«Хлеб не должен стоить дешево»: интервью с хлебным сомелье Ольгой Добычиной

Со­ме­лье бы­ва­ют не толь­ко вин­ные. На­при­мер, хлеб­ные зна­ют, чем от­ли­ча­ет­ся вкус хле­ба из раз­ных ре­ги­о­нов, мо­гут опи­сать аро­мат бу­хан­ки де­сят­ком раз­ных слов и объ­яс­нить, по­че­му один и тот же хлеб вы­зы­ва­ет у лю­дей раз­ные ас­со­ци­а­ции. Мы по­го­во­ри­ли с Оль­гой До­бы­чи­ной — од­ним из пер­вых хлеб­ных со­ме­лье в Рос­сии — и узна­ли, за­чем она каж­дый день сама пе­чет бу­хан­ки хле­ба.

«Хлеб­ный со­ме­лье — это по­сол куль­ту­ры хле­ба»

За­да­ча лю­бо­го со­ме­лье, в том чис­ле вин­но­го и шо­ко­лад­но­го, — опи­сать свой­ства и ка­че­ства про­дук­тов. Он дол­жен знать все о сво­ем про­дук­те: от сы­рья до ор­га­но­леп­ти­че­ских, га­стро­но­ми­че­ских, куль­тур­ных, свойств, и дол­жен уметь об этом рас­ска­зать.

Опи­сы­вать вку­сы очень лег­ко. Их все­го че­ты­ре: слад­кий, со­лё­ный, кис­лый, горь­кий. еще есть вкус впе­чат­ле­ний — ума­ми. Люди ощу­ща­ют их при­мер­но оди­на­ко­во. Рас­ска­зы­вая про хлеб, я ста­ра­юсь под­би­рать ас­со­ци­а­ции мак­си­маль­но близ­кие и по­нят­ные боль­шо­му ко­ли­че­ству лю­дей пе­ре­до мной. Взрос­лым я могу ска­зать, что хлеб пах­нет тем­ным пи­вом. И, ско­рее все­го, меня пой­мут. Де­тям та­кое срав­не­ние при­во­дить нель­зя. Им я ска­жу, что хлеб пах­нет шо­ко­ла­дом, яб­ло­ком. Я ни­ко­гда не го­во­рю де­тям, что он пах­нет ва­ни­лью. Вме­сто это­го я срав­ни­ваю хлеб со сли­воч­ным мо­ро­же­ным, по­то­му что там ва­ниль­ный аро­ма­ти­за­тор.

Объ­яс­нить вкус и аро­мат, опи­ра­ясь на опыт сред­не­го че­ло­ве­ка в ауди­то­рии, до­воль­но про­сто. Но что­бы на­учить­ся их чув­ство­вать и на­зы­вать, нуж­но вре­мя. По­то­му что ча­сто взрос­лые не ана­ли­зи­ру­ют вку­сы и за­па­хи. Они не по­ни­ма­ют, что едят, за­чем и ка­кое оно на вкус, а про­сто на­пол­ня­ют же­лу­док. Дети с этим справ­ля­ют­ся луч­ше, по­то­му что их го­ло­вы еще не за­би­ты раз­ны­ми за­да­ча­ми. Они ещё пы­та­ют­ся по­нять, что кла­дут себе в рот, нра­вит­ся им это или нет.

Ко­гда я про­шу взрос­лых на­звать семь за­па­хов ка­ко­го-ни­будь ба­то­на, они за­стре­ва­ют уже на тре­тьем. У лю­дей слу­ча­ет­ся кол­лапс. Я ча­сто иг­раю в эту игру с детьми и взрос­лы­ми. Непра­виль­ных от­ве­тов нет. Для кого-то хлеб пах­нет ква­сом, для кого-то — ба­на­ном, для кого-то — шо­ко­ла­дом, ка­ра­ме­лью, жас­ми­ном. У всех аб­со­лют­но раз­ное вос­при­я­тие. Важ­но, что че­ло­век мо­жет вы­де­лить этот за­пах, най­ти его, вспом­нить и на­звать.

«В за­ви­си­мо­сти от того, ка­кой хлеб че­ло­век мо­жет ку­пить, опре­де­ля­ет­ся его со­ци­аль­ный ста­тус»

Хлеб при­шел сам ко мне, а не я к нему. Я хо­те­ла от­крыть ко­фей­ню на Да­ни­лов­ском рын­ке, но мне пред­ло­жи­ли го­раз­до боль­ше ме­ста. По­это­му вме­сте с кофе по­явил­ся хлеб. Со вре­ме­нем в хле­бе я разо­бра­лась до­воль­но непло­хо, по­стро­и­ла свое про­из­вод­ство и по­еха­ла учить­ся на хлеб­но­го со­ме­лье в Гер­ма­нию, что­бы луч­ше по­гру­зить­ся в про­дукт и иметь воз­мож­ность его до­ро­го про­да­вать. Про­фес­сия со­ме­лье — это спо­соб до­ба­вить цен­но­сти про­дук­ту, ко­то­рым я за­ни­ма­юсь.

Хлеб в со­зна­нии со­вре­мен­ных лю­дей — это недо­ро­гой про­стой про­дукт, ко­то­рый не сто­ит осо­бо­го вни­ма­ния. Мне, как со­ме­лье, важ­но ме­нять от­но­ше­ние лю­дей к хле­бу. До ре­во­лю­ции хлеб не был де­ше­вым про­дук­том, он был по­ка­за­те­лем ста­ту­са. Че­ло­век опре­де­лен­но­го со­ци­аль­но­го и фи­нан­со­во­го уров­ня мог поз­во­лить себе хлеб, ко­то­рый был недо­сту­пен ме­нее обес­пе­чен­ным лю­дям. Это был до­ро­гой цен­ный про­дукт, несу­щий в себе куль­тур­ные и со­ци­аль­ные смыс­лы.

©

личный архив Ольги Добычиной

---

Сей­час на рын­ке очень ин­те­рес­ная си­ту­а­ция. Есть очень де­шё­вый и до­ста­точ­но до­ро­гой хлеб. Это мо­жет быть обыч­ный хо­ро­ший ба­тон в пла­сти­ко­вом па­ке­те с хле­бо­за­во­да за 70-80 руб­лей или ре­мес­лен­ный хлеб за 700 руб. за ки­ло­грамм. Раз­ни­ца в 10 раз, и оба вида хо­ро­ши. Но цены не урав­не­ны, по­это­му люди спо­рят, сколь­ко же дол­жен сто­ить хлеб.

В за­ви­си­мо­сти от того, ка­кой хлеб че­ло­век мо­жет ку­пить, опре­де­ля­ет­ся его со­ци­аль­ный ста­тус. По­это­му для неко­то­рой ауди­то­рии очень важ­но, что­бы про­дукт сто­ил до­ро­го. Так они про­яв­ля­ют лю­бовь и за­бо­ту о себе, ведь они до­стой­ны луч­ше­го. Хлеб — ба­зо­вый про­дукт, ко­то­рый не дол­жен сто­ить де­ше­во. Моя за­да­ча — убе­дить в этом лю­дей и дать им это ощу­ще­ние.

«Моск­ви­чи лю­бят хлеб по­сла­ще»

Лю­бой про­дукт из муки, в ко­то­рый до­ба­ви­ли дрож­жи, воду, соль, ино­гда са­хар и ко­то­рый вы­пек­ли в печи, мо­жет счи­тать­ся хле­бом. Это ба­зо­вые при­зна­ки хле­ба. Во мно­гих ци­ви­ли­за­ци­ях он был ос­нов­ным про­дук­том пи­та­ния, ко­то­рый го­то­ви­ли из до­ступ­ных ин­гре­ди­ен­тов. В во­сточ­ных куль­ту­рах было при­ня­то ва­рить хлеб, а не за­пе­кать. В Аф­ри­ке де­ла­ли хлеб из ба­на­нов.

Огром­ное раз­но­об­ра­зие хле­ба обу­слов­ле­но га­стро­но­ми­че­ски­ми тра­ди­ци­я­ми, до­ступ­но­стью ин­гре­ди­ен­тов, тер­ри­то­ри­аль­ны­ми и кли­ма­ти­че­ски­ми усло­ви­я­ми. На юге рас­тут одни зер­но­вые куль­ту­ры, на се­ве­ре — дру­гие. Если в ре­ги­оне боль­ше пше­ни­цы, то и хлеб бу­дет пше­нич­ным. В бо­лее жар­ком кли­ма­те хлеб быст­рее бро­дит. Там, где рас­тет рожь, хлеб бу­дет плот­ным ржа­ным с бо­лее вы­со­кой кис­лот­но­стью. В ка­ких-то ре­ги­о­нах был яч­мень. Там, где не было ни­че­го, пше­ни­цу при­во­зи­ли и сме­ши­ва­ли с мест­ны­ми куль­ту­ра­ми, на­при­мер, со льном или ов­сом. Каж­дая хо­зяй­ка мог­ла до­ба­вить боль­ше од­но­го ин­гре­ди­ен­та, мень­ше дру­го­го. Тут яго­док до­сы­пать, там гри­боч­ков. Ми­не­ра­ло­ги­че­ский со­став воды тоже от­ли­ча­ет­ся в за­ви­си­мо­сти от ре­ги­о­на и вли­я­ет на вкус.

Ка­жет­ся, я пе­ре­про­бо­ва­ла очень мно­го хле­ба. Я все вре­мя со­здаю необыч­ные вку­со­вые со­че­та­ния

На­при­мер, недав­но я сде­ла­ла шо­ко­лад­ный хлеб с ко­ри­ан­дром, по­лу­чил­ся очень ин­те­рес­ный эф­фект. Он сла­день­кий, но пах­нет бо­ро­дин­ским хле­бом, и это удив­ля­ет мозг. Я де­ла­ла хлеб с кис­лой ка­пу­стой, с со­сис­ка­ми, с кра­пи­вой, со сны­тью. Хлеб — очень бла­го­дар­ная суб­стан­ция и хо­ро­шая под­держ­ка для лю­бо­го блю­да. Шефы ис­поль­зу­ют его как под­держ­ку для ком­по­зи­ции блю­да. Еще люди едят хлеб, ко­гда дру­го­го про­дук­та мало, а на­есть­ся хо­чет­ся. Его мож­но со­че­тать со слад­ким, со­лё­ным, кис­лым, горь­ким и ума­ми. Хлеб с со­е­вым со­усом или мисо пас­той — это очень вкус­но. Хлеб с ву­стер­шир­ским со­усом, гор­чи­цей чес­но­ком тоже класс­но.

Но, как пра­ви­ло, хлеб с необыч­ным вку­сом в про­да­жу не ухо­дит. Если экс­пе­ри­мент ока­зы­ва­ет­ся удач­ным, вкус по­лу­ча­ет­ся гар­мо­нич­ным, сба­лан­си­ро­ван­ным, то та­кие со­че­та­ния я пред­ла­гаю шеф-по­ва­рам ре­сто­ра­нов. Ко­гда я го­во­рю «гар­мо­ни­чен», я имею в виду, что хлеб по­нра­вит­ся двум лю­дям из трёх. В бу­лоч­ных же нам нуж­но про­дать хлеб и за­ра­бо­тать де­нег. Если он бу­дет слиш­ком ни­ше­вым, то есть риск, что мы не най­дем сво­е­го по­ку­па­те­ля в боль­шом ко­ли­че­стве. По­это­му в бу­лоч­ных мы ори­ен­ти­ру­ем­ся на вкус сред­не­го со­пле­мен­ни­ка, про­жи­ва­ю­ще­го с нами на од­ной тер­ри­то­рии. На­при­мер, моск­ви­чи лю­бят хлеб по­сла­ще. В се­вер­ных ре­ги­о­нах хлеб по­кис­лее, где-то по­со­ло­нее.

«Если бы мне при­шлось вы­брать один хлеб на всю жизнь, я бы вы­бра­ла хлеб с греч­не­вой му­кой»

Если бы мож­но было есть толь­ко один хлеб до кон­ца жиз­ни, то, на­вер­ное, из зна­ко­мо­го мне ас­сор­ти­мен­та я вы­бра­ла бы хлеб с греч­не­вой му­кой. В нём хо­ро­ший ба­ланс кис­лот­но­сти, сла­до­сти и со­лё­но­сти. Имен­но его я могу со­че­тать с мак­си­маль­ным чис­лом лю­би­мых про­дук­тов. Во­об­ще я пред­по­чи­таю кис­лень­кий хлеб, но в этом слу­чае я бы по­до­шла к во­про­су мак­си­маль­но прак­тич­но.

Я же рус­ский че­ло­век, вы­рос­ла на греч­не­вой каше. Ее за­пах для меня, как для лич­но­сти, очень це­нен. Меня в дет­стве кор­ми­ли греч­не­вой ка­шей, и до сих пор я ее с удо­воль­стви­ем ем. Этот хлеб, как и всё, что свя­зы­ва­ет меня с дет­ством, успо­ка­и­ва­ет. Он пах­нет немно­го жже­ным са­ха­ром, су­хим се­ном и ва­ре­ной кар­тош­кой. У него мак­си­маль­но ума­ми вкус: не слиш­ком кис­лый, не слиш­ком со­ле­ный, с до­лей слад­кой со­став­ля­ю­щей. От та­кой бу­хан­ки я по­лу­чаю мак­си­маль­ное га­стро­но­ми­че­ское, пси­хо­ло­ги­че­ское, аро­ма­ти­че­ское впе­чат­ле­ние. Его ко­роч­ка не слиш­ком тол­стая, мя­киш до­ста­точ­но влаж­ный и по­ри­стый, но поры не слиш­ком боль­шие и не слиш­ком плот­ные. По­это­му он упру­го ку­са­ет­ся и очень при­ят­но жу­ёт­ся.

Это иде­аль­ный уни­вер­саль­ный хлеб. Он от­ве­ча­ет на все мои вку­со­вые за­про­сы и под­хо­дит к мак­си­маль­но­му ко­ли­че­ству про­дук­тов. Я очень люб­лю его есть с аво­ка­до, с мё­дом, с ик­рой, с су­пом, са­ла­том и про­сто со сли­воч­ным мас­лом и бо­ка­лом вина.

«Мож­но есть что угод­но с чем угод­но, всё за­ви­сит от на­ших пред­по­чте­ний и по­же­ла­ний»

Неко­то­рые очень лю­бят бо­ро­дин­ский хлеб с ар­бу­зом. Мне это не нра­вит­ся, но для кого-то со­че­та­ние чер­но­го со­ло­до­во­го чуть слад­ко­го хле­ба со све­жим ар­бу­зом — это су­пер вкус­но. Мое са­мое лю­би­мое со­че­та­ние — это слад­кая бри­ошь с крас­ной ик­рой. Но опять же есть люди, ко­то­рые это есть ни­ко­гда не бу­дут. В со­вре­мен­ном мире мы не огра­ни­че­ны в га­стро­но­ми­че­ских воз­мож­но­стях, но огра­ни­че­ны фи­нан­со­во.

Мож­но рас­суж­дать, с чем люди ели хлеб ис­то­ри­че­ски. Но ис­то­ри­че­ский кон­текст это все­гда про огра­ни­че­ния. То­гда у лю­дей был огра­ни­чен­ный вы­бор про­дук­тов. У них была, на­при­мер, кра­юш­ка хле­ба и щи из ка­пу­сты. От­сю­да мож­но сде­лать вы­вод, что к ржа­но­му хле­бу под­хо­дит щи из ка­пу­сты. Но это же не ис­ти­на в по­след­ней ин­стан­ции, а во­прос вку­са.

Сей­час мы мо­жем ку­пить раз­но­об­раз­ный на­бор про­дук­тов, по­это­му дело ис­клю­чи­тель­но во вку­сах. Су­ще­ству­ют ба­зо­вые пра­ви­ла со­че­та­ния, ко­то­ры­ми в ос­нов­ном поль­зу­ют­ся шеф-по­ва­ра. Но и они ста­ра­ют­ся до­не­сти, что мож­но есть что угод­но с чем угод­но, всё за­ви­сит от на­ших пред­по­чте­ний и по­же­ла­ний.

Кто-то пред­по­чи­та­ет со­че­тать про­дук­ты по прин­ци­пу кон­тра­ста. На­при­мер, слад­кий хлеб с со­ле­ной едой. Есть люди, ко­то­рые лю­бят со­че­тать ню­анс­ные про­дук­ты с неяр­ко вы­ра­жен­ны­ми вку­со­вы­ми со­став­ля­ю­щи­ми. На­при­мер, бо­ро­дин­ский хлеб с сы­рой кре­вет­кой. Оба про­дук­та немно­го сла­день­кие. Если их сов­ме­стить, их сла­дость ста­нет ярче. Еще есть прин­цип за­пол­не­ния вку­со­вых про­бе­лов. Вспо­ми­на­ем, что су­ще­ству­ет все­го пять вку­сов (слад­кий, кис­лый, со­ле­ный, горь­кий и ума­ми). На­при­мер, к кис­ло-слад­ко­му про­дук­ту, по это­му прин­ци­пу, нуж­но до­ба­вить что-то со­ле­ное и горь­кое, что­бы рас­ши­рить впе­чат­ле­ние от блю­да.

Во­об­ще наша лю­бовь раз­ным вку­сам за­ви­сит и от гор­мо­наль­но­го фона в кон­крет­ный мо­мент вре­ме­ни, ко­то­рый ме­ня­ет­ся в те­че­ние дня, с воз­рас­том, в за­ви­си­мо­сти от пола, со­сто­я­ния здо­ро­вья.

«Воз­ня с те­стом на це­лые сут­ки ка­жет­ся недо­сти­жи­мым тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом»

Я очень мно­го пеку: при­ду­мы­ваю но­вые со­че­та­ния, пеку об­раз­цы, обу­чаю лю­дей. Ко­гда в роз­ни­це что-то идет не так, за­но­во раз­би­раю ре­цепт и ищу при­чи­ну. Мои еже­днев­ные за­пё­ки на­прав­ле­ны на ре­ше­ние кон­крет­ных пе­кар­ских за­дач.

С уче­ни­ка­ми из раз­ных го­ро­дов я про­хо­жу путь от «хочу вы­рас­тить свою за­квас­ку» до «могу ис­печь свою первую бу­хан­ку». Этот про­цесс по­мо­га­ет лю­дям за­зем­лить­ся, учит тер­пе­нию, при­ня­тию, ожи­да­нию. Пару ве­ков на­зад для хо­зя­ек вы­печ­ка хле­ба была про­стым де­лом. Но сей­час все по­ме­ня­лось. Те­перь вся эта воз­ня с те­стом на це­лые сут­ки ка­жет­ся недо­сти­жи­мым тех­но­ло­ги­че­ским про­цес­сом.

©

личный архив Ольги Добычиной

---

Мне нра­вит­ся на­блю­дать, как люди вспо­ми­на­ют, как печь хлеб. Объ­яс­нить это неслож­но. Но что­бы он по­лу­чил­ся, нуж­но несколь­ко раз по­вто­рить про­цесс. Я могу по­ка­зать, как от­жать­ся от пола: нуж­но встать, по­ста­вить руку в про­ек­ции к пле­чу, опе­реть­ся и по­том со­гнуть и разо­гнуть лок­ти. Но че­ло­век, ко­то­рый ни­ко­гда не от­жи­мал­ся, не смо­жет по­вто­рить. Ему нуж­но тре­ни­ро­вать­ся каж­дый день. С хле­бо­пе­че­ни­ем та же ис­то­рия. У кого-то хлеб по­лу­ча­ет­ся с пер­во­го раза, а у кого-то — с де­ся­то­го, хотя объ­яс­няю всем оди­на­ко­во.

«Ре­мес­лен­ные пе­кар­ни нуж­ны как на­ци­о­наль­ные пар­ки»

Пе­карь — это слу­жи­тель об­ще­ства, он ре­ша­ет за­да­чи лю­дей. Ре­мес­лен­ные пе­кар­ни нуж­ны как на­ци­о­наль­ные пар­ки. Они, на­вер­ня­ка, не при­но­сят мно­го де­нег, но бла­го­да­ря им со­хра­ня­ет­ся раз­но­об­ра­зие ви­дов. Если бы не было ре­мес­лен­ных пе­ка­рен и пе­ка­рей, то с хле­бом, ско­рее все­го, слу­чи­лось бы тоже, что и с ба­на­на­ми, у ко­то­рых все­го два сор­та ба­на­нов: длин­ный и ко­рот­кий. Они хо­ро­шо хра­нят­ся, удоб­но транс­пор­ти­ру­ют­ся, но про вкус и аро­мат мы го­во­рим в по­след­нюю оче­редь. Экс­пе­ри­мен­ти­руя с ре­цеп­та­ми, ре­мес­лен­ные пе­ка­ри со­хра­ня­ют ви­до­вое раз­но­об­ра­зие хле­ба. Если бы мы этим не за­ни­ма­лись, было бы три вида хле­ба в двух фор­мах — круг­лый и квад­рат­ный.

Но бла­го­да­ря ре­мес­лен­ным пе­ка­рям и лю­дям, ко­то­рые вы­би­ра­ют ре­мес­лен­ный хлеб и под­дер­жи­ва­ют их сво­им ко­шель­ком, со­хра­ня­ет­ся ви­до­вое раз­но­об­ра­зие. Оно очень лю­бо­пыт­ное. У каж­до­го ре­ги­о­на, даже у каж­дой де­рев­ни мо­жет быть свой осо­бен­ный ре­цепт. Если бы это ре­мес­ло не под­дер­жи­ва­лось с обе­их сто­рон (кто-то пе­чет, а кто-то го­тов это есть на раз­ных усло­ви­ях) то, ко­неч­но, та­ко­го раз­но­об­ра­зия бы не было.

Одно из моих са­мых боль­ших удо­воль­ствий — по­сто­ять в бу­лоч­ной и об­щать­ся с го­стя­ми. Биз­не­су в этом году бу­дет 12 или 13 лет. К нам люди хо­дят уже в тре­тьем по­ко­ле­нии. Сна­ча­ла при­шли ро­ди­те­ли, они при­ве­ли сво­их де­тей — под­рост­ков или сту­ден­тов в то вре­мя. Дети вы­рос­ли, по­же­ни­лись и ро­ди­ли еще де­тей. Те­перь их 7-8-10-лет­ние дети мо­гут са­мо­сто­я­тель­но прий­ти в бу­лоч­ную. Сна­ча­ла они пол­за­ли и че­са­ли дес­ны об ко­роч­ку ба­ге­та, а те­перь это уже вполне себе со­сто­яв­ши­е­ся люди, ко­то­рые мо­гут сами прий­ти и ку­пить пи­рож­ное.

Имен­но на этой по­зи­тив­ной об­рат­ной ре­ак­ции и дер­жит­ся боль­шин­ство ре­мес­лен­ных пе­ка­рей. Если мы очень ста­ра­ем­ся и де­ла­ем своё дело хо­ро­шо, то мы мо­жем под­нять че­ло­ве­ку на­стро­е­ние.Вкус­ная бул­ка по­пра­вит даже са­мый пло­хой на­строй, что гость ска­жет спа­си­бо или улыб­нёт­ся. Та­кая эмо­ци­о­наль­ная связь под­пи­ты­ва­ет во­об­ще всех пе­ка­рей. По­то­му что оли­гар­хом на этом биз­не­се не ста­нешь, но ты чув­ству­ешь, что ну­жен лю­дям и при­но­сишь им поль­зу.

Об­лож­ка: кол­лаж «Цеха». Фото: © лич­ный ар­хив Оль­ги До­бы­чи­ной; wing-wing / Shut­ter­stock / Fotodom