Мне по­нра­вил­ся про­ект. Я по­ня­ла, что хочу де­лить­ся опы­том, струк­ту­ри­ро­вать зна­ния, ко­то­рые по­яви­лись у меня за по­след­ний год, и пе­ре­да­вать их даль­ше. При­ят­но было ви­деть «рост» мо­е­го сту­ден­та — Та­тья­ны. Если мы по­смот­рим на кон­цеп­цию, ко­то­рую она под­го­то­ви­ла по­сле пер­во­го за­ня­тия, и на тот до­ку­мент, ко­то­рый по­лу­чил­ся у нас по­сле тре­тье­го — это со­вер­шен­но раз­ные под­хо­ды. Она пе­ре­шла от меч­та­ний и ви­та­ний в об­ла­ках к ре­аль­ной жиз­ни и ре­аль­но­му биз­не­су. Было вид­но, что ей было не очень ком­форт­но слы­шать кри­ти­ку, но, ко­гда эмо­ций ста­ло мень­ше, всё по­лу­чи­лось.

От­зыв Та­тья­ны Зай­це­вой о про­ек­те «Цех: Пе­ре­за­груз­ка»

Зна­е­те афо­ризм: «Есть меч­та? Беги к ней! Не по­лу­ча­ет­ся? Иди к сво­ей мечте. Не мо­жешь идти — пол­зи. Не мо­жешь полз­ти? Ляг и лежи в на­прав­ле­нии меч­ты!». До недав­не­го вре­ме­ни я ле­жа­ла. Все из­ме­ни­лось с моим уча­сти­ем в про­ек­те «Цех: пе­ре­за­груз­ка». У меня по­явил­ся на­став­ник — Саша Ламм, со­вла­де­ли­ца луч­шей се­мей­ной эк­лер­ной Моск­вы Lam­m’s. В про­ек­те я про­шла три ма­стер-клас­са: фи­нан­сы, ор­га­ни­за­ция кон­ди­тер­ской, мар­ке­тинг. Та­кое ощу­ще­ние, что в них во­шло луч­шее всех биз­нес-школ мира.

Мои ин­сай­ты:

• Если есть страсть к ка­ко­му-то делу, надо пе­ре­ве­сти ее в ра­ци­о­наль­ное рус­ло и раз­ло­жить по по­лоч­кам. Ло­зунг «Безу­мие и от­ва­га» неплох, но луч­ший ва­ри­ант — про­ду­мы­вать и счи­тать.
• Ви­зу­а­ли­зи­ро­вать и за­пи­сы­вать кон­цеп­цию. Пока пи­шешь — ви­дишь, где несты­ков­ки, и, са­мое глав­ное, — ори­ен­ти­ру­ешь­ся на свои ощу­ще­ния.
• Все долж­но быть про­сто и без над­ры­ва. Если биз­нес-план — то без за­ум­ных рас­че­тов, если мар­ке­тин­го­вый план — то че­рез лич­ный бренд. Быть лег­че и по­нят­нее.

P. S. Те­перь я ам­бас­са­дор эк­лер­ной Lam­m’s, где все­гда ода­рят улыб­кой. Мои эк­лер­ные фа­во­ри­ты — об­ле­пи­ха-шо­ко­лад и ли­мон ❤️.

---

Все ма­те­ри­а­лы ма­стер-клас­са Саши Ламм в рам­ках про­ек­та «Цех: Пе­ре­за­груз­ка»:

«Мы от­кры­ва­ли кон­ди­тер­скую, что­бы де­лать то, что лю­бим». Ин­тер­вью с со­вла­де­ли­цей Lam­m’s Са­шей Ламм

«Я дав­но уста­ла от ра­бо­чей ру­ти­ны и хочу жить по сво­им пра­ви­лам». Как ре­шить­ся на сме­ну про­фес­сии — ин­тер­вью Та­тья­ны Зай­це­вой

Хочу от­крыть кон­ди­тер­скую — с чего на­чать? От­ве­ча­ет со­вла­де­ли­ца Lam­m’s — кон­спект пер­во­го ма­стер-клас­са

«В рос­сий­ской ре­аль­но­сти ты не мо­жешь поз­во­лить себе вы­ход­ные». Как от­крыть кон­ди­тер­скую в Москве и не ра­зо­рить­ся — кон­спект вто­ро­го ма­стер-клас­са