Валерия Рослякова* — эксперт по научной кулинарии. В своем блоге она объясняет техники шеф-поваров простым языком и учит готовить обычных людей. Мы подсмотрели пару поварских хитростей, которые объясняются законами физики и химии, и делимся ими с вами. Готовьте со вкусом и умом!
1. Когда добавлять сыр в пасту и зачем солить макароны при варке?
Если добавить сыр в пасту не вовремя, то можно испортить всё блюдо. Вместо шелкового соуса получится жижа с крупинками и комочками. А дело вот в чем: казеин — главный белок в сыре — начинает плавиться при 45–65°C, уже при 75°C структура сыра безвозвратно изменяется, а кипящий соус в сковороде — это больше 90°C.
Чтобы получить гладкий и шелковый соус, нужно пользоваться формулой 30/70/20. 30 секунд даем остыть пасте в сковороде, пока температура не упадет примерно до 70°C, затем вмешиваем 20 г мелкой стружки сыра. Если еще добавите немного крахмалистой воды из-под пасты, то белок, жир и крахмал вместе создадут идеальную эмульсию. Крахмал действует как загуститель и связывающий агент, поэтому жир не лежит на поверхности, а равномерно обволакивает пищу. На словах звучит не очень аппетитно, но поверьте и не выливайте воду раньше времени!
Для максимально вкусной пасты нужно посолить макароны при варке. В пресной воде они теряют до 70% вкуса из-за того, что тесто не получает натрия. Это тоже можно обосновать научно: ионы натрия выключают отталкивание крахмальных цепочек, зерно крахмала набухает, выделяет гель, и поверхность макарон покрывается тонким липким слоем. Без этого слоя соус скатывается с макарон и остается на дне тарелки. Натрий как раз можно позаимствовать из поваренной соли: ее химическая формула — NaCl.
Придерживайтесь правила Le Cordon Bleu: 10–15 г (2 чайные ложки) соли на 1 л воды. Кстати, солить можно только после закипания воды, иначе соль повредит дно кастрюли и увеличит время закипания. Это происходит из-за того, что температура кипения раствора всегда выше температуры кипения условно чистого вещества (пустой воды). Напоследок: использовать лучше крупную соль — она, в отличие от мелкой, растворится равномерно, а не осядет и не прилипнет ко дну.
2. Что делать с пересоленным супом?
Помните народную мудрость: пересолил суп — закинь туда картошку, и она впитает всю лишнюю соль? С точки зрения науки этот метод очень неэффективен. Картофель — это не губка, и он физически не может вытянуть соль из бульона. Научные исследования показывают, что одна картофелина за 20 минут варки может поглотить менее 1 г соли. И этого недостаточно, чтобы вкус стал заметно менее соленым.
Если вы пересолили суп, существует только 2 действенных способа исправить это. Первый — разбавить водой. Тут нет какой-то магии — просто уменьшение концентрации за счет увеличения количества растворителя. Однако тогда возникают вопросы к наваристости супа. Второй метод — добавить кислоту, например лимонный сок или уксус. Кислая среда помогает сбалансировать соленый вкус и делает его менее выраженным.
Чтобы не попасть в такую грустную ситуацию, советуем солить блюдо поэтапно и ближе к готовности, потому что при варке вода может выкипеть, а соль сконцентрироваться. Кстати, не забывайте, что многие ингредиенты соленые сами по себе!
3. Как реанимировать черствый хлеб?
Кратко и по делу: поливаем засохший хлеб водой и ставим в разогретую до 200°C духовку на 5–15 минут (в зависимости от размера хлеба). Хлеб черствеет из-за ретроградации крахмала. При нагревании теста (выпекании хлеба) гранулы крахмала поглощают воду и набухают — крахмал желатинизируется. Когда хлеб охлаждается, молекулы крахмала начинают упорядочиваться и образуют кристаллические участки. Этот процесс схож со знакомым нам фазовым переходом — структурно беспорядочная вода превращается в упорядоченный лед.
Чтобы воскресить хлеб, нужно провести обратную ретроградацию, то есть вернуть в хлеб воду и нагреть, чтобы крахмал снова желатинизировался и вернул себе первоначальную мягкость.
4. Как правильно хранить яйца?
Мы уверены в том, что вы храните яйца неправильно. Вспомним анатомию куриного яйца: в тупом конце располагается воздушная камера. Она необходима для дыхания эмбриона и играет важную роль в вылуплении. А еще она работает как крышка. Если хранить яйцо острым концом вниз, то воздушная камера остается на своем месте — наверху. Она прикрывает желток и почти не пропускает кислород и бактерии. Если оставить яйцо носиком вверх, как оно лежит в лотке в магазине, камера всплывает и прижимает желток к скорлупе, а патогенные бактерии получают свободный доступ внутрь яйца. При таком хранении углекислый газ быстрее выходит из яйца, из-за чего растет pH[1] белка, он становится более щелочным и жидким. Если не душнить, то яйцо просто становится невкусным и стареет на 3 дня раньше.
Еще совет: никогда не выкладывайте купленные яйца в дверку холодильника. Там нестабильный микроклимат из-за постоянного открывания и закрывания. Можно хранить их в магазинном лотке, но лучше переложить в специальный или в любой закрывающийся контейнер.
5. Как греть еду в микроволновой печи?
Почему после разогревании в микроволновке еда кажется сухой? Микроволны вытянули всю воду? Нет, микроволны тут ни при чем. Молекула воды (H2O) представляет собой диполь — это такая система, состоящая из двух электрических зарядов, равных по величине, но противоположных по знаку. Часть молекулы (атом кислорода) имеет небольшой отрицательный заряд, а другая часть (два атома водорода) — небольшой положительный заряд. Микроволны заставляют такие молекулы очень быстро вращаться. Быстрое вращение молекул приводит к их неизбежному столкновению и появлению молекулярного трения, которое, в свою очередь, приводит к выделению тепла и разогреванию пищи.
С теорией разобрались, теперь вернемся к практике. Влага покидает ужин не из-за магии микроволн, а из-за банального испарения. Чтобы сохранить еду сочной, нужно перед разогреванием накрыть ее крышкой, а лучше добавить столовую ложку воды на 300 г пищи.
Но почему же еда, разогретая на сковороде, кажется нам вкуснее? Всё дело в реакции Майяра. При высокой температуре сахара вступают в химические реакции с составными частями белков — аминокислотами. В ходе множественных превращений получаются различные соединения: меланоидины, фураны, пиразины, пирувальдегиды и другие причудливые названия. Именно из-за них образуется та самая аппетитная корочка на мясе и свежей выпечке и появляется аромат свежеобжаренного кофе.
6. Зачем нужна соль в блинном тесте?
Снова про соль! В угоду тренду на правильное питание появляется множество рецептов блинов без муки (напоминаем, что это омлет), соли, сахара и вкуса. На самом деле не положить в блинное тесто соль — это фатальная ошибка, из-за которой оно будет рваться. С научной точки зрения это не про вкус, а про структуру. Соль укрепляет водородные (крайне слабые) связи между белками глютена и водой, что стабилизирует структуру глютеновой сети. Без соли тесто будет слабым и хрупким: представьте, что вы пытаетесь склеить бумагу без клея. Поэтому запоминайте: 1–2 г (щепотка) соли на 200 г муки.
Кстати, 3 г сахара на те же 200 г муки связывают часть свободной воды, тормозят клейстеризацию (образование вязкой жижи из крахмала) и создают равномерную пористость. В качестве бонуса сахар снижает температуру уже знакомой нам реакции Майяра, поэтому блинчики получаются румяными даже на умеренном огне. Извините, фитоняшки, с сахарозаменителями такое вряд ли прокатит.
7. Как правильно варить гречку?
Помните сайты, где, чтобы найти рецепт гречки, перед этим нужно осилить многовековую историю этой крупы? Раз и навсегда избавляем вас от потребности снова гуглить это и вкратце рассказываем про 3 лучших метода приготовления гречки.
- Крупа в кипящую воду. При мгновенных 100°C поверхностный крахмал желатинизируется, амилоза (одна из частей крахмальной цепочки) растворяется и образует тонкий клейкий гель. Зерна получаются мягкими, но обтянутыми крахмальной пленкой, из-за чего немного слипаются.
- Заливаем гречку холодной водой и варим до готовности (время варки обычно указано на упаковке). Таким образом температура растет плавно, оболочка не травмируется. Гарнир получается рассыпчатым, а внутри зерно остается упругим.
- Заливаем крупу крутым кипятком и сразу герметично закрываем крышкой. В закрытой емкости температура держится около 71°C. Благодаря этому зерна набухают равномерно, оболочка остается целой. Через полчаса мы получаем полностью готовые, но совершенно рассыпчатые крупинки с ярким ореховым вкусом.
А кстати, нужно ли мыть гречку? Вряд ли у вас получится отравиться немытой гречкой, тем более она всё равно проходит тепловую обработку при варке, но промыть ее не будет лишним. При транспортировке в крупу может попадать пыль. Чтобы ее смыть, достаточно залить холодной водой, перемешать и слить воду через сито. Повторить, пока вода не станет прозрачной. Не забудьте только помыть кастрюлю!
8. Растительное масло приводит к раку?
Слышали страшилку о том, что при нагревании растительное масло распадается на канцерогены? Это и правда, и неправда одновременно. Канцерогены, такие как акролеин, альдегиды и полициклические ароматические углеводороды, начинают выделяться, только когда мы преодолеваем точку дымления масла — это температура, при которой масло начинает заметно дымиться при нагревании. У рафинированного подсолнечного масла это 220–230°C, у оливкового extra virgin — 160–190°C. Дым образуется, потому что в масле начинают разлагаться свободные жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды и витамины.
Дома котлеты и сырники мы жарим примерно при 160–180°C — до критического уровня десятки градусов в запасе. Если жарить на масле один раз и не перегревать его, то канцерогенов почти не появляется. Реальный риск возникает там, где масло регулярно доводят до 190–200°C и не меняют по 6 часов, то есть в ресторанах быстрого питания.
Запоминаем: масла с низкой точкой дымления (сливочное, нераф. кокосовое, льняное, ореховое) — для заправок, со средней (раф. оливковое, раф. кокосовое, нераф. подсолнечное, сало) — для томления и жарки на умеренном огне, а масла с высокой (раф. подсолнечное, авокадовое, раф. кукурузное) можно без опасений использовать на высоких температурах более 220°C. Базовый минимум: увидели дым — меняем масло.
9. Как приготовить пышные оладьи?
Оладьи могут получиться тонкими, если гасить соду уксусом. Для классических оладий лучше использовать кефир, тогда сода будет гаситься автоматически в тесте из-за кислой среды кефира (pH 4,3–4,6). Так реакция нейтрализации произойдет без нашего участия.
Однако есть несколько важных правил. Не используйте холодный кефир, потому что сода в нем будет растворяться медленно, и тесто получится густым, а оладушки плоскими. Слегка подогрейте кефир (примерно до температуры тела) перед готовкой. Следите за консистенцией теста: оно не должно быть ни жидким, ни слишком густым, ориентир — жидкая сметана, которая медленно стекает с ложки. После замеса обязательно дайте тесту постоять 5 минут. Именно в этот момент сода работает, и в тесте образуется углекислый газ.
Если оладушки всё еще не радуют воздушностью, обратите внимание на эти моменты:
- Тесто простояло слишком долго (> 15 мин) или его перемешали перед жаркой — газ ушел. Решение: добавляйте соду в конце и сразу жарьте.
- Холодная сковорода — оладьи расплываются. Поэтому не забывайте хорошо прогреть поверхность.
- Слишком мало соды — недостаточно углекислого газа для подъема теста. Это проблему решат весы и точное соблюдение граммовок. Но чрезмерно не увлекайтесь: слишком большое количество соды обеспечит мыльный вкус.
10. Какую разделочную доску выбрать?
Напоследок поговорим про кухонную утварь. На чем будем резать: на дереве или на полипропилене? Снова спросим у науки. В 1994 году провели эксперимент: на деревянную и пластиковую доски нанесли одинаковое количество бактерий (кишечных палочек, листерий и сальмонелл). Через 3 часа на дереве выжило менее 1%, а на пластике — больше 90%. Это опровергает мнение о том, что пластиковые доски намного безопаснее досок из органического сырья. Пластик имеет непористую, гладкую поверхность, поэтому бактерии остаются на ней многие часы, откуда могут спокойно перекочевать на другие продукты. Древесина — пористый материал, поэтому такие доски, наоборот, полностью впитывают суспензию с бактериями в течение 3–10 минут, обратно их достать уже не получится. Это снижает шанс перекрестного заражения.
Исследование показало, что даже при экстремальном уровне загрязнения (более миллиона живых, способных к размножению клеток), которого на обычной кухне практически невозможно достичь, подавляющее число бактерий (98–99,9%) погибает. А те немногие, что выживают, находятся глубоко внутри и с трудом попадут обратно на пищу. Так происходит, потому что у древесины есть природные бактериальные вещества (фитонциды[2]), а также она буквально высушивает и обезвоживает бактерии, втягивая в себя влагу.
Слушаясь науку, советуем выбирать доску из плотной древесины (дуб, клен), причем для сырого мяса и рыбы лучше иметь отдельную. Но есть нюанс: абсолютно любая старая доска опасна, поэтому если лезвие проваливается в трещины — меняйте доску.
*Instagram принадлежит Meta, деятельность которой признана экстремистской и запрещена в РФ.
Обложка: © darksoul72 / Shutterstock / Fotodom
