Влада Лесниченко — сомелье, ведущая дегустаций и создатель винных карт для ресторанов Москвы. Мы попросили ее рассказать, где проходит грань между любовью к вину и алкоголизмом, можно ли определить страну производства напитка по его запаху и как роботы помогают виноделам справляться с погодными условиями.
Кто может стать сомелье?
Стать сомелье можно в любом возрасте. Иногда прихожу на дегустацию и вижу буквально 18-летних ребят, думаю: «Им же только-только пить разрешили, а уже в вине разбираются». На мой взгляд, это круто — у профессии нет возраста: преимущества есть и у опытных сомелье, и у тех, кто только начинает. Первые берут авторитетом, вторые — свежестью идей и энергией.
Понятно, что в нашей профессии, как и в любой другой, есть стереотипы. Даже если искусственному интеллекту сказать: «нарисуй сомелье», — скорее всего, он изобразит молодого человека в черном фраке с платочком в кармане. У которого в руке обязательно будет декантер в виде утки с серебряной головой.
Такие сомелье тоже существуют, работают в статусных ресторанах: многие опытные любители вина желают, чтобы их заказ дорогой бутылки превращался в практически театральное действие. В этом есть традиция, культурный код, который до сих пор сохраняется. С другой стороны — есть и молодые прогрессивные сомелье, которые носят футболки с провокационными надписями, раскованно, но дружелюбно себя ведут, объясняют все доступно и без лишнего снобизма.
Проявлять себя как сомелье можно по-разному: например, не только работать в ресторане, но и проводить мероприятия — организовывать для частных лиц дегустации разного уровня вовлеченности и интерактива.
Это могут быть слепые дегустации, костюмированные вечера и те самые винные казино[1], которых сейчас стало очень много
Сомелье может быть вашим личным помощником, так называемым «карманным сомелье» — выбирать вино для любого события — свадьбы, корпоратива, делового ужина. Мастерски выбрать вино под повод — тоже искусство. Например, нужно выбрать, что взять на пикник — ты должен подобрать вино, которое не «съест» природный фон — запахи леса, луга, соседней реки, но в то же время подойдет к закускам и понравится разшерстной публике своим характером, а заказчику — своей ценой.
По мероприятию иногда видно, работали организаторы с сомелье или нет. Одна моя знакомая — искусствовед и галерист — часто бывает на вернисажах. Рассказывает, что вино там подают отвратительное, хотя и не самое дешевое. Дело не в деньгах: хотели бы сэкономить, взяли сока и водки — и то было бы эффективнее. Но люди бездумно покупают первое попавшееся вино, которое не подходит ни атмосфере, ни аудитории. Хотя профи за эти же деньги, а иногда и дешевле, может подобрать гораздо более интересный продукт. Но нужно владеть вопросом — для этого и нужен свой сомелье.
Я представляюсь обычно винным промоутером, потому что вину, особенно в нашей винодельческой стране, требуется поддержка и продвижение. Иногда открываю с утра новости — а там уже понапридумывали: «Если вы выпиваете бокал вина в обед, вы теряете свою продуктивность». Да что ж это такое? Люди тысячелетиями пили вино и умудрялись при этом создавать шедевры — а сейчас вдруг станут непродуктивными. Так что моя задача, в том числе, — развеивать мифы.
О чем сомелье рассказывает на дегустациях
Сомелье — профессия субъективная, даже творческая. Когда мы ведём дегустацию, говорим больше о том, что нам самим интересно. Зачастую на мужских дегустациях будут более категоризированные знания, очень чёткие: сколько гектаров виноградник, в какой зоне он находится, сколько эта зона занимает по площади, какой у нее почвенные характеристики и какие методики применяет винодель. Получается такой чёткий срез по вину — очень правильный.
Когда дегустацию ведёт женщина, часто акцент она ставит на то, как вино раскрывается в бокале, какой ассоциативный ряд рождает его аромата. Больше личных историй и характера винодела. Вот я как раз очень люблю говорить про историю. Какова история сорта и этого вина? Какие интересные факты и личности с ними связаны? Каким это вино было в прошлом и как оно изменилось со временем? Это все очень важно — через становление страны или региона можно отследить важные процессы и в виноделии и наоборот.
С исторической точки зрения меня очень увлекает тема средневекового монашеского виноделия. Многие патриции, вышедшие из Римской империи, становились первыми епископами в христианском мире — и руководили помимо прочего и монастырскими зозяйствами: разбивали виноградники, сады, поля и пастбища, чтобы получать виноград, фрукты, злаки, молоко. Они имели утонченный вкус и занимались усовершенствованием рецептов, поэтому традиционные сыры, сладости, пиво, вина, даже парфюмерия — монашеские. Они как раз и обеспечивали столы монархов и элиты отборными винами, на основе категоризации, которую создали также сами, и традиция этих вин сохранилась сквозь века и по сей день.
Нормально ли пить вино, не особо в нем разбираясь
Иногда меня просят посоветовать «что-то вкусное» на ужин, и я с большим удовольствием помогу начинающему дегустатору, который находится на первой ступеньке в своих «винных» знаниях. Ему нужно предложить такое вина, которое даст возможность получить удовольствие максимально быстро и просто. Многие говорят о том, что вино называть вкусным неправильно, но в конкретном этом случае, не согласна. так нельзя — я с этим не согласна.
Безусловно, вино — сложный продукт, создание которого — дело невероятно затратное, как энергетически, так во времени, значит финансово. Но здорово, что существуют вина на каждый день, — доступные понятные, несложные и вкусные. У таких вин будет яркая фруктовая ароматика, сочный насыщенный вкус, мягкое, обильное тело, приятные обволакивающие танины, хороший баланс — все то, от чего человек получает немедленное удовольствие. Вина такого рода называют «фруктовыми бомбами», зачастую они бывают с повышенным уровнем алкоголя, потому что делаются в жарком климате.
В таком случае можно посоветовать качественное полусухое вино на основе зинфанделя-примитиво или негроамаро, монтепульчано. В нем чуть сахара, а значит и алкоголь чуть ниже, но зато хорошая кислотность сортов балансирует эти показатели. Освоил это, можно продолжать двигаться по ступеньке выше и выше, переходить на более элегантные вина, пробовать зрелые вина, у которых развиваются сложные третичные ароматы: карамельные, грибные, хересные ноты, не совсем понятные новичкам.
Возможно ли придумать что-то принципиально новое в виноделии
Всё, что бы мы не придумали сейчас, уже было в истории. Даже современные технологии, которые сейчас развиваются, призваны либо облегчить или усовершенствовать старые основы, либо ускорить процессы.
Придумать новый стиль вина, пожалуй, невозможно. Одно время было модно выдерживать вина в бочках, в которых выдерживался крепкий алкоголь, — но я уверена, что так делали и раньше.
Сейчас существует тренд — выдерживать вина на дне моря. Он тоже имеет историческую подоплеку тоже появилась не просто так: корабли с ценностями, среди которых были и вина, по разным причинам тонули: непогода, пираты, войны. Через года и даже века, из находили, поднимали со дна и проверяли, что там в старых бутылках. К всеобщему удивлению, вина отлично сохранялись. вину сто-двести лет, а оно до сих пор имеет вкус, аромат и бодрую кислотность. Почему бы тогда не попробовать с современными винами?
Есть одна чилийская семья виноделов, которой несколько лет назад достался старый глинобитный цех без электричества. Они задумали сделать в нем винодельню, но на проводку электричества денег не было. Они решили делать вино так, как если бы они жили веке в XVII. Но они зашли еще дальше — стали ферментировать и выдерживать вино в коровьей шкуре, как до Карла Великого. С одной стороны сумасшедшая находка, с другой стороны, это уже было. Вино на основе пино нуара, кстати, получилось невероятно чистым и тонким с привлекательным ягодным ароматом.
Так что пока ничего нового не придумали — капсул с вином еще на Луну на выдержке не оставляли. Хотя Луна очень сильно влияет на земные процессы виноделия. Многие виноделы выстраивают работу по лунному циклу, потому что фазы Луны влияют на все водные массы Земли, на жидкости, а вино тоже жидкость.
Как в виноделии используют искусственный интеллект
Искусственный интеллект сейчас активно используется в создании вина. Ученые запускают дроны для наблюдения за виноградником, для отпугивания нежелательных животных, птиц и насекомых, для работ с микроклиматом — во время града, например, стреляют йодидом серебра, чтобы град превратился в дождь — потому что град очень губителен для цветения и созревания ягоды.
Роботы удобряют почву, убирают сорняки, пробуют состояние листа или ягоды — достигла ли она фенольной зрелости. Нужно понять, созрели ли все части ягоды, — могут созреть кожица и мякоть, а косточка еще нет. Тогда в вине проявятся зеленые, несозревшие танины — и оно будет неприятно терпким. Надо дождаться, чтобы созрела косточка — но так как она внутри, можно этот пропустить. Без новых технологий виноделы ходили на виноградники, разламывали ягоды, смотрели состояние косточки и пробовали сахар на вкус. Сейчас винодел берет пробу и несет в лабароторию, где уже проводится глубокий и тщательный анализ зрелости всех компонентов.
У нас есть крымская винодельня, при отеле «Мрия» — WINEPARK. Они использовали искусственный интеллект для создания белых и красных вин — создали таблицу, в которую загрузили все рейтинги лучших российских вин на основе каберне-совиньона и других сортов. ИИ проанализировал все эти рейтинги, технологии создания этих вин — и на основе этих данных в винодельне создали вино под названием ИИ. Его можно попробовать, получилось очень любопытно, особенно если сравнить с таким же вином, только созданным виноделом.
Можно ли по вкусу вина определить страну производства
Обонятельный эпителий в носовой полости содержит около 400 рецепторов, способных воспринимать ароматы. По аромату и вкусу в вине можно определить множество показателей: страну, регион, сортовой состав и метод производства А некоторые виртуозы развивают свою ароматическую память до того, что определяют год и даже стиль винодела.
Развить в себе этот навык можно — хотя и непросто. Угадать страну, пожалуй, самое простое, потому что многие страны имеют давние традиции и свои самобытные стили виноделия. Это сложно объяснить — но зачастую мы ловим в вине ароматы Италии. «Я чувствую, это итальянское вино», а потом пробуем «раскрутить» вина до региона и сорта. ещё не зная сорт и регион. Так же же с Францией, Испанией, хотя и ошибаемся мы часто.
Где грань между любовью к вину и алкоголизмом
Мода на ЗОЖ привела за собой популярность безалкогольных вин — и она нас расстраивает. Коректнее, это обезалкоголенное вино — когда-то оно было обычнымвином, а потом над ним серьёзно поработали: методами вакуумной дистилляции или обратного осмоса убрали из него спирт.
Вино без спирта перестает быть вином: спирт — не только консервант, но и усилитель вкуса. Именно он во многом делает аромат и вкус вина такими сложными и структурными. Когда мы его убираем, получается невнятная жидкость.
Мы с мужем придумали замену вину — на случай, если хочется чего-то сложного по вкусу, но безалкогольного. Мы стали погружаться в тему чая и поняли, что заварка китайского чая в стиле Сold Brew хорошо заменяет белые вина. Заливаешь порцию чая холодной водой и ставишь на 24 часа в холодильник, где происходит ферментация при низких температурах. Экстракция получается деликатная, тонкая, напоминающая сложные белые вина. Получается изысканно и невероятно хорошо сочетается с едой. Это гораздо более гастрономично и тонко, чем обезалкоголенное вино или виноградный сок.
Хотя проблема алкоголя в вине — довольно острая. Из-за того, что климат меняется, солнечных дней становится все больше — даже в тех местах, где всегда было прохладно. С одной стороны, это на руку, потому что виноград хорошо вызревает и вина получаются более серьезные. С другой стороны, растет градус алкоголя. Бордо когда-то было 12 градусов, еще недавно 13-13,5 градусов, сейчас это 14,5-15,5. Это, конечно, чувствуется при дегустации. Но многие виноделы мастерски пытаются создать такой баланс, при котором кислотность и гармония фруктовых и минеральных ароматов скрывают излишний уровень алкоголя.
Я просмотрела многие подкасты с врачами-наркологами — людьми, которые лечат алкоголизм, чтобы не упустить момент. Мнения по поводу начала алкоголизма противоречивые. Один утверждает, если у вас дома в открытом доступе есть бутылка крепкого алкоголя и она не заканчивается в течение нескольких месяцев, — вы не алкоголик, и вам до этого очень далеко. Если у вас есть винная коллекция, несколько бутылок вина, которым вы легко даете возможность развиваться пару лет, то вы тоже, скорее всего, не алкоголик.
Я думаю, всё очень индивидуально. Сомелье пробуют вино практически ежедневно, и я тоже. На дегустациях всегда сплевываю — это рабочий момент, это не обсуждается. На досуге можно позволить себе расслабиться и по-настоящему пробовать вино в хорошей компании, с хорошей едой, четко зная свою меру. Так можно оттянуть и алкоголизм, и любую другую болезнь, наслаждаясь жизнью.
Обложка: коллаж «Цеха». Фото: © личный архив Влады Лесниченко; patjo / Shutterstock / Fotodom
