1. Практика

Как кафе и бары перестраивают работу, чтобы выжить в карантин. Опыт основателей «Ровесника» и «Сверстника»

«Наш управляющий Семен смог найти 10 литров антисептика где-то на окраине Москвы»

© © Ровесник

Бар «Ро­вес­ник» и кафе «Сверст­ник» от­кры­ли Алек­сандр Мар­ты­нов, Вик­то­рия Уша­ко­ва и Ни­ко­лай Аве­ти­сян в 2019 году. «Ро­вес­ник» на­чал ра­бо­ту ле­том и успел про­сла­вить­ся бес­плат­ны­ми ве­че­рин­ка­ми и кон­цер­та­ми, оче­редь на ко­то­рые рас­тя­ги­ва­лась на весь Ма­лый Гнезд­ни­ков­ский пе­ре­улок. «Сверст­ник» по­явил­ся в кон­це фев­ра­ля, и это ме­сто по­спо­кой­нее — сюда обыч­но при­хо­ди­ли не тан­це­вать, а про­бо­вать кок­тей­ли и на­блю­дать за ме­ду­за­ми в ак­ва­ри­уме. Но эпи­де­мия ко­ро­на­ви­ру­са внес­ла свои кор­рек­ти­вы: по­пу­ляр­ные ме­ста ока­за­лись под угро­зой за­кры­тия — ве­че­рин­ки при­шлось от­ме­нить, чис­ло по­се­ти­те­лей рез­ко со­кра­ти­лось, а вме­сте с ними и вы­руч­ка. Со­ос­но­ва­те­ли «Ро­вес­ни­ка» и «Сверст­ни­ка» рас­ска­за­ли «Цеху» о том, что из­ме­ни­лось в их ра­бо­те и как они пы­та­ют­ся оста­вать­ся на пла­ву.







Что из­ме­ни­лось с ко­ро­на­ви­ру­сом

Мы по­сле­до­ва­ли ре­ко­мен­да­ции го­род­ско­го пра­ви­тель­ства и от­ме­ни­ли все ве­че­рин­ки и «Ро­вес­ник live» (кон­цер­ты) до 10 ап­ре­ля (имен­но до этой даты пока что за­пре­ще­но со­би­рать­ся в од­ном по­ме­ще­нии лю­дям от 50 че­ло­век). В свя­зи с этим при­шлось по­ме­нять гра­фик ра­бо­ты на пят­ни­цу-суб­бо­ту: рань­ше мы ра­бо­та­ли до 06:00, сей­час –до 02:00, про­дле­вая до 03:00, если есть люди. Само по­ня­тие «ме­ро­при­я­тие» до­ста­точ­но рас­плыв­ча­тое, ни­кто чет­ко не сфор­му­ли­ро­вал, что это та­кое. На­при­мер, если в ре­сто­ране си­дит боль­ше 50 че­ло­век — это вро­де как не ме­ро­при­я­тие. А если 20 из этих 50 че­ло­век вста­ют и на­чи­на­ют тан­це­вать под DJ-сет, то, воз­мож­но, это уже ме­ро­при­я­тие. Во­про­сов боль­ше, чем от­ве­тов, но мы ре­ши­ли пе­ре­стра­хо­вать­ся, по­это­му от­ме­ни­ли все. При этом наши хаус-ди­джеи про­дол­жа­ют ста­вить му­зы­ку по ве­че­рам пят­ни­цы и суб­бо­ты, но уже не в фор­ма­те ак­тив­ных тан­цев.

ровесник

Сей­час нуж­но уде­лять осо­бое вни­ма­ние ги­ги­ене. Мы до­го­во­ри­лись с ко­ман­дой, что все бу­дут вни­ма­тель­нее сле­дить за сво­им са­мо­чув­стви­ем и с боль­шей от­вет­ствен­но­стью под­хо­дить к сво­е­му здо­ро­вью. В этот тя­же­лый пе­ри­од де­фи­ци­та ан­ти­сеп­ти­ка наш управ­ля­ю­щий Се­мен смог най­ти 10 лит­ров где-то на окра­ине Моск­вы, и те­перь наши го­сти мо­гут бес­плат­но про­дез­ин­фи­ци­ро­вать руки.

Вы­руч­ка за­ви­сит от дня неде­ли, но в сред­нем она сни­зи­лась на 50-60%. Ос­нов­ные при­чи­ны — от­ме­на ме­ро­при­я­тий и са­мо­изо­ля­ция боль­ше по­ло­ви­ны на­шей ауди­то­рии.

Что мы де­ла­ем, что­бы вы­жить

Было бы про­ще ска­зать, чего мы не де­ла­ем. На са­мом деле нам очень по­вез­ло с ко­ман­дой, по­то­му что в та­кое труд­ное вре­мя наши ре­бя­та вме­сто того, что­бы опу­стить руки и за­гру­стить от но­во­стей, на­обо­рот вклю­чи­лись с удво­ен­ной си­лой в ра­бо­ту, ста­ли пред­ла­гать кучу идей, как и что нам мож­но ви­до­из­ме­нить. Мы пе­ре­жи­ва­ем пе­ри­од, ко­то­рый в биз­не­се на­зы­ва­ет­ся «чер­ный ле­бедь» — труд­но­про­гно­зи­ру­е­мое внеш­нее со­бы­тие, ко­то­рое пол­но­стью пе­ре­во­ра­чи­ва­ет обыч­ный ход ве­щей. И в та­кие вре­ме­на важ­но быть мак­си­маль­но гиб­ки­ми и уметь быст­ро пе­ре­стро­ить­ся.

Еще в на­ча­ле мар­та мы ор­га­ни­зо­ва­ли гром­кий кон­церт Шуры в «Ро­вес­ни­ке», шум­но от­кры­ли «Сверст­ник» и пла­ни­ро­ва­ли даль­ней­шие про­ек­ты. А сей­час от­ка­зы­ва­ем­ся от чер­ных сал­фе­ток в поль­зу бе­лых на пе­ри­од ка­ран­ти­на, по­то­му что они в несколь­ко раз де­шев­ле

И это нестраш­но, мы все по­ни­ма­ем цель — пе­ре­жить пе­ри­од ка­ран­ти­на в нуле или с ми­ни­маль­ны­ми по­те­ря­ми. Для нас не так важ­на при­быль, мы про­сто хо­тим де­лать то, что де­ла­ли по­след­ние де­сять ме­ся­цев — да­рить по­ло­жи­тель­ные эмо­ции на­шим го­стям и стро­ить со­об­ще­ство еди­но­мыш­лен­ни­ков. На про­шлой неде­ле мы спла­ни­ро­ва­ли три воз­мож­ных сце­на­рия раз­ви­тия со­бы­тий, под каж­дый из них рас­пи­са­ли наши дей­ствия и по­счи­та­ли биз­нес-план, за­пу­сти­ли до­став­ку, сер­ти­фи­ка­ты, до­на­ты, за­пус­ка­ем еще несколь­ко ак­тив­но­стей, ко­то­рый по пла­ну долж­ны были на­чать­ся чуть поз­же. Про­ще го­во­ря, мы де­ла­ем все, что тео­ре­ти­че­ски мож­но де­лать, те­сти­ру­ем эф­фек­тив­ность на ходу и не пла­ни­ру­ем оста­нав­ли­вать­ся.

Как со­кра­щать рас­хо­ды

Наши рас­хо­ды услов­но де­лят­ся на две ка­те­го­рии: жиз­нен­но необ­хо­ди­мые и те, ко­то­рые нуж­ны для раз­ви­тия, улуч­ше­ния брен­да, те­сти­ро­ва­ния но­вых фор­ма­тов, рас­ши­ре­ния ауди­то­рии и по­вы­ше­ния ло­яль­но­сти уже су­ще­ству­ю­щей. На пе­ри­од ка­ран­ти­на мы оста­вим толь­ко жиз­нен­но необ­хо­ди­мые, а имен­но:

  • зар­пла­ты,
  • на­лог с вы­руч­ки;
  • по­став­ки;
  • арен­да.

По каж­до­му пунк­ту есть свои из­ме­не­ния. В на­шей кор­по­ра­ции (мы в шут­ку на­зы­ва­ем себя кор­по­ра­ци­ей «Ува­жа­е­мые кол­ле­ги») сей­час ра­бо­та­ет по­ряд­ка 90 че­ло­век. В это труд­но по­ве­рить, ведь ров­но год на­зад мы на­чи­на­ли втро­ем. У нас был вы­бор: со­кра­щать пер­со­нал или со­кра­щать зар­пла­ту на су­ще­ствен­ный про­цент, но всем оди­на­ко­во. Мы вы­бра­ли вто­рой ва­ри­ант, при ко­то­ром все наши ре­бя­та смо­гут по­лу­чать день­ги, мы не оста­вим ни­ко­го, и вме­сте прой­дем это слож­ное вре­мя.

ровесник

За­ка­зы у по­став­щи­ков мы ста­ли де­лать чаще и ма­лень­ки­ми объ­е­ма­ми, что­бы не хра­нить на скла­де боль­шое ко­ли­че­ство на­пит­ков, про­дук­тов и хо­зяй­ствен­ных ма­те­ри­а­лов. Это поз­во­ля­ет немно­го рас­пре­де­лить наши тра­ты на по­став­щи­ков и пла­тить им уже по­сле про­да­жи этих про­дук­тов.

По арен­де мы до­го­во­ри­лись о скид­ке с обо­и­ми арен­до­да­те­ля­ми, ко­то­рые во­шли в по­ло­же­ние и по­ни­ма­ют, что сей­час та­кая си­ту­а­ция не толь­ко у нас, а у всех (не толь­ко об­ще­пи­тов, но и во­об­ще по­чти все­го биз­не­са).

Как мы за­пу­сти­ли до­став­ку, сер­ти­фи­ка­ты и до­на­ты

Бук­валь­но за пару дней мы за­пу­сти­ли до­став­ку, сле­дом — сер­ти­фи­ка­ты с раз­ным но­ми­на­лом, а вче­ра за­пу­сти­ли си­сте­му без­воз­мезд­ных до­на­тов. На прак­ти­ке это ра­бо­та­ет не очень эф­фек­тив­но — до­бав­ля­ет око­ло 10% к об­щей вы­руч­ке. Ос­нов­ной по­ток все рав­но идет от го­стей, ко­то­рые при­хо­дят в «Ро­вес­ник» и «Сверст­ник» каж­дый день и по­мо­га­ют нам сво­и­ми за­ка­за­ми.

С дру­гой сто­ро­ны, сто­ит от­ме­тить, как наша ко­ман­да от­ра­бо­та­ла этот пе­ре­ход. На­при­мер, шеф-бар­мен «Ро­вес­ни­ка» за 24 часа пол­но­стью ор­га­ни­зо­вал про­цесс бу­ти­ли­ро­ва­ния кок­тей­лей, на­сто­ек и при­ду­мал спе­ци­аль­ное меню для до­став­ки, ко­то­рое не су­ще­ство­ва­ло (туда во­шло несколь­ко но­вых кок­тей­лей имен­но под ка­ран­тин и те­ку­щие ре­а­лии на­ших го­стей). А в «Сверст­ни­ке», наш шеф-ба­ри­ста на днях за­пус­ка­ет до­став­ку мик­ро­ло­тов ко­фей­но­го зер­на, мы сами жа­рим его пря­мо в кафе. Это во­об­ще ве­се­лая ис­то­рия, ведь до ка­ран­ти­на ре­бя­та спо­кой­но ез­ди­ли в боль­шой цех, где об­жа­ри­ва­ли наше зе­ле­ное зер­но и при­во­зи­ли в «Сверст­ник». Но бук­валь­но в по­за­вче­ра в цех пе­ре­ста­ли пус­кать всех, у кого тем­пе­ра­ту­ра не 36,6. И тут Ар­тем вспом­нил, что у нас сто­ит мини-ро­стер IKAWA, ко­то­рый мы рань­ше ис­поль­зо­ва­ли для об­жар­ки зе­ле­но­го зер­на пря­мо пе­ред го­стем для его на­пит­ка. Это и ока­за­лось ре­ше­ни­ем, те­перь IKAWA — это наш пол­но­цен­ный ро­стер для до­став­ки на вре­мя ка­ран­ти­на. Кре­а­тив­ные ре­ше­ния все­гда по­мо­га­ют во вре­мя кри­зи­са.

Что ка­са­ет­ся сер­ти­фи­ка­тов, то их все­го три: 1000, 3000 и 5000 руб­лей. Они дей­ству­ют в обо­их за­ве­де­ни­ях. Их мож­но ку­пить себе или по­да­рить дру­гу или близ­ко­му че­ло­ве­ку. Для нас лич­но все­гда есть про­бле­ма по­дар­ка на день рож­де­ния или дру­гой празд­ник, и та­кой сер­ти­фи­кат мы бы точ­но ис­поль­зо­ва­ли.

У это­го есть и дол­го­сроч­ные плю­сы. По­сле ка­ран­ти­на мы про­дол­жим до­став­лять еду и на­пит­ки, про­да­вать сер­ти­фи­ка­ты и жа­рить на про­да­жу свое зер­но. Еще неде­лю на­зад мы даже не ду­ма­ли, что мо­жем вот так быст­ро все это ор­га­ни­зо­вать.

Этич­ность за­зы­ва­ния всех в бар в непро­стое вре­мя

Этич­но ли во­об­ще быть ба­ром? Этич­но ли, что церк­ви и тор­го­вые цен­тры про­дол­жа­ют ра­бо­тать? Это все очень слож­ные во­про­сы-ло­вуш­ки, на них не мо­жет быть пра­виль­ных от­ве­тов. В на­шем слу­чае мы ни­ко­го не при­зы­ва­ем бро­сить са­мо­изо­ля­цию, сбе­жать с ка­ран­ти­на, на­пле­вать на свое здо­ро­вье и здо­ро­вье сво­их близ­ких. Но все рав­но оста­ет­ся (и бу­дет оста­вать­ся) про­цент лю­дей, не го­то­вых к та­ко­му фор­ма­ту жиз­ни. Еще есть люди, ко­то­рым при­хо­дит­ся вы­хо­дить из дома. Для та­ких мы и про­дол­жа­ем ра­бо­тать, и, ко­неч­но, для на­шей ко­ман­ды, ко­то­рую не хо­тим остав­лять со­всем без де­нег на про­пи­та­ние или жи­лье.

Два дня на­зад у нас было об­щее со­бра­ние, на ко­то­ром сфор­му­ли­ро­ва­ли пра­ви­ло, по ко­то­ро­му мы сей­час жи­вем: если че­ло­век уже вы­шел из дома (то есть он со­зна­тель­но при­нял это ре­ше­ние), то мы со сво­ей сто­ро­ны безум­но при­зна­тель­ны, если он по­шел к нам в одно из за­ве­де­ний. По­то­му что нам это очень силь­но по­мо­жет, а мы де­ла­ем все, что­бы он был в мак­си­маль­ной без­опас­но­сти, учи­ты­вая об­сто­я­тель­ства.

Как го­су­дар­ство по­мо­га­ет ма­ло­му биз­не­су

Ко­рот­кий от­вет — ни­как.

Чуть бо­лее раз­вер­ну­тый от­вет — го­су­дар­ство при­ня­ло ряд мер, ко­то­рые долж­ны по­мочь ма­ло­му и сред­не­го биз­не­су, а имен­но от­сроч­ка по аренд­ной пла­те за го­су­дар­ствен­ные или му­ни­ци­паль­ные по­ме­ще­ния и от­сроч­ка по кре­дит­ным пла­те­жам. Пер­вый пункт для нас вы­гля­дит во­об­ще аб­сурд­ным — кто в здра­вом уме сни­ма­ет по­ме­ще­ние под ко­фей­ню, бар, ре­сто­ран, да что угод­но у го­су­дар­ства? Вы ко­гда-ни­будь ви­де­ли услов­ный бар на ме­сте шко­лы, боль­ни­цы или те­ат­ра? Вто­рой пункт по­мо­щи тоже бес­по­ле­зен — от­сроч­ка пла­те­жа по кре­ди­там про­сто пе­ре­дви­нет срок рас­пла­ты с бан­ком (ин­те­рес­но, чем толь­ко рас­пла­чи­вать­ся?).

От­сроч­ка по на­ло­гам на шесть ме­ся­цев по­мо­жет на 10% из 100% воз­мож­ной по­мо­щи, а умень­ше­ние со­ци­аль­ных взно­сов с 30% до 15% по­мо­жет еще на про­цен­тов 5%.

Ре­аль­ные шаги, ко­то­рые по­мог­ли бы ма­ло­му и сред­не­му биз­не­су:

  1. От­ме­на на­ло­га с до­хо­да на пе­ри­од ка­ран­ти­на + несколь­ко ме­ся­цев по­сле него.
  2. От­ме­на про­цен­та по кре­ди­там для ма­ло­го биз­не­са.
  3. От­ме­на на­ло­гов с зар­плат и со­ци­аль­ных взно­сов на пе­ри­од ка­ран­ти­на + несколь­ко ме­ся­цев по­сле него.
  4. Ком­пен­са­ция ча­сти зар­плат со­труд­ни­ков при объ­яв­ле­нии пол­но­го ка­ран­ти­на го­ро­да/​​​​стра­ны (и ав­то­ма­ти­че­ском за­кры­тии всех за­ве­де­ний).
  5. За­мо­роз­ка аренд­ной пла­ты за все по­ме­ще­ния по до­го­во­ру арен­ды на пе­ри­од ка­ран­ти­на.

Во мно­гих стра­нах, на­при­мер, в Гер­ма­нии, Фран­ции, США, Ве­ли­ко­бри­та­нии, мно­гие из вы­ше­пе­ре­чис­лен­ных мер уже при­ня­ты. Это ре­аль­ная по­мощь та­ким неза­ви­си­мым про­ек­там, как наш. Но ко­гда мы про­пи­сы­ва­ли план дей­ствий на каж­дый из воз­мож­ных ва­ри­ан­тов про­дол­же­ния, мы даже не бра­ли в рас­чет воз­мож­ную по­мощь от го­су­дар­ства, по­то­му что здра­во оце­ни­ва­ем то вре­мя, в ко­то­ром жи­вем.