1. Практика

«В офисе выбирал рецепты, а потом до ночи работал на кухне». Как финансовый менеджер «Газпрома» стал шеф-поваром

История Александра Пименова

© Фото: Дуся Соболь / Коллаж: Вика Шибаева

Обыч­но сло­во «pivot» при­ме­ня­ют по от­но­ше­нию к стар­та­пам — оно озна­ча­ет сме­ну биз­нес-мо­де­ли, про­дук­та или сфе­ры де­я­тель­но­сти. А мы на­зва­ли так но­вую руб­ри­ку с ис­то­ри­я­ми лю­дей, ко­то­рые пол­но­стью из­ме­ни­ли свою ка­рье­ру. Алек­сандр Пиме­нов ра­бо­тал в от­де­ле пла­ни­ро­ва­ния и уче­та ин­ве­сти­ций фи­нан­со­во­го управ­ле­ния в «Га­з­про­ме», а за­тем увлек­ся ку­ли­на­ри­ей и кру­то по­ме­нял свою жизнь. Сей­час Алек­сандр ра­бо­та­ет шеф-по­ва­ром в ре­сто­ране An­i­mals в Санкт-Пе­тер­бур­ге. Он рас­ска­зал «Цеху», как учил­ся ку­ли­нар­но­му ма­стер­ству, сов­ме­щал ра­бо­ту в офи­се и на кухне, по­пал на ста­жи­ров­ку в дат­ский ре­сто­ран и стал за­ни­мать­ся лю­би­мым де­лом.







Уче­ба и ра­бо­та в кор­по­ра­ции

Мои ро­ди­те­ли про­жи­ли не са­мую лег­кую жизнь, и у них сло­жил­ся сте­рео­тип, что если ты ра­бо­та­ешь с день­га­ми, то точ­но бу­дешь за­ра­ба­ты­вать хо­ро­шо. Они не да­ви­ли, но все же скло­ня­ли меня в сто­ро­ну ком­мер­че­ских про­фес­сий. В то вре­мя я се­рьез­но за­ни­мал­ся тан­ца­ми, я кан­ди­дат в ма­сте­ра спор­та по баль­ным тан­цам, вы­сту­пал на меж­ду­на­род­ных со­рев­но­ва­ни­ях, но в 10 клас­се нуж­но было вы­брать: спорт или об­ра­зо­ва­ние. Я ни на кого не пе­ре­кла­ды­вал эту от­вет­ствен­ность, и сам ре­шил по­сту­пить в ФИНЭК (Санкт Пе­тер­бург­ский го­су­дар­ствен­ный уни­вер­си­тет эко­но­ми­ки и фи­нан­сов — Прим. «Цеха»)

Учить­ся мне нра­ви­лось: я с ин­те­ре­сом по­гру­зил­ся в мир цен­ных бу­маг, за­кон­чил курс Бир­же­во­го уни­вер­си­те­та, по­иг­рал на бир­же и про­шел прак­ти­ку в бан­ке «Урал­сиб». На тре­тьем кур­се я на­чал ра­бо­тать и сра­зу по­пал в «Га­з­пром со­цин­венст» — это до­чер­няя ком­па­ния «Га­з­про­ма».

Пер­вые три года я очень этим го­рел. Мне ка­за­лось, я ре­аль­но пе­ре­вер­ну мир, если бу­дет точ­ка опо­ры. Я ра­бо­тал за­ме­сти­те­лем на­чаль­ни­ка от­де­ла пла­ни­ро­ва­ния уче­та ин­ве­сти­ций фи­нан­со­во­го управ­ле­ния. Мы то­гда «стро­и­ли Олим­пи­а­ду»: би­ат­лон­ный ста­ди­он, го­сти­ни­цы, об­ще­ствен­но-куль­тур­ный центр «Га­лак­ти­ка» и весь Гор­но-ту­ри­сти­че­ский центр «Га­з­пром» — за­ни­ма­лись очень мас­штаб­ны­ми про­ек­та­ми.

По­сте­пен­но я пе­ре­стал чув­ство­вать, что де­лаю что-то важ­ное. Как и во всех боль­ших ком­па­ни­ях со­вет­ско­го скла­да, мы мно­го ра­бо­та­ли «на кор­зи­ну». Сна­ча­ла я об этом не ду­мал, но по­том стал очень рас­стра­и­вать­ся. Наше по­ко­ле­ние лю­бит жить и це­нит свое вре­мя, а я мог пять ча­сов сто­ять пе­ред две­рью на­чаль­ни­ка, ко­то­рый из-за сво­их ка­при­зов не мог под­пи­сать ка­кой-то до­ку­мент. Эта си­сте­ма обес­це­ни­ва­ет труд и вре­мя со­труд­ни­ков, вы­мы­ва­ет важ­ней­шие че­ло­ве­че­ские цен­но­сти. Ты не чув­ству­ешь, что де­ла­ешь что-то важ­ное и по­лез­ное, а ре­зуль­тат тво­е­го тру­да прак­ти­че­ски не ви­ден. Все это вво­ди­ло меня в де­прес­сив­ное со­сто­я­ние, но и уйти было слож­но, все-таки ра­бо­та да­ва­ла класс­ную со­ци­аль­ную за­щи­ту.

Путь на кух­ню

Моя су­пру­га — пи­а­нист­ка, и у нее есть пе­да­гог Эн­то­ни Бо­на­ми­че — аме­ри­ка­нец с ита­льян­ски­ми кор­ня­ми. Он — ве­ли­кий ге­до­нист. Как го­во­рит его мама, у него вме­сто кро­ви те­чет то­мат­ная па­с­та. Тони при­об­щил нас к вин­ной и га­стро­но­ми­че­ской куль­ту­ре: дал по­про­бо­вать класс­ные вина, ко­то­рые ещё пять лет на­зад для нас не были до­ступ­ны, на­учил де­гу­сти­ро­вать еду. У него была огром­ная кух­ня, пли­та на во­семь кон­фо­рок, две ду­хов­ки — все это ка­за­лось нам необык­но­вен­ным.

То­гда я увлек­ся до­маш­ней го­тов­кой, мы пе­ре­еха­ли и на­ча­ли за­пол­нять нашу но­вую кух­ню. Я от­крыл блог Ники Бе­ло­цер­ков­ской и ку­пил по­су­ду, ко­то­рая мне нра­ви­лась. Я очень кай­фо­вал от про­цес­са, но как по­дой­ти к про­фес­си­о­наль­ной ку­ли­на­рии, я не знал. То­гда я по­шел к сво­е­му зна­ко­мо­му в пи­тер­ский бар «Оба два», он раз­ре­шил мне при­хо­дить ве­че­ра­ми и участ­во­вать в ра­бо­те ре­сто­ра­на — там я осво­ил пер­вые на­вы­ки ра­бо­ты на про­фес­си­о­наль­ной кухне.

Фото: алексей костромин

По­том был опыт на­мно­го се­рьез­нее: я про­шел де­ся­ти­днев­ную прак­ти­ку в ре­сто­ране Grass. Их шеф уже то­гда ез­дил в за­ру­беж­ные ста­жи­ров­ки и внед­рял в свои ре­сто­ра­ны но­вые пра­ви­ла и стиль ра­бо­ты, ко­то­рый он под­смат­ри­вал и пе­ре­ни­мал в ев­ро­пей­ских ре­сто­ра­нах. На­при­мер, та­кая ме­лочь: пе­ред тем как по­вер­нуть за угол, ты го­во­ришь: «Угол!», что­бы дру­гие зна­ли, что ты идешь и не уро­ни­ли твое блю­до.

За­тем я по­пал в ре­сто­ран «Ем» к Оле­се Дро­бот — это был мой са­мый важ­ный га­стро­но­ми­че­ский опыт обу­че­ния. Там я по­лу­чил воз­мож­ность по­ра­бо­тать на кухне с боль­шим ко­ли­че­ством про­дук­тов и клас­си­че­ски­ми фран­цуз­ски­ми тех­ни­ка­ми. Это ба­зо­вые тех­ни­ки, ко­то­рые очень важ­ны для по­ни­ма­ния тем­пе­ра­тур, тех­но­ло­гий и про­дук­та. За три неде­ли ста­жи­ров­ки я мно­го­му на­учил­ся. Даже взял неболь­шой от­пуск, что­бы плот­но ра­бо­тать на кухне.

Как все сов­ме­щать

Я азарт­ный че­ло­век, с го­ло­вой ухо­жу в то, что мне нра­вит­ся. Даже в офи­се си­дел и вы­би­рал ре­цеп­ты, а по­том до ночи ра­бо­тал на кухне. В один мо­мент меня ста­ли звать го­то­вить на ме­ро­при­я­тия, я уже по­лу­чал за это день­ги. За­тем я на­чал де­лать про­ек­ты на фри­лан­се, на­при­мер, мы за­пу­сти­ли фуд­пей­ринг (ме­тод со­че­та­ния еды с на­пит­ка­ми -— Прим. «Цеха») с кофе в ко­фейне «ТЧК».

По­том я де­лал несколь­ко част­ных ужи­нов на дому. В США и Ав­стра­лии это очень мод­ная прак­ти­ка: по сути ты устра­и­ва­ешь «ре­сто­ран» у себя дома. Но все это были по­лу­ме­ры — если ме­ро­при­я­тие пе­ре­се­ка­лось с моей ос­нов­ной ра­бо­той, то я ни­че­го не успе­вал.

Пом­ню, мы участ­во­ва­ли в ре­сто­ран­ном дне и сами ка­та­ли пас­ту. Я спе­ци­аль­но взял два вы­ход­ных. Мы при­го­то­ви­ли и от­да­ли 132 пор­ции пас­ты с че­тырь­мя раз­ны­ми на­чин­ка­ми, на­ка­тан­ные вруч­ную. Это был на­сто­я­щий чел­лендж! Мы го­то­ви­ли ее дома в су­пер­бы­то­вых усло­ви­ях. С од­ной сто­ро­ны, это было несе­рьез­но, но я уже чет­ко по­ни­мал, что мне это нра­вит­ся. То­гда мы ста­ли очень из­би­ра­тель­но есть дома, чест­но при­знать­ся, две неде­ли на­зад пер­вый раз за­ка­за­ли еду до­мой.

Фото: из личного архива; алексей костромин

В то вре­мя моя су­пру­га, ду­маю, пе­ре­жи­ва­ла мою пе­ре­строй­ку и воз­мож­ную по­те­рю преж­ней ста­биль­но­сти. Но недав­но мы сно­ва по­го­во­ри­ли, и она меня очень под­дер­жа­ла. Про ро­ди­те­лей слож­но го­во­рить, они кон­сер­ва­тив­ные люди и тя­же­ло от­но­сят­ся к пе­ре­ме­нам. Мама до сих пор спра­ши­ва­ет: «Ты уве­рен? Ты хо­ро­шо по­ду­мал?» Ко­неч­но! Я и так дол­го ду­мал, что­бы на что-то ре­шить­ся.

Где и чему учить­ся

Ис­то­рию га­стро­но­мии я изу­чал по кни­гам и за­од­но про­ка­чи­вал свой ан­глий­ский язык. Глав­ное, что я вы­нес — нам круп­но по­вез­ло: мы за­ста­ли и вре­мя су­пер­тех­но­ло­гич­ной ку­ли­на­рии, и смог­ли вер­нуть­ся к по­ни­ма­нию цен­но­сти про­дук­та в его пер­во­здан­ном виде. Ко­неч­но, ко­гда ты толь­ко овла­де­ва­ешь тех­ни­кой, тебе очень ин­те­рес­но, как мож­но сде­лать икру из об­ле­пи­хи, но сей­час мне боль­ше нра­вит­ся уде­лять вни­ма­ние не по­да­че, а ка­че­ству про­дук­тов и их де­ли­кат­но­му при­го­тов­ле­нию. Во мно­гом по­это­му для сво­ей за­ру­беж­ной ста­жи­ров­ки я вы­брал дат­ский ре­сто­ран Re­lae, у ко­то­ро­го, как и у всех ве­ду­щих ев­ро­пей­ских ре­сто­ра­нов, есть своя фер­ма. Утром мо­жет по­зво­нить глав­ный са­дов­ник и ска­зать: «Ре­бя­та, у меня се­го­дня бу­дет до­фи­га ка­бач­ков», — и ре­сто­ран это учи­ты­ва­ет.

Это была моя пер­вая за­гра­нич­ная ста­жи­ров­ка. Я очень дол­го вы­би­рал, куда по­ехать. Мне хо­те­лось най­ти что-то ре­ле­вант­ное моей бу­ду­щей ра­бо­те. По­об­щав­шись с кол­ле­га­ми, я по­нял, что вы­брал са­мое луч­шее ме­сто. По­пасть в лон­дон­ский HIDE или ко­пен­га­ген­ский «108» было бы даже про­ще, но я не по­лу­чил бы та­ко­го кай­фа. Я рас­смат­ри­вал в том чис­ле и ве­ли­кие фран­цуз­ские би­ст­ро, но там у меня были бы про­бле­мы с язы­ком, а в Ко­пен­га­гене весь сер­вис ра­бо­та­ет на ан­глий­ском. Если ты не по­ни­ма­ешь, что та­кое ле­вая пол­ка хо­ло­диль­ни­ка и что от­ту­да надо взять, тебя по­ста­вят «на кар­тош­ку» и ты боль­ше ни­че­го не по­про­бу­ешь.

Ста­жи­ров­ка в Re­lae по­стро­е­на так, что­бы ты ра­бо­та­ешь и на фер­ме, и на кухне. На фер­ме все нуж­но де­лать очень опе­ра­тив­но: пе­ре­оде­ва­ешь­ся, идешь в поле, со­би­ра­ешь ба­зи­лик, очень быст­ро от­гру­жа­ешь в ма­ши­ну, пе­ре­хо­дишь на дру­гие ово­щи, обе­да­ешь, вы­хо­дишь на про­пол­ку гря­док, са­жа­ешь но­вый са­лат — и так до са­мо­го ве­че­ра

В ре­сто­ране нет офи­ци­ан­тов: все по­ва­ра сами вы­но­сят блю­да го­стям, рас­ска­зы­ва­ют, как оно при­го­тов­ле­но и от­ве­ча­ют на во­про­сы. Ра­бо­тать там было до­воль­но слож­но: сме­на шла 15 ча­сов в су­пер­ско­рост­ном ре­жи­ме «по­че­му ты так мед­лен­но пе­ре­би­ра­ешь ко­ри­андр, смот­ри как надо, я тебе по­ка­жу».

Еще один важ­ный про­фес­си­о­наль­ный мо­мент: шеф в кон­це каж­дой сме­ны все­гда ска­жет, что ты сде­лал не так. Ни­кто не бу­дет тебя оскорб­лять или вы­сме­и­вать, все объ­ек­тив­но раз­ло­жат по по­лоч­кам. По­сле та­ко­го раз­го­во­ра ни у кого не воз­ник­нет к тебе во­про­сов и ни­че­го не бу­дут при­по­ми­нать, но если нуж­но — про­го­во­рят про­блем­ный мо­мент еще раз.

Точ­ка невоз­вра­та

Еще до по­езд­ки в Да­нию меня при­гла­си­ли сде­лать вин­ную кар­ту и меню в ма­лень­ком баре «Уто­пист». Я по­ста­вил в бар свое лю­би­мое вино и про­стую, но вкус­ную еду — тар­ти­ны на за­ква­соч­ном хле­бе, неболь­шие го­ря­чие блю­да типа ла­за­ньи. Мне уда­лось мно­го по­ра­бо­тать в зале: я го­то­вил блю­да, на­ли­вал вино, при­ни­мал за­ка­зы. То­гда я по­лу­чил несколь­ко при­ят­ных ком­пли­мен­тов от про­фес­си­о­на­лов рын­ка.

Фото: дуся соболь

За­бав­но, но то­гда я все еще не уво­лил­ся из «Га­з­про­ма». Весь день я ра­бо­тал в офи­се, в шесть ча­сов уез­жал, в 18:15 уже был в баре и до часу «ка­тал сто­лы», а в семь утра сно­ва вста­вал на ра­бо­ту. В вы­ход­ные я тоже про­па­дал в баре. Впо­след­ствии мы силь­но разо­шлись с учре­ди­те­ля­ми по даль­ней­ше­му фор­ма­ту раз­ви­тия за­ве­де­ния, по­это­му я по­ки­нул про­ект, но он жи­вет, и там до сих пор мно­го моих блюд.

Ра­бо­тая в «Уто­пи­сте», я по­нял, что­бы быть эф­фек­тив­ным, мне нуж­но пе­ре­стать раз­ры­вать­ся. То­гда и со­зре­ла идея про­фес­си­о­наль­ной ста­жи­ров­ки в Ев­ро­пе, а по­сле нее мои дру­зья из ре­сто­ра­на An­i­mals пред­ло­жи­ли мне ра­бо­тать вме­сте. Ре­бя­та дали мне карт-бланш по тому, что я хо­тел де­лать на кухне и под­дер­жа­ли мою идею с соб­ствен­ной фер­мой. По­сле это­го я ре­шил­ся на­пи­сать за­яв­ле­ние. Так за­кон­чи­лись мои 11 лет в кор­по­ра­ции и на­ча­лась но­вая про­фес­си­о­наль­ная жизнь в An­i­mals.

Внут­рен­ние из­ме­не­ния

Сей­час у меня очень мно­го энер­гии. В фев­ра­ле у меня было 300 ра­бо­чих ча­сов, это очень мно­го для 29 ра­бо­чих дней. Несмот­ря на уста­лость, у меня еще мно­го сил. Я по­ху­дел, хотя ду­мал, что раз­доб­рею из-за того, что все про­бую, чув­ствую себя от­лич­но, люб­лю свою «руч­ную» ра­бо­ту. Есть фильм «Мой иде­аль­ный шторм» — это по­лу­до­ку­мен­таль­ный фильм о ре­сто­ране Noma и его шефе Рене Ред­це­пи. На­вер­ное, мы близ­ки к тому, что­бы и для нас все это ста­но­ви­лось иде­аль­ным штор­мом.

Са­мое глав­ное мое из­ме­не­ние — я чув­ствую ре­зуль­тат сво­е­го тру­да. Ко­неч­но, бы­ва­ют пло­хие дни, ко­гда мо­е­го лю­би­мо­го быч­ка за­ли­ва­ют олив­ко­вым мас­лом и он ста­но­вит­ся горь­ким, или ко­гда гость, при­вык­ший к ост­рым и пря­ным блю­дам, скеп­ти­че­ски оце­ни­ва­ет де­ли­кат­ный вкус про­дук­та, а по­став­щик при­во­зит за­каз не пол­но­стью, но я не уны­ваю. Если внут­ри го­рит ого­нек, то нуж­но ему сле­до­вать. Мне нра­вит­ся фра­за про дра­ку, в ко­то­рую надо вле­зать, а по­том уже раз­би­рать­ся. Мир сей­час не так же­сток, при же­ла­нии ты все­гда мо­жешь най­ти ра­бо­ту. Хотя луч­ше в прин­ци­пе не ду­мать о пло­хом и дви­гать­ся впе­ред.