1. Практика

«Москвичей шокируют жареные морские свинки». Как Павел Пухно Бермео совмещает архитектуру и эквадорские десерты

«Наши цены всегда были выше рынка, потому что мы использовали очень качественные эквадорские продукты, которые привозил наш дядя»

© Фото: Личный архив

Се­го­дня на­ли­чие несколь­ких про­фес­сий или ис­точ­ни­ков за­ра­бот­ка — не при­хоть мак­си­ма­ли­ста, а тре­бо­ва­ние жиз­ни, но не всем уда­ет­ся эф­фек­тив­но рас­пре­де­лить свое вре­мя и ре­шить­ся сра­зу на несколь­ко про­ек­тов. В руб­ри­ке «slash» мы де­лим­ся ис­то­ри­я­ми лю­дей, ко­то­рые смог­ли встро­ить в свою жизнь прин­ци­пи­аль­но раз­ные за­ня­тия. Па­вел Пух­но Бер­мео сов­ме­ща­ет ра­бо­ту в сво­ем ар­хи­тек­тор­ном бюро с управ­ле­ни­ем се­мей­ным биз­не­сом по при­го­тов­ле­нию эк­ва­дор­ских де­сер­тов и ко­фей­ней на юге Моск­вы. В ин­тер­вью «Цеху» он рас­ска­зал о слож­но­стях ма­ло­го биз­не­са, прин­ци­пах ра­бо­ты сво­е­го бюро и от­ли­чи­ях во вку­сах в Рос­сии и Эк­ва­до­ре.







Ар­хи­тек­ту­ра и эк­ва­дор­ские кор­ни

Моя мама из Эк­ва­до­ра, но учи­лась в СССР по об­ме­ну, в авиа­ци­он­ном ин­сти­ту­те на Укра­ине. Папа у меня рус­ский, пе­ре­вод­чик с ис­пан­ско­го. Он ча­сто бы­вал в Ла­тин­ской Аме­ри­ке и в од­ной из по­ез­док слу­чай­но по­зна­ко­мил­ся с ма­мой. Мы с бра­том ро­ди­лись уже в Москве, но в на­шей се­мье все­гда были силь­ны эк­ва­дор­ские тра­ди­ции. Мы го­во­рим по-ис­пан­ски, ча­сто но­сим на­ци­о­наль­ную одеж­ду и едим блю­да эк­ва­дор­ской кух­ни.

В дет­стве я хо­дил в ху­до­же­ствен­ную шко­лу, а по­том ре­шил стать ар­хи­тек­то­ром и по­сту­пил в Мос­ков­ский ар­хи­тек­тур­ный ин­сти­тут. Я ни­ко­гда не жа­лел, что вы­брал это на­прав­ле­ние. На вто­ром кур­се я по­шел ра­бо­тать в неболь­шое бюро, по­то­му что хо­тел боль­ше прак­ти­ки. Чем рань­ше ты нач­нешь ра­бо­тать, тем быст­рее пой­мешь, как жи­вет ин­ду­стрия на са­мом деле.

По­сле несколь­ких лет ра­бо­ты в най­ме, год на­зад, я от­крыл соб­ствен­ное ар­хи­тек­тур­ное бюро Per­sonal mes­sage from ar­chi­tects. Наша идео­ло­гия ос­но­вы­ва­ет­ся на том, что у нас есть свой взгляд на лю­бую вещь: от ма­лень­ко­го про­мыш­лен­но­го пред­ме­та до пар­ков и улиц го­ро­да. Мы уже вы­пол­ни­ли несколь­ко круп­ных про­ек­тов: были в ко­ман­де, ко­то­рая со­зда­ва­ла бу­тик-отель «Рих­тер» на Пят­ниц­кой, сде­ла­ли для Mar­tini-фе­ста па­ви­льон «Ка­лей­до­скоп» и ра­бо­та­ли над пер­вым ко­вор­кин­гом «Ключ».

До­ход от ар­хи­тек­тур­но­го бюро нель­зя на­звать по­сто­ян­ным, ино­гда наш обо­рот — мил­ли­он в ме­сяц, а ино­гда — ноль, так было во вре­мя пан­де­мии. Все за­ви­сит от со­сто­я­ния рын­ка. При этом наш се­мей­ный биз­нес су­ще­ству­ет как раз бла­го­да­ря тому, что у меня все­гда па­рал­лель­ный до­ход от ар­хи­тек­тур­ной ра­бо­ты.

личный архив

Эк­ва­дор­ские де­сер­ты

Идея от­крыть свое дело при­шла к нам так: у нас в се­мье была слож­ная фи­нан­со­вая си­ту­а­ция и мы ре­ши­ли при­ду­мать ка­кой-ни­будь ма­лень­кий биз­нес, не тре­бу­ю­щий боль­ших средств (мы ни­ко­гда не при­вле­ка­ли сто­рон­них ин­ве­сти­ций, а сами вло­жи­ли толь­ко 80 ты­сяч руб­лей) и най­ма со­труд­ни­ков. Мама, хотя и не была по­ва­ром, все­гда очень вкус­но го­то­ви­ла, и мы ре­ши­ли это ис­поль­зо­вать. Так по­явил­ся про­ект Tres Leches — «Три Мо­ло­ка». Это на­зва­ние тор­та, ко­то­рый лю­бят во всей Ла­тин­ской Аме­ри­ке. Роли мы рас­пре­де­ли­ли так: мама и брат го­то­ви­ли, я вы­сту­пал как пред­ста­ви­тель брен­да, мой друг Мак­сим от­ве­чал за эко­но­ми­ку про­ек­та, а две наши по­дру­ги по­мо­га­ли с пи­а­ром, брен­дин­гом и соц­се­тя­ми.

Из­на­чаль­но мы хо­те­ли про­сто го­то­вить эк­ва­дор­скую еду, но быст­ро по­ня­ли, что моск­ви­чей шо­ки­ру­ют жа­ре­ные мор­ские свин­ки. В Рос­сии и Эк­ва­до­ре вку­сы не очень сов­па­да­ют. То­гда мы ре­ши­ли на­чать с бо­лее по­нят­ных де­сер­тов. Хотя и сре­ди них было мно­го необыч­но­го: на­при­мер, торт из аво­ка­до. В 2014 году аво­ка­до не был так по­пу­ля­рен, и люди не очень по­ни­ма­ли, что это за де­серт. К тому же, наши цены все­гда были выше рын­ка, по­то­му что мы ис­поль­зо­ва­ли очень ка­че­ствен­ные эк­ва­дор­ские про­дук­ты, ко­то­рые по морю при­во­зил наш дядя.

Мы на­ча­ли свою ра­бо­ту с со­труд­ни­че­ства с се­тью ко­фе­ен, одна из ко­то­рых была вни­зу мо­е­го офи­са. Я про­сто при­шел к ним и спро­сил: «Не хо­ти­те ли с нами по­ра­бо­тать?» Они со­гла­си­лись. За­тем мы ста­ли участ­во­вать в фе­сти­ва­лях и на «Лам­ба­да-мар­ке­те», то­гда на­чал­ся наш ос­нов­ной рост. Мы ста­ли со­труд­ни­чать с раз­ны­ми ко­фей­ня­ми и за­ни­ма­лись част­ной до­став­кой. Одна из са­мых класс­ных на­ших кол­ла­бо­ра­ций — ве­че­рин­ка в мек­си­кан­ском баре Ve­ladora. По­том мы на­ча­ли ра­бо­тать с Дабл­би. Я по­зна­ко­мил­ся с Ан­ной Цфасман на фо­ру­ме га­стро­эн­ту­за­стов, сме­ло по­до­шел, рас­ска­зал, что мы за про­ект и пред­ло­жил про­да­вать в ко­фей­нях наши де­сер­ты. Мы за­пу­сти­лись и ра­бо­та­ли вме­сте весь 2016 год.

В этом году мама вер­ну­лась в Эк­ва­дор, и мы при­оста­но­ви­ли про­из­вод­ство. Это про­изо­шло во­вре­мя, по­то­му что Tres Leches в та­ком фор­ма­те уже из­жил себя. Нам стал не очень ин­те­ре­сен та­кой фор­мат, и мы хо­тим дви­гать­ся даль­ше. Сей­час мы пла­ни­ру­ем транс­фор­ми­ро­вать про­ект в пол­но­цен­ную до­став­ку про­дук­тов из Эк­ва­до­ра.

личный архив

Экс­пе­ри­мен­таль­ная ко­фей­ня

Пол­то­ра года на­зад мы с моим парт­не­ром Мак­си­мом ре­ши­ли от­крыть те­ма­ти­че­скую ко­фей­ню «Нет име­ни». Я на­зы­ваю ее со­ци­аль­ным экс­пе­ри­мен­том. Мы от­кры­лись на юго-за­пад­ной и очень быст­ро по­ня­ли, что спаль­ные рай­о­ны не так го­то­вы ко все­му но­во­му, как мно­гие ду­ма­ют. У нас был очень ка­че­ствен­ный кофе с цен­ни­ком ниже рын­ка, но лю­дей было немно­го. При этом во­круг нас сло­жи­лось нере­аль­ное комью­ни­ти. Tres Leches не был свя­зан с этим про­ек­том, но по­став­лял для нас ар­ген­тин­ские тра­ди­ци­он­ные пе­чень­ки, ко­то­рые поль­зо­ва­лись неве­ро­ят­ной по­пу­ляр­но­стью.

Мы ре­ши­ли за­крыть­ся за день до офи­ци­аль­но­го объ­яв­ле­ния ка­ран­ти­на. В этот же день к нам при­шли все наши по­сто­ян­ные по­се­ти­те­ли, бра­ли на па­мять ста­кан­чи­ки и го­во­ри­ли: «Ре­бя­та, вы луч­шее, что здесь было». Один из на­ших го­стей — класс­ный мест­ный де­пу­тат. Он го­во­рил, что нам обя­за­тель­но нуж­но вер­нуть­ся, по­то­му что во­круг нас об­ра­зо­ва­лось на­сто­я­щее рай­он­ное со­об­ще­ство. По­сколь­ку он знал, что я вла­дею ар­хи­тек­тур­ным бюро, нам пред­ло­жи­ли несколь­ко ста­рых ин­фра­струк­тур­ных объ­ек­тов, ко­то­рые мож­но было бы пе­ре­де­лать в га­стро­но­ми­че­ское про­стран­ство. Эта идея нам нра­вит­ся, но для это­го нуж­ны боль­шие ин­ве­сти­ции, ко­то­рых у нас пока нет.

Как сов­ме­щать ар­хи­тек­ту­ру и га­стро­но­мию

У меня нет управ­лен­че­ско­го об­ра­зо­ва­ния, но в 20 лет, ко­гда мы все это на­чи­на­ли, ка­за­лось, что оно и не нуж­но. За пять лет су­ще­ство­ва­ния Tres Leches мы мно­го со­труд­ни­ча­ли с ко­фей­ня­ми, уви­де­ли и по­ня­ли эту кух­ню из­нут­ри.

Хотя оба наши про­ек­та не ста­ли при­но­сить ожи­да­е­мую при­быль, мы от­кры­ли биз­не­сы, ко­то­рые за­ня­ли куль­тур­но-про­све­ти­тель­скую нишу. Tres Leches и во­все стал брен­дом Эк­ва­до­ра в Москве

Ве­сти од­но­вре­мен­но несколь­ко про­ек­тов очень слож­но, я до сих пор ищу ба­ланс, что­бы су­ще­ство­вать во всех этих па­ра­диг­мах. Если в од­ном про­ек­те слу­ча­ет­ся ка­кой-то ав­рал, то уде­лить вре­мя все­му ста­но­вит­ся очень слож­но. В ко­фейне был мо­мен­ты, ко­гда нуж­но было сроч­но вы­ехать на ме­сто и ре­шить слож­ный во­прос. Ра­бо­тая в най­ме, я, ко­неч­но, не мог себе это­го поз­во­лить, но с по­яв­ле­ни­ем бюро все ста­ло немно­го про­ще.

Сей­час, пока ка­ран­тин­ные меры еще дей­ству­ют, 95% мо­е­го вре­ме­ни за­ни­ма­ет ар­хи­тек­ту­ра, а осталь­ные пять мы тра­тим на об­суж­де­ние но­во­го пути на­ше­го про­ек­та. Я хочу, что­бы ар­хи­тек­ту­ра и эк­ва­дор­ская еда про­дол­жа­ли су­ще­ство­вать в моей жиз­ни па­рал­лель­но.


Все са­мое ин­те­рес­ное в пре­де­лах ва­шей лен­ты — на стра­ни­це «Цеха» в Face­book и In­sta­gram.