1. Практика

«Даже если ты жаришь картошку в Макдональдсе — ты все равно шеф». Как историк стала шеф-поваром в ресторанах Лондона

История Маши Глазачевой

© Фото: личный архив, Shutterstock, Unsplash. Коллаж: Миша Надь / Цех

Обыч­но сло­во «pivot» при­ме­ня­ют по от­но­ше­нию к стар­та­пам — оно озна­ча­ет сме­ну биз­нес-мо­де­ли, про­дук­та или сфе­ры де­я­тель­но­сти. А мы на­зва­ли так руб­ри­ку с ис­то­ри­я­ми лю­дей, ко­то­рые пол­но­стью из­ме­ни­ли свою ка­рье­ру. Маша Гла­за­че­ва по­лу­чи­ла ис­то­ри­че­ское об­ра­зо­ва­ние в ВШЭ, а те­перь ра­бо­та­ет ше­фом в ре­сто­ра­нах Лон­до­на. Она рас­ска­за­ла «Цеху» о ре­сто­ран­ной ин­ду­стрии, бри­тан­ском об­ра­зо­ва­нии и о том, что об­ще­го у на­ци­о­наль­ной кух­ни и язы­ка.







«Если не пой­ду в Выш­ку — про­пу­щу что-то важ­ное»

По­сле шко­лы ро­ди­те­ли дали мне пол­ную сво­бо­ду, так что ис­т­фак я вы­бра­ла сама. Из­на­чаль­но ис­то­рия была для меня скуч­ным пред­ме­том, но по­том по­явил­ся ре­пе­ти­тор, с ко­то­рой я го­то­ви­лась к по­ступ­ле­нию на фа­куль­тет гло­баль­ных про­цес­сов МГУ. Это была моя стран­ная меч­та — я не зна­ла, чем там во­об­ще за­ни­ма­ют­ся, но к по­ступ­ле­нию го­то­ви­лась.

Ре­пе­ти­тор ока­за­лась по­тря­са­ю­щей жен­щи­ной: она по­ка­за­ла мне, что ис­то­рия — это не про­сто зуб­рить даты. Я увлек­лась и за­хо­те­ла по­свя­тить это­му пред­ме­ту ка­кое-то вре­мя сво­ей жиз­ни. Пла­нов на ака­де­ми­че­скую ка­рье­ру у меня не было, на уни­вер­си­тет я смот­ре­ла как на ме­сто, ко­то­рое дает не толь­ко зна­ния, но и на­вы­ки. Вы­би­ра­ла меж­ду клас­си­че­ским об­ра­зо­ва­ни­ем на ис­т­фа­ке МГУ и но­вым ис­т­фа­ком Выш­ки, ко­то­рый то­гда толь­ко от­крыл­ся и на­би­рал пер­вый по­ток. У меня было чув­ство, что если я не пой­ду в Выш­ку, то про­пу­щу что-то важ­ное в сво­ей жиз­ни. Ре­ше­ние по­сту­пить по­лу­чи­лось эмо­ци­о­наль­ным, но я ни­сколь­ко не жа­лею.


По­сле ба­ка­лаври­а­та я по­сту­пи­ла в ма­ги­стра­ту­ру на «Со­цио­ло­гию пуб­лич­ной сфе­ры», но ушла по­сле пер­вой сес­сии. По­ня­ла, что это не то, чем я хочу за­ни­мать­ся даль­ше. По­сле это­го я хо­те­ла по­про­бо­вать себя в ивент-сфе­ре, по­участ­во­ва­ла в ор­га­ни­за­ции несколь­ких фе­сти­ва­лей, а по­том по се­мей­ным об­сто­я­тель­ствам при­шлось уехать из Моск­вы.

Пе­ре­езд из Моск­вы в Хель­син­ки

Сна­ча­ла мы с му­жем пе­ре­еха­ли в Хель­син­ки по его ра­бо­те. На тот мо­мент я не уме­ла го­то­вить и не за­ду­мы­ва­лась об этом как о ка­рье­ре, но ча­сто, ко­гда де­воч­ки пе­ре­ез­жа­ют, они от из­быт­ка сво­бод­но­го вре­ме­ни либо ве­дут тр­э­вел-блог, либо на­чи­на­ют мно­го го­то­вить — я по­шла по вто­ро­му пути.

Воз­мож­но, по­вли­я­ло и то, что то­гда в Москве в плане еды было очень скуч­но — ре­сто­ра­ны по­да­ва­ли один и тот же «Це­зарь» в раз­ном ис­пол­не­нии. А в Ев­ро­пе я по­ня­ла, что ре­сто­ран­ная ин­ду­стрия — это раз­но­об­раз­ный ин­те­рес­ный мир, и на­ча­ла по­ти­хонь­ку углуб­лять­ся в эту тему.

Так как я не зна­ла фин­ско­го язы­ка, мой ка­рьер­ный путь, ко­то­рый был в Москве, ока­зал­ся за­крыт. Мне нуж­на была ра­бо­та с англо­го­во­ря­щи­ми кол­ле­га­ми, и я устро­и­лась в ко­фей­ню, ко­то­рую дер­жа­ли две аме­ри­кан­ки. Я была ба­ри­стой и ино­гда на­блю­да­ла за тем, как они го­то­вят в сво­ей неболь­шой пе­карне.

Спу­стя неко­то­рое вре­мя я ре­ши­ла пой­ти учить­ся на шефа в кол­ледж «Пер­хо» в Хель­син­ки — обу­че­ние про­хо­ди­ло на ан­глий­ском с усло­ви­ем, что ты па­рал­лель­но учишь фин­ский. Я по­да­ла до­ку­мен­ты, про­шла со­бе­се­до­ва­ние и по­па­ла на бес­плат­ное обу­че­ние. К тому мо­мен­ту мы с му­жем по­ня­ли, что, ско­рее все­го, в Фин­лян­дии не оста­нем­ся. Я ре­ши­ла не за­ни­мать ме­сто, что­бы про­учить­ся пол­го­да вме­сто трех лет и при­бе­рег­ла идею кол­ле­джа до но­во­го пе­ре­ез­да.

«Ра­бо­та в ин­ду­стрии была од­ним из усло­вий по­лу­че­ния ди­пло­ма»

В Лон­доне я по­сту­пи­ла в Вест­мин­стер­ский кол­ледж Kingsway на на­прав­ле­ние Pro­fes­sional culi­nary arts. Это один из са­мых из­вест­ных кол­ле­джей в ку­ли­нар­ной сфе­ре, тут учи­лись мно­гие зна­ме­ни­тые шефы, на­при­мер, Джей­ми Оли­вер и Бен Мер­фи.

Уче­ба дли­лась один год, я вы­пу­сти­лась про­шлым ле­том. Это была про­грам­ма толь­ко part-time, для лю­дей стар­ше 25 лет. Все про­хо­ди­ло в до­ста­точ­но быст­ром тем­пе, а од­ним из глав­ных усло­вий по­лу­че­ния ди­пло­ма была ра­бо­та в ин­ду­стрии. Счи­та­лось, что раз ты учишь­ся непол­ный день, то мо­жешь себе поз­во­лить еже­днев­ную прак­ти­ку.

В кол­ле­дже нам да­ва­ли ба­зо­вые зна­ния, мы не го­то­ви­ли ни­ка­ких су­пер необыч­ных блюд. Это были клас­си­че­ские фран­цуз­ская и бри­тан­ская кух­ни. (Да, бри­тан­ская кух­ня су­ще­ству­ет!)

У моей про­грам­мы три уров­ня — я за­кон­чи­ла два из них и по­шла раз­ви­вать­ся в про­фес­сии даль­ше. Из-за осо­бен­но­стей про­грам­мы и моей визы пер­вые пол­го­да обу­че­ние сто­и­ло 400 фун­тов, да­лее — 900 фун­тов, что со­всем немно­го.

О ра­бо­те в ре­сто­ра­нах и зар­пла­тах ше­фов

Я ра­бо­таю шеф-по­ва­ром, но это не зна­чит, что я глав­ная на кухне. Про­сто мне не нра­вят­ся сло­ва «по­вар/​​по­ва­ри­ха», счи­таю, что пра­виль­нее го­во­рить «шеф». В за­пад­ной язы­ко­вой куль­ту­ре «шеф» — это лю­бой че­ло­век, ко­то­рый го­то­вит. Даже если ты про­сто жа­ришь кар­тош­ку в Мак­до­нальд­се — ты все рав­но шеф.

Есть раз­де­ле­ния, на­при­мер, сdp-chef (от фран­цуз­ско­го chef de par­tie) — тот, кто ру­ко­во­дит ка­кой-ни­будь сек­ци­ей, будь то де­сер­ты, за­кус­ки или сек­ция со­усов. Есть sous-chief — за­ме­сти­тель гла­вы ре­сто­ра­на. Сам гла­ва — это head-chief.

Как и все, я на­чи­на­ла с долж­но­сти com­mie-chef — это са­мый на­чаль­ный уро­вень, а пе­ред лок­дау­ном я была уже на уровне cdp-chef. Из-за пан­де­мии у мо­е­го ре­сто­ра­на были со­кра­щен­ные часы ра­бо­ты, там тру­ди­лись толь­ко су-шефы, я же оста­лась на по­со­бии и ис­ка­ла но­вое ме­сто. В ито­ге я устро­и­лась на ра­бо­ту в ре­сто­ране Big Jo, ко­то­рый сей­час от­кры­ва­ет­ся, это до­чер­ний ре­сто­ран от Jo­lene.

Сред­няя зар­пла­та ше­фов в Ве­ли­ко­бри­та­нии — око­ло 26 000 фун­тов в год. Са­мый на­чаль­ный уро­вень — 21 000 фун­тов, а по­то­лок для неме­дий­но­го шефа — 40 000 фун­тов. Все это без уче­та ре­кла­мы и лич­ных про­ек­тов.

«Кух­ня, как язык — по­сто­ян­но ме­ня­ет­ся»

Из рос­сий­ских ше­фов я ак­тив­но сле­жу за Вла­ди­ми­ром Му­хи­ным, Ана­то­ли­ем Ка­за­ко­вым. Еще нра­вит­ся про­ект «АУК — Аутен­тич­ная Ураль­ская Кух­ня» — там ре­бя­та де­ла­ют неве­ро­ят­ные вещи.

Так как я живу и ра­бо­таю в Лон­доне, и все мои зна­ко­мые в ку­ли­нар­ной сфе­ре имен­но от­сю­да, я боль­ше по­гру­же­на в бри­тан­скую (даже лон­дон­скую) ин­ду­стрию. Мне очень нра­вят­ся Бен Мер­фи, Лии Ти­ер­нан, Джек­сон Бок­сер и дру­гие мест­ные шефы — имен го­раз­до боль­ше.

Ко­гда я го­во­рю, что ра­бо­таю в ре­сто­ране с укло­ном в со­вре­мен­ную бри­тан­скую еду, то слы­шу: «Бри­тан­ской кух­ни не су­ще­ству­ет». Я убеж­де­на, что это не так.

Для меня кух­ня — как язык, ко­то­рый по­сто­ян­но пре­об­ра­жа­ет­ся, ме­ня­ет­ся под вли­я­ни­ем вре­ме­ни. На­при­мер, я ра­бо­та­ла в ре­сто­ране «12:51» Джейм­са Ко­кра­на, где он пе­ре­осмыс­лил блю­да, на ко­то­рых вы­рос на се­ве­ро-во­сто­ке Кен­та, до­бав­ляя туда ка­кие-ни­будь ямай­ские спе­ции, де­лал необыч­ные со­че­та­ния — чем это не со­вре­мен­ная бри­тан­ская кух­ня?

Счи­тать, что на­ци­о­наль­ная кух­ня — толь­ко то, что до­шло до нас из древ­но­сти в пер­во­здан­ном виде — очень кон­сер­ва­тив­ный взгляд. То­гда по­лу­ча­ет­ся, что рус­ская кух­ня — это уби­тая сви­ни­на да па­ре­ная репа.

Что бу­дет по­сле пан­де­мии

Ре­сто­ран­ная ин­ду­стрия бу­дет жить, по­то­му что еда — это один из са­мых до­ступ­ных спо­со­бов себя по­ба­ло­вать. Воз­мож­но, в пер­вое вре­мя бу­дет слож­но най­ти ра­бо­ту, по­то­му что ре­сто­ра­ны мо­гут на­чать эко­но­мить на най­ме но­вых со­труд­ни­ков.

Ко­гда ре­сто­ра­ны от­кры­лись в пол­си­лы — была огром­ная вол­на по­се­ти­те­лей. Мож­но сно­ва куда-то хо­дить! Мно­гие идут за но­вы­ми впе­чат­ле­ни­я­ми, в Бри­та­нии раз­ви­та куль­ту­ра имен­но про­бо­вать еду, не про­сто есть что-то хо­ро­шо зна­ко­мое. Кух­ня, она как ис­то­рия, — по­сто­ян­но раз­ви­ва­ет­ся.

Что чи­тать про ре­сто­ран­ную ин­ду­стрию:

  • The Pro­fes­sional Chef от The Culi­nary In­sti­tute of Amer­ica. Для тех, кто хо­чет по­ни­мать ос­нов­ные со­вре­мен­ные тех­ни­ки при­го­тов­ле­ния еды. В кни­ге рас­ска­за­но про ин­гре­ди­ен­ты, обо­ру­до­ва­ние и на­вы­ки про­фес­си­о­наль­ных ше­фов.
  • The Fat Duck — на­зва­ние пер­во­го ре­сто­ра­на бри­тан­ско­го шефа-са­мо­уч­ки Хе­сто­на Блю­мен­та­ля. Эта кни­га — микс из ав­то­био­гра­фии и луч­ших ре­цеп­тов Хе­сто­на. Его при­зва­ние — мо­ле­ку­ляр­ная кух­ня.
  • The French Laun­dry. Здесь со­бра­ны ре­цеп­ты из ре­сто­ра­на То­ма­са Кел­ле­ра The French Laun­dry, а так­же ис­то­рия того, как он от­кры­вал за­ве­де­ние. Обя­за­тель­но к про­чте­нию тем, кто хо­чет по­нять, чем жи­вет фран­цуз­ская кух­ня се­го­дня.
  • Mo­mo­fuku. Кни­га о том, как шеф Дэ­вид Чанг в оди­ноч­ку про­из­вел ре­во­лю­цию в за­пад­ной ку­ли­на­рии, ис­поль­зуя при­выч­ные для Во­сто­ка ин­гре­ди­ен­ты и блю­да вро­де лап­ши рам­эн. Это про все, что мы при­вык­ли есть се­го­дня.

са­мое важ­ное и ин­те­рес­ное со­би­ра­ем на на­шей стра­ни­це ВКон­так­те